Il vitello in fricandò è una ricetta decisamente trasversale. La carne cucinata in questo modo o comunque in maniere molto simili la ritroviamo in moltissimi paesi europei, tra cui Francia, Svizzera e Spagna.
In Italia questa ricetta è diffusissima nel Nord, in particolare in Lombardia e Piemonte, e sembra che debba il suo nome proprio al modo in cui la carne viene cotta, cioè “fritta” nell’olio o nel burro per darle una doratura iniziale che servirà a regalare gusto alla preparazione. Trattandosi di una ricetta regionale, come spesso accade, ci sono piccole differenze di preparazione da famiglia a famiglia e di regione in regione, ma di fatto l’aggiunta delle verdure è uno dei capisaldi della ricetta insieme alla scelta della fesa di vitello, che va lardellata con del grasso per renderla morbida e succosa.
Scommetto che magari senza conoscerne il nome, anche tu hai avuto una mamma o una nonna che la domenica mattina mettevano sul fuoco questo arrosto, da accompagnare con la polenta o con una bella fetta di pane rustico! Allora non interrompere la tradizione: ti lascio la mia ricetta, e potrai farla tua!
Ingredienti per 4 persone
fesa di vitello 1/1,2 kg
prosciutto crudo 1 pezzetto da 150 g (spesso almeno 1 cm)
acciughe sott’olio 5
cipolla 100 g
aglio 1 spicchio
carota 100 g
sedano 70 g
vino bianco 200 g
brodo vegetale 300 g
chiodi di garofano 4
cannella 1 pizzico
noce moscata un pizzico
alloro 2 foglie
burro 40 g
olio extravergine d’oliva 80 g
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
La steccatura della fesa
Per prima cosa prendi la fesa, elimina eventuali cartilagini e incidi con la lama sottile di un coltello la carne creando 8 buchi per steccarla (ovvero per riempire i buchi con del prosciutto crudo)*. Prendi il prosciutto crudo ricava 8 strisce spesse circa 1 cm e lunghe 7-8 cm** e inseriscile nei fori fatti nella fesa; sala e pepa tutta la superficie della carne e tienila da parte. Taglia il restante prosciutto crudo in piccoli cubetti.
La cottura
Sbuccia e trita la cipolla e l’aglio e mettili in una ciotolina. Taglia il resto delle verdure a cubetti e mettile da parte assieme alle foglie di alloro.
In un tegame dai bordi alti fai scaldare l’olio , fai rosolare la carne su tutti i lati creando una bella crosticina poi sfumala poi con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, estrai la carne dal tegame e tienila da parte facendo intiepidire l’olio. Quando l’olio non sarà più così bollente, aggiungi nel tegame la cipolla e l’aglio, falli rosolare qualche minuto, poi unisci le verdure a cubetti e l’alloro. Dopo 5 minuti, aggiungi le acciughe e falle sciogliere, poi il prosciutto crudo a cubetti. Dopo altri 5 minuti unisci la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata, mescola per bene e rimetti l’arrosto nel tegame, girando la carne per distribuire i sapori uniformemente; in ultimo aggiungi il brodo vegetale. Fai cuocere la carne coperta con il coperchio*** per circa un’ora o fino a portare l’arrosto a cottura. Per verificare se l’arrosto è pronto, bucalo con uno stuzzicadenti; se fuoriuscirà del liquido trasparente l’arrosto sarà cotto a puntino. Se il liquido sarà rosato, ci vorrà ancora qualche minuto di cottura. Fai invece attenzione perché se bucandolo non fuoriuscirà nulla vorrà dire che l’arrosto è già andato oltre la corretta cottura ed è già troppo asciutto.
Una volta pronto, estrai l’arrosto dal tegame, avvolgilo nell’alluminio e tienilo da parte facendolo riposare per 15-20 minuti.
La ricetta tradizionale vuole che il fondo di cottura sia frullato aggiungendo del burro e a creando una salsa liscia e omogenea.
Io invece preferisco scolare il fondo con un setaccio dalle maglie fini e separare le verdure dal sughetto (non aggiungendo il burro). Taglia l’arrosto a fette, disponile su di un piatto da portata e servile accompagnate dalle verdure e dal sughetto con cui irrorerai l’arrosto. Ora puoi gustare il tuo vitello in fricandò!
Note
* Se ce l’hai, puoi fare quest’operazione con un ago da lardellatura: sarà sicuramente ancora più semplice
** La lunghezza in questo caso dipenderà molto anche dallo spessore della fesa stessa
*** Lascia un piccolo sfiato in modo che il sughetto della carne possa progressivamente restringersi.
Arrosti e secondi di carne, perfetti per ogni occasione!
Gli arrosti e i secondi di carne sono perfetti per tutte le occasioni: permettono di portare in tavola ricette che amano tutti, perfette per le domeniche o da accompagnare con polenta o purè di patate. Ti lascio qualcuna delle mie preferite.
- Vitello alla sarda
- Polpette di vitello alla genovese
- Spezzatino di vitello ai funghi
- Peperoni ripieni di vitello
- Lombata di vitello alla piastra con patate
- Ossibuchi di vitello ai funghi
- Hamburger di battuta di vitello
- Costoletta di vitello con panatura di taralli
- Roast beef all’inglese
Conservazione
Il tuo vitello in fricandò sarà perfetto anche il giorno dopo se conservato in frigorifero in un contenitore ermetico ben chiuso. Puoi anche congelarlo.
