Tritare, sminuzzare, aprire, assottigliare, tagliare… i coltelli in cucina sono praticamente onnipresenti e, al pari di ogni altro utensile, vanno trattati con i guanti! In questo tutorial ti spiego come affilare un coltello, per avere lame sempre in forma e belle affilate.
Come affilare un coltello: i tipi di lama
Ci sono fondamentalmente due tipi di lama. Quella stampata in un pezzo unico oppure quella forgiata ovvero ottenuta su battitura del materiale. Consiglio quest’ultima per la sua resistenza.
In commercio non è difficile trovare coltelli di buona qualità ma bisogna capire cosa si ha per le mani:
- Ceramica: questo materiale è indicato se si tagliano alimenti acidi in grossa quantità, ovvero frutta e verdura. La ceramica resiste a lungo e al contempo garantisce leggerezza dello strumento; tuttavia è molto fragile e un uso scorretto, così come una scorretta manutenzione, danneggia il filo
- Acciaio inossidabile: si distingue dall’acciaio semplice proprio per la sua proprietà di non arrugginirsi a contatto con acqua e umidità. Se anche il manico del coltello è in acciaio inox allora la qualità è praticamente garantita almeno per quanto riguarda la resistenza
- Manico in legno: mi soffermo su questo dettaglio in quanto molti preferiscono questo materiale ma bisogna considerare alcuni fattori, anche igienici. Il legno è poroso e alla lunga assorbe sporcizia, sapone, acqua e batteri. Per quanto sia facile maneggiarlo per l’impugnatura grezza, consiglio di optare per un coltello completamente in acciaio o completamente in ceramica.
Come affilare un coltello: l’acciaino
Entrando continuamente i contatto con gli alimenti, il filo della lama prima o poi perde l’affilatura. Anche se ad occhio nudo non sembra, le molecole che la compongono si spostano e la conseguenza è un taglio difficoltoso, inefficace e impreciso.
In commercio esistono ormai dei comodi acciaini elettrici oppure in ceramica o diamantati, ma io resto fedele a quello classico. Si tratta di un bastone più o meno lungo, dotato di manico/impugnatura e realizzato in acciaio grezzo: grazie alla zigrinatura e ad una pratica sezione circolare, entrando in contatto con la lama la appiana rimettendo a posto le molecole e rendendola nuovamente affilata e liscia. Ora passiamo a come affilare un coltello.
Come affilare un coltello: procedimento
Impugna l’acciaino, poggiandolo saldamente sul piano di lavoro oppure tenendolo in sospensione. Con l’altra mano posiziona la lama sul corpo dell’acciaino, mantenendo l’angolazione ottimale di 15-20°. Fai scorrere la lama in con un gesto sicuro e deciso, arrivando fino alla punta e procedendo su entrambi i lati. Questa operazione va ripetuta 4 volte per lato. Il tuo coltello è ora come nuovo!
Mantenimento
Un coltello usato quotidianamente dovrebbe essere affilato in modo regolare, circa una volta al mese; i coltelli in ceramica anche più spesso!
Regole d’oro
Tra un’affilatura e l’altra e dopo ogni utilizzo è necessario ricordare alcune regole:
- Niente piani di lavoro rigidi: sotto il coltello deve sempre esserci un tagliere in legno o polietilene, oppure in silicone. Mai tagliare un alimento su superfici come marmo o acciaio!
- Niente lavastoviglie: anche se si è tentati per comodità, la lavastoviglie danneggia il filo e sottopone il coltello a temperature troppo elevate.
- Niente sapone, o usane davvero poco: il sapone non è proibito completamente ma diciamo che meno ne usi meglio è
- Se hai un coltello composto (ad esempio con il manico in legno, come anticipato sopra), residui di sapone potrebbero infiltrarsi nelle scanalature o giunture, inoltre le sostanze di cui è fatto potrebbero rovinare le lame
- Niente umidità: asciuga sempre e alla perfezione il coltello appena dopo averlo lavato, riponendolo poi nel cassetto o in un porta coltelli
Allora, pronto a rimettere a nuovo tutti i tuoi coltelli?
Ciao Sonia, scusa ma tu dicevi in un altro articolo che i coltelli in ceramica non si affilano… (?) Non ho capito