Zeppole di San Giuseppe al forno

Ciò che adoro del nostro Paese è il legame con le tradizioni culinarie che si tramanda di generazione in generazione – grazie soprattutto ai preziosi insegnamenti di mamme, nonne e zie – e che, puntualmente, si ravviva durante le varie festività dell’anno. Ed anche se il tempo passa, per fortuna certe cose non cambiano mai: il panettone o il pandoro a Natale, la colomba a Pasqua, le chiacchiere a carnevale, gli sfinci e le zeppole per la festa del papà!

Tipiche della tradizione del sud Italia, le zeppole di San Giuseppe ci hanno messo davvero poco a diventare amatissime ovunque tanto che ormai si trovano facilmente in ogni panetteria e pasticceria: d’altra parte come si può resistere ad un bignè, farcito di profumata crema pasticciera, sormontato da un’amarena sciroppata? Io non ci sono mai riuscita!

E se è vero che le classiche zeppole sono rigorosamente fritte, posso rassicurarti sull’estrema bontà di questa versione al forno che ti propongo qui: le zeppole di San Giuseppe al forno saranno indubbiamente un pensiero gradito per ogni papà!

Zeppole di San Giuseppe al forno, decorate con amarene e zucchero a velo!

PREPARAZIONE: 60 min. RAFFREDDAMENTO: 150 min. COTTURA: 60 min. RIPOSO: 20 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Zeppole al forno: ingredienti per 10 zeppole

farina 00 240 g 220W
acqua 250 g
burro 120 g
uova medie intere 300 g a temperatura ambiente
zucchero 50 g*
limone scorza di 1
sale 5 g

Per la crema pasticciera

latte fresco 700 g
panna fresca liquida 300 g
zucchero 280 g
amido di mais 80 g
tuorli 16
limone scorza di 2
sale 1 pizzico

Per decorare

amarene sciroppate 30
zucchero a velo q.b.

Zeppole al forno: procedimento

La crema pasticciera

Per fare le zeppole di San Giuseppe al forno inizia dalla crema pasticciera. In un tegame metti tutti gli ingredienti: la panna, il latte, lo zucchero, il sale e i tuorli separati dall’albume. Mescola bene con una frusta e aggiungi anche l’amido di mais e la scorza grattugiata, evitando la parte bianca amara appena sottostante.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Scalda tutto e lascia raddensare la crema senza smettere di mescolare. Una volta pronta, trasferiscila in una pirofila bassa e larga e lasciala in frigorifero per un paio d’ore a raffreddarsi, coperta con pellicola trasparente a contatto in modo tale che la superficie non si secchi.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Le zeppole al forno

Prepara la base. In un tegame dai bordi alti scalda l’acqua con lo zucchero, il pizzico di sale e il burro tagliato a tocchetti.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Prima che sfiori il bollore togli il pentolino dal fuoco e aggiungi la farina setacciata: mescola bene e vigorosamente per incorporarla omogeneamente. Riponi il tegame sul fuoco e mescola l’impasto fino a notare una evidente patina bianca sul fondo. A questo punto, la base è pronta per essere trasferita nella tazza della planetaria. Azionala e lavora l’impasto per lasciare che si raffreddi leggermente. Aggiungi un uovo alla volta, dopo aver pesato la dose in modo preciso. Aspetta che ognuno sia assorbito completamente prima di aggiungere il successivo.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Unisci ora la scorza grattugiata. Trasferisci l’impasto denso e corposo in una sac à poche con punta a stella delle dimensioni di 18 mm.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Forma su una leccarda foderata con carta forno 10 zeppole di 8-9 cm di diametro, belle regolari e distanziate tra loro, quindi infornale (posizionando la teglia nel gradino appena sotto la metà del forno) in forno statico preriscaldato a 180° per i primi 15 minuti e poi a 170° per altri 20 minuti. Finita la cottura, tieni leggermente aperto lo sportello del forno bloccandolo con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire l’umidità**: impiegherà una 20 minuti. Una volta pronte, toglile subito dalla leccarda per evitare che continuino a cuocersi.

Zeppole di San Giuseppe al forno

La farcitura

Travasa la crema pasticciera ormai fredda in una ciotola e lavorala con le fruste elettriche per renderla nuovamente morbida, quindi trasferiscila in una sac à poche.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Taglia a metà le zeppole e farciscile con 100 g di crema pasticciera all’interno, posiziona l’altra metà della zeppola e decora con altri 50 g di crema al centro, un bel ciuffetto.

