La zuppa inglese in versione napoletana è un dolce ricco e sontuoso a base di pan di Spagna, con una farcitura di crema pasticcera, Alchermes e amarene, con una ricopertura di meringa fiammata. Non manca mani sulla tavola delle Feste! A differenza del dolce omonimo diffuso nelle zone dell’Appennino del Centro Italia non contiene la crema al cioccolato e non viene composto in una coppa bensì servito su un piatto da portata in tutta la sua regalità!
Ingredienti
per una tortiera da 24 cm di diametro
Per il pan di Spagna
- Farina 00 110 g
- Uova medie (250 g)5
- Fecola di patate 50 g
- Zucchero 150 g
- Sale 1 pizzico
- Scorza di limone grattugiata (o 1 bacca di vaniglia)1
Per la crema pasticcera
- Latte fresco intero 625 g
- Tuorli 150 g
- Zucchero 160 g
- Amido di mais 60 g
- Scorza di limone grattugiata 1
Per la bagna
- sciroppo di amarene sciroppate 80 g
- Alchermes 150 g
- Acqua 150 g
Per il ripieno
- amarene sciroppate sgocciolate 100 g
Per la meringa all’italiana
- Albume d’uovo 180 g
- Zucchero 350 g
- Acqua 190 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per il pan di Spagna
Dividi i tuorli dagli albumi e metti questi ultimi in una ciotola capiente. Montali a neve a media velocità con uno sbattitore elettrico. Quando cominciano a diventare bianchi, aggiungi 1/3 di zucchero e continua a montare; dopo 2-3 minuti aggiungi un altro terzo di zucchero e dopo altri 2-3 minuti l’ultimo terzo. Sempre sbattendo, unisci i tuorli uno alla volta e sbatti ancora per 5 minuti; in totale dovrai montare per almeno 15-20 minuti.
Aggiungi i semini di una bacca di vaniglia**; infine setaccia all’interno del composto la farina con la fecola e un pizzico di sale.
Amalgama delicatamente con una spatola: mescola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Imburra ed infarina una tortiera a cerchio apribile del diametro di 24 cm, versa il composto e cuoci il pan di spagna in forno statico a 180° per circa 35/40 minuti.
Una volta pronto e dorato in superficie, estrailo dal forno e lascialo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo.
Per la crema pasticcera
Unisci i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e all’amido, mischia con una frusta per amalgamare bene il tutto.
In un pentolino metti il latte, la scorza del limone e accendi il fuoco; aggiungi il composto di uova e mescolando di continuo porta ad addensamento la crema pasticcera.
Una volta pronta trasferiscila in una pirofila e coprila con la pellicola a contatto. Lascia raffreddare completamente e trasferiscila poi in un sac a poche con una bocchetta liscia da 1 cm.
Per la bagna
Unisci il succo delle amarene, l’acqua e l’alchermes e metti il composto ottenuto in un biberon da cucina.
Per la meringa all’italiana
Metti gli albumi nella planetaria munita di fruste.
In un pentolino metti l’acqua assieme allo zucchero e accendi il fuoco. Appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 114°, comincia a montare gli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto poi i 121° puoi versarlo a filo negli albumi che ormai avranno preso corpo e volume. Quando verserai lo sciroppo, rasenta la parete della ciotola per non farlo schizzare. Continua a montare ininterrottamente fino a che la meringa non risulterà fredda (te ne accorgerai toccando la ciotola della planetaria).
Una volta fredda, metti la meringa in una sac à poche munita di bocchetta a stella.
Composizione
Taglia a metà le amarene sciroppate e tienile da parte.
Prendi il pan di Spagna e dividilo in 3 dischi di uguale spessore alti circa 1,5 cm. Prendi il primo disco e adagialo su di un piatto da portata, quindi imbevilo con 1/3 della bagna; spremici sopra metà crema pasticcera in modo regolare fino a ricoprire tutta la superficie. Livella la crema con una spatolina e cospargi la con metà delle amarene sciroppate. Adagia sopra la crema il disco centrale e procedi con la stessa operazione, prima 1/3 della bagna, poi la crema pasticcera fino a terminarla ed infine le restanti amarene. Ricopri con l’ultimo strato di pan di Spagna e imbevilo con la restante bagna. Metti la torta in frigorifero per un’ora sotto una campana ad assestare e raffreddare.
Trascorso il tempo di raffreddamento in frigorifero, ricopri l’intera torta con la meringa spremendo degli spuntoni con la sac a poche partendo dalla base fino a salire; prova a darle una forma un po’ a cupola aumentando la dose di meringa sulla parte superiore.
Una volta terminata la tua zuppa inglese alla napoletana prendi un cannello ed incomincia a fiammeggiare la meringa facendola dorare leggermente.
La tua zuppa inglese alla napoletana è pronta per essere gustata!
Note & consigli
* Nel pan di Spagna classico non serve aggiungere il lievito, ma se vuoi essere certo che la tua montata si gonfi in cottura, puoi metterne la punta di un cucchiaino
*La bacca di vaniglia è davvero un aroma tanto delizioso quanto prezioso: impara a sfruttarla al meglio con il mio tutorial!
*La meringa all’italiana è più sicura e più stabile: per farla però è davvero indispensabile un termometro da cucina!
Conservazione
La zuppa inglese napoletana va conservata in frigorifero per un giorno . Sconsigliata la congelazione.
Curiosità
Una delle leggende relative alla nascita di questo dolce racconta che fu proprio nelle cucine della corte di Re Ferdinando I. Sembra infatti che dopo che l’ammiraglio Nelson gli restituì il regno devastando il popolo della Repubblica Partenopea di Francesco Caracciolo, la moglie di re Ferdinando volle dare una festa improvvisa in onore del sanguinario comandante di marina. Il cuoco non avendo molto a disposizione, si inventò questa torta utilizzando avanzi degli altri dolci presenti in cucina, e a fine cena apostrofò il maggiordomo dicendogli “porta questa zuppa all’inglese”. Ecco da dove deriverebbe il nome di questa preparazione.
