Salsa al caramello salato

Se c’è una caratteristica che mi piace da impazzire nell’arte della pasticceria è l’associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. Hai letto bene, un contrasto delizioso che sorprende in maniera eccezionale. La salsa al caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile. L’ho assaggiata su brownies e blondies negli Stati Uniti, l’ho vista usare spesso anche in Francia o nel centro Europa e mi ha conquistata sin dal primo assaggio.

Questa salsa può arricchire una bella coppa di gelato, una panna cotta, la si usa per decorare la superficie di una torta al cioccolato o biscotti, ma ancora farne cadere un’abbondante cascata su un milkshake al cioccolato

Come avrai sicuramente intuito, ogni volta che la preparo so già che affronterò una dura lotta per resisterle e mi dovrò auto controllare con molta concentrazione per non rubare 1, 2, 3, 400 cucchiaini! Ecco a te la mia ricetta della salsa al caramello salato: scommetto che anche la tua forza di volontà verrà a meno!

Salsa al caramello salato, ben chiusa in un vasetto e pronta per l'assaggio al cucchiaio

 COTTURA: 15 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Salsa al caramello salato: ingredienti

zucchero semolato 260 g
burro 120 g
panna fresca liquida 190 g
sale fino 10 g

Salsa al caramello salato: procedimento

Per fare la salsa al caramello salato devi far sciogliere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, meglio se di rame*. Imposta il fuoco a media intensità e lascia che lo zucchero si sciolga da solo: non mescolarlo** ma rotea semplicemente la pentola ogni tanto per aiutare lo zucchero. E’ necessario avere pazienza.

Salsa al caramello salato

Una volta scioltosi completamente, presta molta attenzione. Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco, il caramello impiega pochissimo a bruciare. Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione. In questo modo interromperai la cottura del caramello.

salato

Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata. Travasa tutto in un vasetto ben sterilizzato*** e la tua salsa al caramello salato è pronta!

Salsa al caramello salato

Salsa al caramello salato: note

*Il rame è perfetto per la sua conducibilità di calore, che permette uniformità in questo tipo di operazioni molto delicate.

**Il caramello non andrebbe mai mescolato: si attaccherebbe al cucchiaio o alla frusta e gli eventuali schizzi brucerebbero inevitabilmente.

***Per sterilizzare il vasetto devi portarlo a bollore assieme al suo tappo a vite, non avvitato. Lascia poi asciugare entrambi in forno leggermente riscaldato e riempili immediatamente dopo. Chiudi bene per formare il sottovuoto e capovolgi il vasetto fino a che il contenuto non si raffreddi completamente.

A proposito: prova i miei gustosi macarons al caramello salato!

Salsa al caramello salato: conservazione

Puoi conservare a lungo la salsa al caramello salato in frigorifero, ben chiusa. Puoi conservarla anche a temperatura ambiente come una conserva, in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’esposizione al sole. Una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni. Può essere congelata, anche se usata come decorazione di un dessert come torte o biscotti.

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34 Comments

  1. Preparo la salsa al caramello come da tua ricetta e mi riesce bene, solo che ogni tanto dopo uno o due giorni comincia a cristallizzare perché?
    Non lo fa sempre eppure io uso addirittura sempre la stessa pentola con le stesse dosi

    1. Ciao Patty, penso che potrebbe essere un problema di umidità o di temperatura.
      Puoi provare a scioglierlo a bagnomaria.
      Buona giornata

  2. Ciao Sonia vorrei provare il tuo caramello, ma non posseggo la frusta a spirale. Come lo mescolo?

  3. Buongiorno Sonia, io vorrei utilizzare lo zucchero di canna muscovado per il caramello salato. È possibile? Se si in che quantità?
    Grazie per la tua disponibilità…. 😉

    1. Ciao Pierpaolo,il muscovado potrebbe dare un retrogusto amarognolo. magari sostituisci alla quantità di zucchero della mia ricetta, un cucchiaio di muscovado.
      buona giornata

    1. Ciao Maria, è una salsa serve per colatura su torte oppure da spalmare, non è un caramello come lo intendi tu.
      buona giornata

  4. Ciao Sonia proprio ieri ho provato il tuo caramello che è uscito alla perfezione… unico dubbio lo trovo estremamente salato… 10 gr di zucchero sono corretti nella ricetta? Grazie

  5. Ciao Sonia,
    ho appena provato a cucinare il tuo delizioso caramello..temo mi sia venuta un po’ liquida la salsa..c’è un modo per rimediare..cosa potrei aver sbagliato?
    Grazie e buon anno nuovo!!!
    Alessandra