Zeppole di San Giuseppe al fornoDecora ogni zeppola con 3 amarene e spolverizzale infine con lo zucchero a velo. Le tue zeppole di San Giuseppe al forno sono pronte!

Zeppole di San Giuseppe al forno

Zeppole al forno: note

*Lo zucchero è facoltativo dato che, a prescindere dalla farcitura dolce o salata, la pasta choux è neutra.

**Per essere sicuro che l’umidità fuoriesca completamente e per evitare così che le zeppole si affloscino, a fine cottura puoi punzecchiare le zeppole prima di lasciarla altre 20 minuti in forno spento come da ricetta.

Crema pasticciera perfetta? Nel mio tutorial puoi trovare tutti i miei consigli: scoprili insieme a me!

La cottura in forno a due temperature differenti è fondamentale perché le zeppole risultino ben cotte anche all’interno. La consistenza delle zeppole al forno risulta soffice seppur meno croccante rispetto alle zeppole di San Giuseppe fritte, che hanno anche un volume maggiore proprio grazie alla frittura.

Zeppole al forno: conservazione

Consiglio di assaporare le zeppole di San Giuseppe al forno immediatamente oppure di mantenerle sotto una campana di vetro per qualche ora, un giorno al massimo. Se non intendi mangiarle subito, farciscile al momento per evitare che la zeppola si ammorbidisca troppo a contatto con la crema.

Zeppole al forno: sapevi che…

Le zeppole sono uno tra i dolci più tipici per la festa del papà particolarmente diffusi a Napoli. In occasione di questa ricorrenza, nelle altre regioni italiane troviamo altre specialità come le frittelle di riso in Toscana e Umbria (molto aromatiche, preparate con riso cotto nel latte), la raviola diffusa nell’Italia del Nord (a base di pasta frolla e confettura) e le crespelle di riso in Sicilia (dolci fritti a bastoncino aromatizzati con miele e arancia).

47 Commenti

  1. Ciao Sonia, seguo sempre le tue ricette e ho fatto sempre un figurone! Il mio problema è sempre la quantità, più che devo farne almeno il doppio come faccio per l’infornata? Posso mettere i due vassoi insieme a cuocere o devo fare per forza una cottura alla volta? Siamo 14 quindi forse non basterà nemmeno la doppia dose ? grazie per la risposta

  2. Ciao Sonia, se non utlizzo subito le zeppole ma le preparo qualche giorno prima, dove le conservo (senza farcitura) ? ho provato ma mi si sono ‘afflosciate’ e il giorno dopo erano piu’ basse. Lasciarle all aria coperte da un canovaccio puo’ andare? appena fuori dal forno erano fantastiche poi hanno perso di croccantezza e volume. Grazie

    1. Ciao Terry! Posso suggerirti di lasciarle raffreddare e di chiuderle immediatamente in un contenitore ermetico. Si tratta comunque di un rischio, soprattutto se non sono cotte alla perfezione!

  3. Ciao Sonia,
    questi stessi ingredienti possono essere utilizzati per realizzare dei bignè?
    Invece, per quanto riguarda la forza della farina, come faccio a capire se la mia 00 non supera W 230?
    Grazie mille!

  4. ma se devo fare più infornate, come faccio a spegnere il forno per farle raffreddare?

  5. Ciao Sonia, ieri le ho fatte seguendo pedissequamente la ricetta, ma il risultato è stato deludente. L’impasto era molto liquido, se mi fossi fermata a 4 uova forse sarebbero venute bene. Si può recuperare l’impasto? In che modo? Grazie.

    1. Ciao Mariella! Mi dispiace molto, purtroppo non è possibile recuperare l’impasto 🙂 Hai usato uova medie e le hai aggiunte una alla volta aspettando che ciascuna si assorbisse del tutto? Fammi sapere!

      1. Si, ho usato uova medie e le ho aggiunte uno alla volta, solo dopo che il precedente era stato assorbito dall’impasto. Ci riproverò controllando la consistenza dell’impasto volta per volta. Buona domenica delle palme.

