Varchiglia alla monacale

Nel Sud Italia i dolci sono una cosa seria. Alcuni hanno origini antichissime, e si sono a volte persi, messi all’angolo da preparazioni più moderne. Forse è quel che è successo alla varchiglia monacale, dolce cosentino non molto noto nemmeno all’interno della regione, ma delizioso, che merita davvero di essere riportato in auge. 

Il suo nome sembra rifarsi allo spagnolo “barquilla”, per via della sua forma che ricorda quella di uno scafo. Mentre l’aggettivo monacale è riferito al fatto che il dolce è stato creato dalle Monache Carmelitane Scalze, che avevo riempito queste barchette di pasta frolla con un ripieno di mandorle cioccolato e frutta secca. 

Il risultato somigliava un po’ per la forma al pasticciotto, ma poteva essere conservato molto più a lungo grazie ai suoi ingredienti. Io quando vivevo in Calabria le ho assaggiate e per questo ho voluto proporti la ricetta: perchè credo fermamente che le nostre tradizioni vadano recuperate, e poi magari anche innovate. Le prepari con me? 

Varchiglia alla monacale

PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 25 min.  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per 12 stampi

Per la frolla

burro 120 g
zucchero 110 g
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
uova 1 intero + 3 tuorli
sale 1 pizzico
farina 00 270 g

Per il ripieno

cioccolato fondente 225 g
zucchero 150 g
cannella in polvere la punta di 1 cucchiaino
sale 1 pizzico
mandorle intere 175 g
farina di mandorle 200 g
albumi 3 (90 g)

Per la copertura**

cioccolato fondente 120 g (al 55%)
panna fresca liquida 120 g
miele 10 g

Procedimento

Per la frolla metti in una ciotola o nella tazza di una planetaria munita di foglia, il burro, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Aziona la macchina. Quando avrai ottenuto una crema omogena, aggiungi le uova e i tuorli poco per volta, il sale e poi la farina. Ottieni un impasto omogeneo.

Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo velocemente. Forma un panetto e stendilo tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3 mm. Metti la pasta frolla stesa in frigorifero per mezz’ora*.

Per il ripieno

Trita finemente il cioccolato e scioglilo.

Trita 175 g di mandorle grossolanamente e mettile in una ciotola con la farina di mandorle, la cannella, 75 g di zucchero, il sale e il cioccolato. Amalgama bene con le mani.

Monta gli albumi con uno sbattitore. Quando saranno bianchi, aggiungi in tre volte distinte i rimanenti 75 g di zucchero. Dovrai ottenere un composto cremoso che unirai in ciotola assieme agli altri ingredienti. Aggiungi prima un paio di cucchiai di composto per ammorbidire e poi tutto il resto, amalgamandoli.

Per la copertura trita il cioccolato finemente e scalda in un pentolino la panna assieme al miele fino a fargli sfiorare il bollore***. Quando la panna sarà bollente e il miele sciolto, versali sul cioccolato tritato, mescolando energicamente: dovrai ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo.

Rivesti gli stampi con la pasta frolla. Ritaglia un ovale per il fondo e delle strisce per i lati, arrivando a 1/2 cm dal bordo (ci vorranno circa 50 g di frolla per stampo).
Quando saranno pronti, mettili in freezer a rassodare per mezz’ora. Una volta rassodati, riempili con il ripieno fino al livello della frolla, formando al centro una gobbetta e poi cuocili in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti.

Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare completamente, poi estraili dagli stampi. Intingi la parte superiore nel cioccolato di ricopertura, poi lascia che si indurisca. Le tue varchiglie sono pronte!

Note

* Puoi preparare le frolla anche a mano, proprio come da tradizione monacale. Stendila in un mattoncino sottile e lasciala riposare in frigorifero

**  Un tempo le varchiglie venivano ricoperte di zucchero fondente. Una valida alternativa al cioccolato.

*** Fai attenzione a che la panna non prenda eccessivo bollore, onde evitare di compromettere il risultato finale.

Calabria, le mie origini

Alla Calabria come sai sono legata in maniera speciale, perché il mio papà era prorpio calabrese. Molte delle preparazioni di questa regione per me si legano al sapore dei ricordi… per questo ne ho preparate alcune che mi piacerebbe provassi anche tu!

Conservazione

Le varchiglie monacali si conservano bene anche per una settimana, sotto una cloche di vetro. Non ti consiglio di congelarle.

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