Ziti alla pugliese

Uno dei riti che non potevano mai mancare quando vivevo in Calabria, ogni estate, qualunque cosa accadesse attorno, era quello della salsa. Fare la salsa non è uno scherzo. Si cominciano a conservare le bottiglie fin dall’anno precedente. Si scelgono con cura i pomodori maturi e succosi, ci si ritrova tutti con pentoloni, setacci e passaverdure e si comincia a lavorare fin dall’alba, tra sorrisi, urla dei bambini, schizzi di pomodoro e profumi.

Nel tempo in cui si compiva il rito della trasformazione del pomodoro, mentre tutti in cortile si davano da fare per conservare piccoli scampoli di profumo d’estate per l’inverno, in cucina c’era sempre qualcuno che rubacchiava un po’ di salsa per creare il pranzo che avrebbe rifocillato tutti i lavoratori. La tovaglia bianca stesa sul lungo tavolo improvvisato con assi e cavalletti, le sedie stipate una accanto all’altra sotto il sole, e al centro del tavolo teglie di ziti al forno golose, ricche e decisamente rustiche e corpose, con il loro sugo ricchissimo, con salsiccia, uova sode, polpettine… una gioia per gli occhi e per il palato!

Gli ziti al forno cucinati in questo modo li faceva una vecchia amica pugliese, ma credo che si gustino un po’ in tutto il Meridione; a mio parere meritano di essere conosciuti ed esportati in ogni regione: conto sul tuo aiuto? 

teglia con pasta al forno

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 20 min.  DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per una teglia di 24x32x5 cm

Per il sugo alla salsiccia

salsiccia di maiale fresca 250 g
olio extravergine d’oliva 40 g
aglio 1 spicchio
Passata Rustica di pomodoro Fiammante 1,2 kg
vino bianco 100 g
basilico 5 foglie
origano secco q.b.
sale q.b.

Per le polpette

carne trita di bovino 320 g
pecorino grattugiato 70 g
uova medie 1
pangrattato 1 cucchiaio
prezzemolo tritato 1 ciuffetto
olio extravergine d’oliva 20 g
sale q.b.
pepe q.b.

Per il ripieno

ziti 300 g*
uova sode 5
mozzarella 250 g
pecorino grattugiato 80 g

Procedimento

Il sugo

In una pentola (o padella) capiente fai scaldare l’olio insieme all’aglio; non appena si sarà dorato, aggiungi la salsiccia spezzettata e fai rosolare il tutto per qualche minuto. Sfuma ora con il vino bianco, lascia evaporare, elimina l’aglio e aggiungi la polpa di pomodoro assieme all’origano, un pizzico di sale e lascia cuocere il tutto coprendo con una retina antischizzo** per circa 30 minuti a fuoco dolce o fino a che non si sarà addensato. Quando il sugo sarà pronto, aggiungi il basilico spezzettato con le mani***, amalgamalo al sugo, poi mettine una metà in una ciotolina a parte, lasciando il restante nella pentola.

Le polpettine

In una ciotola, unisci al macinato di bovino il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo, il sale, il pepe e il pangrattato.
Amalgama bene il tutto fino a rendere il composto omogeneo e forma delle piccole polpettine di circa 5 g l’una. Cuoci le polpettine rosolandole in una capiente padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva fino a renderle dorate; una volta pronte tienile da parte.

Il ripieno

Sguscia le uova sode e tagliale a spicchi. Taglia anche la mozzarella in piccoli cubetti e tienila da parte.

Gli ziti

Spezza in 3 parti gli ziti e cuocili in abbondate acqua salata, scolali molto al dente e trasferiscili nella pentola in cui si trova il sugo aggiungendo anche metà delle polpettine. Amalgama bene il tutto.

Componi la teglia

Sul fondo della teglia disponi un mestolo abbondante di sugo e spargilo per bene con il dorso di un cucchiaio, poi irrora con un filo di olio. Disponi sul fondo della teglia la metà degli ziti conditi e spargili uniformemente; aggiungi metà delle uova sode sparpagliandole sulla superficie. Cospargi con metà del pecorino grattugiato e metà mozzarella tritata. Forma un altro strato con la pasta restante, cospargila con i restanti ingredienti: sugo, mozzarella tritata, polpettine, uova sode e pecorino grattugiato.

Irrora la superficie con un filo di olio extravergine d’oliva e gratina i tuoi ziti alla pugliese sotto al grill del forno a 250° per circa 13-15 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata.

Una volta pronti, estraili dal forno e lasciali riposare una decina di minuti prima di servirli.

Note

* Gli ziti sono un formato di pasta lunga molto diffuso nel Sud Italia: come lunghe cannucce cave, si gustano dopo averle spezzate rigorosamente in due o tre parti, tenendo da parte i piccoli pezzetti che potrebbero staccarsi durante la rottura

** Usa una retina paraschizzi invece del classico coperchio: in questo modo la tua cucina resterà in ordine, ma il sugo potrà evaporare, restringendosi

*** Aggiungi il basilico solo al termine della cottura: solo in questo modo manterrà inalterate tutte le sue proprietà organolettiche e i suoi profumi!

Pasta al forno: un mio grande amore

I pasticci di pasta al forno sono deliziosi: gustosi e ricchi, permettono di solito di portare in tavola grandi piatti che accontentano grandi e piccini. Puoi prepararli in mille modi: bianchi con la besciamella, rossi con sugo e carne, alle verdure… non ci sono limiti alla fantasia!

Conservazione

I tuoi ziti alla pugliese sono perfetti per essere fatti il giorno prima, e messi a gratinare solo poco prima di portarli in tavola. Ma se dovessero avanzare, puoi conservarli in un contenitore a chiusura ermetica per 2 giorni senza che si rovinino. Puoi anche congelarli.

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