  6. Ciao Sonia, ma prima di incorporare le uova non si dovrebbe lasciar raffreddare il composto di acqua burro e farina?
    Grazie 🙂

  7. Ciao Sonia, ma se non ho la planetaria vengono bene anche fatte a mano? O con altro strumento (tipo frusta elettrica)?

  8. Sonia, l impasto drlla pasta choux mi è venuto un pó troppo liquidino….come posso rimediare? Aggiungo farina? Help!! 🙂

    1. Ciao cara! Purtroppo una volta fatto non si può correggere perché significa che hai messo troppe uova oppure che le hai aggiunte troppo velocemente 🙂

  9. Ciao Sonia, perdonami ma non è molto chiaro un passaggio. Quando lascio riposare le zeppole per 20 minuti con lo sportello semi-aperto, il forno deve essere spento? Solitamente, il mio problema con le zeppole è che quando apro il forno a fine cottura, si afflosciano e non sono più belle gonfie. Pensi che possa dipendere dal fatto che non ho mai fatto il passaggio del forno semi aperto per la fuoriuscita dell’umidità? Grazie Sonia, le tue ricette sempre un successone! 🙂

    1. Ciao Valeria! Alla fine il forno deve essere spento 🙂 Se ti si afflosciano però significa che l’impasto di partenza era troppo liquido: o hai messo troppe uova oppure le hai incorporate troppo velocemente senza aspettare che ciascuna si assorbisse 🙂

    2. Ho seguito la tua ricetta per le quantita 🙁 però sai, penso sarebbe utile scrivere il peso delle uova, perché per noi comuni mortali (ahahahah) non è per nulla facile capire il limite. Sempre se ti è possibile. Grazie sempre per le risposte Sonia 🙂

    1. Ciao! Se vuoi fare come ho fatto io un giro di crema interno e uno esterno si 🙂 Puoi dimezzare le dosi e optare per una farcitura o solo interna o solo esterna: indico di usare tra tutto 150 gr di crema per ogni zeppola ma è una dose indicativa. Per le zeppole inoltre ho fatto la tipica crema che si usa fare nelle pasticcerie del Sud ma tu puoi seguire quest’altra ricetta: https://www.soniaperonaci.it/ricetta/dolci/crema-pasticciera/

  10. Ciao Sonia!!! Non mi è chiara una cosa…a che punto devo mettere il cucchiaio di legno, una volta terminata la cottura e a forno spento? Grazieee in anticipo… ?

    1. Ciao Mariantonietta! Dovresti lasciare lo sportello aperto dalla fine cottura e lasciare a riposo le zeppole in forno altri 20 minuti 🙂

    1. Ciao Mariella! La pasta choux è un guscio che si ammorbidisce con la farcitura 🙂 Puoi sostituire il latte con l’acqua ma non sarebbe determinante per la consistenza finale. Ti sconsiglio di aumentare le dosi degli ingredienti liquidi!

  11. Ciao Sonia, l’impasto si fa raffreddare un po prima di aggiungere le uova?
    Grazie
    Giovanna

  12. Ciao Sonia scusa eseguo la stessa modalità che per i bigne per la temperatura del forno a fine cottura potrei lasciarli a forno spento per una decina di minuti con la porta socchiusa una volta cotti ?

  13. ciao Sonia, posso cuocerle anche in forno ventilato? in caso affermativo puoi darmi temperatura e tempi di cottura? grazie mille

  14. Ciao Sonia! 240g di farina? Io solitamente per la stessa quantità di acqua ne uso 150g e 4 uova e il risultato è buono. Mi suggerisci di provare la tua?

  15. Ciao Sonia! Queste zeppole sono molto invitanti! 🙂 le proverò sicuramente… però mi piacerebbe anche fare la versione salata (al forno o fritta): come devo fare?

    1. Ciao Emy! E’ molto semplice, basta omettere lo zucchero dall’impasto (che, come ho spiegato, è neutro e adatto anche alle farciture salate) e optare per una farcitura diversa, ad esempio ricotta oppure una crema al prosciutto come questa: https://www.soniaperonaci.it/ricetta/antipasti/crema-al-prosciutto/ Invece la versione fritta arriverà entro qualche ora e anche in quel caso valgono i suggerimenti che ti ho fornito ora 🙂 Fammi sapere 🙂

      1. Grazie Sonia per la tua risposta! Non vedo l’ora di farle 🙂 ovviamente ti farò sapere il risultato! Ancora grazie e buon lavoro!

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