Azzardo un paragone, associando la vichyssoise francese allo spagnolo gazpacho: non per ingredienti coinvolti o consistenza, ma per il fatto che entrambe son preparazioni da servire fredde. La vichyssoise è una crema delicatissima, dalla cremosità unica conferita da abbondanti porri e patate, da assaggiare e tenere come asso nella manica per un’occasione speciale se hai ospiti importanti da ammaliare. La cucina, l’ho sempre detto, è alla base della stregoneria: pozioni, miscele, trasformazioni, metamorfosi, sapori unici; non è un universo incantevole?
Ideata dallo chef Louis Diat al Ritz-Carlton in New York nei primi anni del Novecento, inizialmente era chiamata Crème Vichyssoise Glacée: si ispirò a uno dei suoi piatti preferiti che usava gustare da piccolo in Francia, e alla fine dedicò la Crème a Vichy, la famosa cittadina accanto alla sua natia.
Visto? Decisamente alta cucina ma, anche in questo caso, la base di partenza è semplicissima e radicata addirittura all’infanzia. I ricordi riaffiorano come fimi in piena, i sapori sono vividi, il cervello e le mani corrono veloci per ritrovarli tutti. Se non è questa una magia…
Vichyssoise: ingredienti per 4 persone
patate 400 g
porri (solo la parte bianca) 500 g
burro 50 g
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
brodo di pollo leggero 500 g
panna fresca liquida 250 g
erba cipollina tritata 2-3 cucchiai
noce moscata grattugiata 1 pizzico
pepe bianco macinato a piacere
sale q.b.
Vichyssoise: procedimento
Lava e sbuccia le patate, quindi riducile a cubetti.
Lava anche i porri ed elimina le estremità con le radici e le parti verdi, ma non buttarle: puoi congelarle e tenerle da parte quando ti servirà di preparare un buon brodo vegetale. Affetta sottilmente i porri, quindi sciacquali ponendoli in uno scolapasta.
Mettili in un tegame assieme all’olio e al burro. Falli appassire lentamente a fuoco bassissimo, per 10 minuti, senza farli colorire.
Unisci anche i cubetti di patate e, dopo 5 minuti, il brodo di pollo e la panna. Fai cuocere fino a che le patate saranno cotte.
Aggiusta di sale e aggiungi la noce moscata grattugiata e il pepe bianco. Frulla tutto con un frullatore ad immersione per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo*.
Se vuoi ottenere una vellutata dalla texture ancora più fine, puoi passarla al setaccio versandola poco alla volta in un colino capiente dalle maglie molto strette.
La vichyssoise viene tipicamente servita a temperatura ambiente o fredda, cospargendola con dell’erba cipollina tritata in superficie, ma se preferisci puoi anche servirla calda come una qualsiasi vellutata. Volendo, puoi accompagnarla con dei crostini di pane.
Vichyssoise: note
*Puoi realizzare una vichyssoise più corposa aggiungendo meno brodo, viceversa più fluida aggiungendone di ulteriore.
Vichyssoise: conservazione
Puoi conservare la vichyssoise in frigorifero per un giorno, ben chiusa in un contenitore ermetico. Non è l’deale ma se non hai alternativa puoi anche congelarla.