    1. Ciao Alessandra <3 io ti consiglio di seguire passo passo la mia ricetta, ogni singolo istante è importante quando si parla di caramello.
      Un abbraccio forte

  6. Ciao Sonia,il risultato è il medesimo utilizzando un tegame antiaderente? grazie un abbraccio

    1. Ciao Raffaella, si il risultato in un tegame antiaderente è lo stesso 🙂
      un abbraccio

      Sonia

  7. Buonasera Sonia,
    Mia figlia è innamorata del gelato al caramello salato, ne parlavamo anche questa sera e adesso trovo questa ricetta!
    Potrei usare questo caramello per variegare un gelato cuore di panna o uno di crema alla vaniglia?
    Se sì, la salsa sarebbe da usare quando si è raffreddata?
    Grazie mille 😁

  8. È presente nella sezione vegana, ma non c’è scritto da nessuna parte come sostituire burro e panna con le loro controparti vegan. Io l’ho fatto usando direttamente il burro salato a temperatura ambiente e facendo il caramello all’acqua, visto che il caramello a secco è impossibile. Il risultato è stato una densa cremina dal sapore di Alpenliebe, ma il burro doveva essere tantissimo perché si è separato dal resto (ne ho usato un panetto intero).

  9. Buongiorno Sonia, ho appena preparato la salsa al caramello, mi sembra però un po’ liquida, forse si addenzerà raffreddandosi? Grazie Giusy

    1. Ciao Giusy! Esatto, più è caldo e più è liquido 🙂 Si addensa un po’ una volta raffreddatosi

  10. Ciao Sonia. Ho provato questa ricetta, e facendo attenzione a tutti i passaggi, il caramello mi è riuscito benissimo. Grazie mille! Una curiosità: perche bisogna aggiungere sia burro che panna? Sono entrambi grassi, e vorrei capire che funzione hanno, o se magari si può sostituire la panna con il latte. Grazie, un abbraccio

    1. Ciao Jenny! Entrambi contribuiscono alla consistenza elastica della salsa 🙂

  11. Ciao Sonia,
    un consiglio…. potrei farcire dei cioccolatini al cioccolato fondente con questa salsa al caramello salato? o non si abbina bene?

  12. Ciao Sonia! volevo chiederti un consiglio. Purtroppo ogni volta che provo a fare il caramello non mi riesce mai. Quando aggiungo il burro diventa acquoso e lo zucchero si cristallizza. Alla fine devo buttare tutto. Mi è successo con tutte le ricette che ho provato. Secondo te cosa sbaglio? Sarà colpa che spesso mi capita di usare la margarina al posto del burro? Ormai sono senza speranza, ma adoro troppo il caramello e vorrei imparare a farlo.

    Grazie mille per l’aiuto e per i mille consigli che ci dai.

    1. Ciao Lea! Il caramello nasconde molte insidie. Prova ad aggiungere prima la panna calda e, dopo aver mescolato, unisci il burro 🙂 Fammi sapere!

  13. Ciao Sonia, sul tuo sito si presentano un paio di varianti su questo caramello salato. Sia per il procedimento e la temperatura dei ingredienti (da un altra parte spieghi di aggiungero zucchero poco alla volta e la panna calda e burro a temperatura ambiente, mi sembra meglio così). E nel video dei macarons con carmello salato aggiungi persino aqua. Sarebbe bello che la ricetta con l’aqua la inserisci anche in questa ricetta e ci spiegassi se dobbiamo usare panna calda e burro a temperatura ambiente o tutte e due freddi, e se aggiungere zucchero poco alla volta o tutto di una volta?

  14. Devo preparare una cheesecake al pistacchio e vorrei mettere uno strato di caramello. In che momento lo posso mettere? Non vorrei che mettendolo subito si solidificasse troppo.

  15. Io l’ho fatto una volta, usando però il burro a temperatura ambiente e aggiungendo acqua allo zucchero, anche perché il caramello a secco è un’impresa impossibile

  16. Che bella idea Sonia quella di usare questa salsa buonissima per fare un regalino homemade ad una persona dolce ma di carattere! Esattamente le caratteristiche di questo caramello☺.Se volessi usarlo sui brownies dovrei metterlo sulla superficie prima di infornarli?Un pó come hai fatto con la crema di formaggio nei red velvet brownies cheesecake? Complimenti ancora per il bellissimo sito.E’ sempre un piacere leggerti!

      1. Sonia, ma, ora che ci penso, hai consigliato di fare attenzione allo zucchero per i vegani, ma non hai proposto le alternative vegetali a panna e burro.

        1. Ciao Aurora! Hai ragione 🙂 Si tratta di un avviso non consono a questa ricetta, dato che la panna e il burro sono qui necessari! Grazie per la segnalazione!

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