Varietà di melanzane

In primavera e in estate possiamo godere di un frutto molto particolare, esteticamente peculiare dal colore scuro e dalla consistenza compatta e spugnosa. Questo frutto rientra tra gli ortaggi e si prepara per contorni, primi piatti e addirittura associato al cioccolato: in questo tutorial ti elenco tutte le varietà di melanzane!

Varietà di melanzane

Varietà di melanzane: origini ed etimologia

Le melanzane, originarie dell’India e della Cina, sono tuttavia arrivate da noi direttamente dal Medio Oriente. Il nome originale è “badingian” e in Italia fu presto traslato in “melangiana“, dove il suffisso “mela” indicava in generale i frutti: da li a melanzana il passo è stato breve.
In Francia e in Spagna invece la radice è stata mantenuta assieme all’articolo, tant’è che la melanzana in questi due Paesi è chiamata rispettivamente “aubergine” e “alberginia“.
L’Italia è attualmente il primo Paese produttore europeo di melanzane, grazie al clima favorevole che la contraddistingue.

Varietà di melanzane: caratteristiche

Come molti altri ortaggi, ad esempio le patate, le melanzane contengono solanina, una sostanza potenzialmente tossica per l’organismo. Cuocendo patate e melanzane la tossicità non si esaurisce del tutto ma si riduce drasticamente tanto da renderle sicuramente commestibili.
Il potassio in esse contenuto è particolarmente concentrato, ma le melanzane vantano anche proprietà antinfiammatorie.

Le varietà

Tendenzialmente le melanzane grosse e tondeggianti hanno una polpa più compatta e con una minore percentuale di semi rispetto alla varietà di melanzane allungate o piccole.

Le melanzane violette, contrariamente a quanto si usa fare, non sono adatte alla frittura quanto quelle viola scuro. Hanno una polpa molto spugnosa, che assorbirebbe inevitabilmente una quantità eccessiva di olio o grassi.

Se ti capitano una bella melanzana striata o una zuccherina, approfittane per fare confetture o conserve perché la loro dolcezza è unica; si usa farne addirittura gelati e dolci al cucchiaio!

Osserva le curve

  • Ovale nera e durona di Palermo: sono le classiche melanzane piriformi e scurissime, perfette per tutte le preparazioni, in purezza alla griglia, la caponata, alla norma.
  • Tonda nera: violacea e rotonda, dalla polpa bianca e morbida, è perfetta per melanzane ripiene o simili
  • Tonda lilla: dalla tipica colorazione, è particolarmente usata per la parmigiana di melanzane o le melanzane a funghetto
  • Perlina: lunga al massimo 10-15 cm, stretta e di un color viola chiaro, questa melanzana ha la buccia sottile e la polpa molto dolce. In cucina è molto amata anche per l’assenza di semi e la scarsa percentuale di acqua che assorbe meno grassi in cottura.
  • Violetta zuccherina: è forse la varietà di melanzana più dolce in commercio, per questo è davvero molto usata in cucina anche per le ricette più tradizionali
  • Zebrina o striata viola: coltivata anche in Emilia Romagna ha un aspetto caratteristico macchiato con sfumature da viola scuro a bianco avorio; la sua polpa è compatta e poco acquosa ed è preparata molto al forno
  • Bianca: molto caratteristica, dalla polpa bianca esattamente come la buccia, è usata per la frittura e ricette ricche come la caponata. Puoi trovarla sia piriforme che tondeggiante

Una DOP

E’ celebre la melanzana rossa di Rotonda, in Basilicata. Un prodotto DOP davvero eccezionale, il suo colore rosso brillante e le dimensioni ridotte lo rendono del tutto simile ad un pomodoro. La sua polpa è meno delicata delle classiche melanzane e risulta di media piccantezza; oltre alla polpa sono commestibili anche le foglie e solitamente viene usata per le conserve.

Varietà di melanzane: prima di cuocerle

Come anticipato, a seconda della melanzana scelta puoi facilmente orientarti sulla ricetta da fare. Opta quindi per le classiche viola scuro tonde per parmigiane o fritture, le viola per preparazioni al forno o per contorni.
In generale è buona regola lasciare spurgare le melanzane, ovvero eliminarne i liquidi che in cottura risultano poi amari. Questa procedura può essere fatta prima di ogni preparazione e con melanzane tagliate a fette o a tocchetti.

Cosa ti serve

  • Sale grosso
  • Colino o scolapasta
  • Fondina o teglia
  • Piatto o vassoio
  • Un peso (che può essere una tazza o un barattolo pieno)

Procedimento

Una volta affettate le melanzane, posizionale a strati in uno scolapasta. Cospargile con del sale grosso tra uno strato e l’altro. Poni lo scolapasta su una fondina o in una teglia per accumulare tutta l’acqua di spurgo. Appiattisci le melanzane con un piatto o un vassoio.

Varietà di melanzane

Posizionaci sopra un peso per tenerlo ben premuto. Lascia trascorrere almeno un’ora. Prima di cuocere le melanzane, sciacquale con cura per eliminare il sale e asciugale subito con un canovaccio pulito.

Varietà di melanzane

Allora, dopo aver scoperto tutte le più famose varietà di melanzane non ti resta che iniziare da qualche ricette! Che ne dici di una classica parmigiana di melanzane, o di un contorno? Ad esempio le melanzane a funghetto o di un antipasto strepitoso come il babaganoush!

Un primo davvero particolare? I miei cicatielli con pomodorini e melanzane!

1 Commento

  1. In verità è ormai riconosciuto che le origini della parmigiana sono napoletane con variazioni regionali campane. Non viene usato il caciocavallo e nemmeno la mozzarella, ma il fiordilatte non freschissimo ma di qualche giorno e quindi già “asciutto “ ovvero anche ed io preferisco la provola affumicata. Variazione moderna ammessa spolverata di formaggio parmigiano grattugiato in ogni strato e nel finale. Nel salernitano ed in particolare nel Cilento le melanzane vengono indorate e fritte, in costiera amalfitana è usato il cacao ecc.
    Provate!

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