Il riso Carnaroli sta bene con tutto, si sa… ma lo hai mai assaggiato arricchito da gamberi, tonno e salmone crudi, ognuno condito con delle caratteristiche salse a metà tra lo stile giapponese e quello hawaiano? Se poi aggiungi anche edamame, alga nori e pisellini secchi al wasabi il sapore trionferà nella tua vita! Non sto vaneggiando: sto parlando del mio poke di salmone, tonno e gamberi, una variante della tipica preparazione originaria delle Hawai e che oggi sta spopolando in tutto il mondo.
Qui a Milano è diventato molto celebre e non ha fatto fatica a diventare estremamente richiesto: lo si serve di solito in una bella ciotola capiente, con il riso nascosto – come il chirashi, l’amato piatto giapponese a base di riso e pesce crudo – e il pesce protagonista. Salsa di soia, salsa piccante sriracha – o del tabasco, se non la trovi – zenzero e semi di sesamo contribuiscono ad una marinatura spettacolare, ben bilanciata ed edattata per ognuni dei tre pesci. Nei gamberi ho aggiunto anche una punta di miele, che si sposa alla perfezione con la loro naturale dolcezza.
Coraggio allora: bacchette alla mano e un bel boccone pieno.. non crederai alle tue papille gustative!
Poke di salmone, tonno e gamberi: ingredienti per 4 persone
riso Carnaroli o per sushi 320 gr
edamame 20 gr*
zenzero rosé 20 gr
alga nori 5 gr
piselli al wasabi a piacere
sale q.b.
Per il tonno
tonno fresco abbattuto 200 gr in un pezzo unico
salsa sriracha 1 cucchiaino**
salsa di soia 12 gr
zenzero fresco un tocchetto di 1 cm circa 4 gr
sesamo bianco 15 gr
Per il salmone
salmone fresco abbattuto 200 gr in un pezzo unico
olio di sesamo 10 gr
salsa di soia 10 gr
Per i gamberoni
gamberoni 8 da circa 80 gr l’uno
salsa sriracha mezzo cucchiaino
salsa di soia 1 cucchiaino
miele d’acacia 1 cucchiaino
sesamo nero 1 cucchiaino
Per la salsa di avocado
avocado la polpa di 1 medio
olio di girasole 2 cucchiai
sale fino q.b.
lime il succo 2 cucchiai
Poke di salmone, tonno e gamberi: procedimento
Il riso e gli edamame
Per prima cosa, cuoci il riso Carnaroli per circa 50-20 minuti, in acqua bollente leggermente salata. Scolalo e lascialo raffreddare: l’ideale sarebbe scolarlo e sciacquarlo sotto un getto d’acqua per bloccarne la cottura. Fai bollire un po’ di acqua leggermente salata e fai sbianchire gli edamame: appena l’acqua riprende il bollore, scolali e lasciali raffreddare da parte.
Il tonno
Taglia il tonno prima a listarelle e poi a cubotti. Ponilo in una ciotola e condiscilo con la salsa sriracha. Unisci anche la salsa di soia e il sesamo.
Pela lo zenzero fresco e grattugialo, per unirlo al tonno; ora, l’olio di sesamo. Mescola bene per incorporare tutti gli ingredienti.
Il salmone
Taglia anche il tonno prima a listarelle e poi a cubotti. Ponilo in una ciotola e condiscilo con l’olio e la salsa di soia. Mescola bene e lascialo riposare in fresco, come il tonno.
I gamberoni
Passa ai gamberoni. Segui il mio tutorial su come pulire i gamberi e togli testa, zampe, carapace e coda. Con uno stuzzicadenti elimina l’intestino e, se tieni gli scarti per una bisque, elimina gli occhi. Taglia a tocchetti la polpa. Ponila in una ciotola e condiscila con salsa di soia, salsa sriracha, miele e sesamo nero; mescola bene e tieni da parte anche questi.
La salsa di avocado
Segui il mio tutorial su come pulire l’avocado, per togliere quindi il nocciolo centrale e la buccia. Scava la polpa con un cucchiaio e ponilo in una pirofila. Unisci l’olio di girasole e il sale. Completa con il succo del lime filtrato e frulla tutto con il frullatore a immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Tienila da parte.
Impiatta e decora
Impiatta ogni porzione in una ciotola, riempiendo di riso una ciotolina più piccola, schiacciandolo con le mani e rovesciandolo al centro di quella scelta per l’impiattamento. Sollevando delicatamente la ciotolina, ti rimarrà nel piatto una cupola di riso.
Tutti attorno al riso, i pesci. Per primo il salmone. Prosegui con il tonno, e per ultimi i gamberi. Completa con lo zenzero rosa a fette.
Metti in un angolo gli edamame e spremi un po’ di salsa di avocado. Piega sui se stessi i fogli di alga nori e tagliali a striscioline molto sottili usando delle forbici molto affilate. Completa con alga nori a listarelle sottili e i piselli al wasabi. Il tuo poke di salmone, tonno e gamberi è pronto!
Poke di salmone, tonno e gamberi: note
Il poke è un piatto hawaiano, che si ispira moltissimo alla cucina giapponese ed è per questo che si trovano al suo interno molti elmenti di entrambe le culture. L’uso del tonno fresco in primis, poi i wanton fritti.
*Puoi trovare gli edamame nei supermercati più forniti, già sbaccellati. Puoi torvarli anche in baccello, ma li consiglio per un altro uso.
**Questa salsa è tipica e abbastanza piccante, più corposa del tabasco. Puoi trovarla nei negozi etnici.
Poke di salmone, tonno e gamberi: conservazione
Una volta fatto il poke di salmone, tonno e gamberi, devi consumarla immediatamente e non consiglio di avanzarla. Non congelarla.
