Se c’è una caratteristica che mi piace da impazzire nell’arte della pasticceria è l’associazione del dolce con una punta anche importante di salinità. Hai letto bene, un contrasto delizioso che sorprende in maniera eccezionale. La salsa al caramello salato ne è la perfetta dimostrazione: la dolcezza dello zucchero caramellato è contrastata e addirittura esaltata dalla presenza del sale, che rende questa ricetta letteralmente irresistibile. L’ho assaggiata su brownies e blondies negli Stati Uniti, l’ho vista usare spesso anche in Francia o nel centro Europa e mi ha conquistata sin dal primo assaggio.
Questa salsa può arricchire una bella coppa di gelato, una panna cotta, la si usa per decorare la superficie di una torta al cioccolato o biscotti, ma ancora farne cadere un’abbondante cascata su un milkshake al cioccolato.
Come avrai sicuramente intuito, ogni volta che la preparo so già che affronterò una dura lotta per resisterle e mi dovrò auto controllare con molta concentrazione per non rubare 1, 2, 3, 400 cucchiaini! Ecco a te la mia ricetta della salsa al caramello salato: scommetto che anche la tua forza di volontà verrà a meno!
Ingredienti per 500 g
- Zucchero semolato 260 g
- Burro 120 g
- Panna fresca liquida 190 g
- Sale 10 g
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
Per fare la salsa al caramello salato devi far sciogliere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso, meglio se di rame*. Imposta il fuoco a media intensità e lascia che lo zucchero si sciolga da solo: non mescolarlo** ma rotea semplicemente la pentola ogni tanto per aiutare lo zucchero. E’ necessario avere pazienza.
Una volta scioltosi completamente, presta molta attenzione. Appena raggiunge una tonalità dorata mescolalo con una frusta a spirale e spegni il fuoco, il caramello impiega pochissimo a bruciare. Aggiungi immediatamente il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolando bene senza interruzione. In questo modo interromperai la cottura del caramello.
Ora che il burro si è sciolto, aggiungi anche la panna portata a sfiorare il bollore. Mescola velocemente per ottenere una salsa liscia e vellutata. Travasa tutto in un vasetto ben sterilizzato*** e la tua salsa al caramello salato è pronta!
Note & consigli
*Il rame è perfetto per la sua conducibilità di calore, che permette uniformità in questo tipo di operazioni molto delicate.
**Il caramello non andrebbe mai mescolato: si attaccherebbe al cucchiaio o alla frusta e gli eventuali schizzi brucerebbero inevitabilmente.
***Per sterilizzare il vasetto devi portarlo a bollore assieme al suo tappo a vite, non avvitato. Lascia poi asciugare entrambi in forno leggermente riscaldato e riempili immediatamente dopo. Chiudi bene per formare il sottovuoto e capovolgi il vasetto fino a che il contenuto non si raffreddi completamente.
A proposito: prova i miei gustosi macarons al caramello salato!
Varianti della ricetta
In Francia ne trovi tante versioni, compresa una con il cacao… da provare non credi?
Conservazione
Puoi conservare a lungo la salsa al caramello salato in frigorifero, ben chiusa. Puoi conservarla anche a temperatura ambiente come una conserva, in un luogo fresco, asciutto e lontano dall’esposizione al sole. Una volta aperto il vasetto, conservalo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni. Può essere congelata, anche se usata come decorazione di un dessert come torte o biscotti.
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