Sono le regine di buffet formali ed eleganti pranzi nuziali, sono l’emblema della freschezza e della sapidità, sono o amate o odiate per la loro indiscutibile peculiarità. Questi frutti di mare sono apprezzatissimi da crudi conditi solo con una goccia di limone, oppure accostati a sapori contrastanti. Io ammetto di non averle proprio amate la prima volta che le ho assaggiate, ma ero piccola e col tempo ho saputo assaporarle in tutta la loro bontà. Ecco quindi il mio tutorial su come pulire le ostriche: pronto a stupire i tuoi ospiti?
Come pulire le ostriche: carta d’identità
Ostrica in realtà è il nome volgare di Ostrea, un mollusco bivalvo al pari delle cozze e delle vongole. A differenza delle cozze, nelle ostriche possibile distinguere a colpo d’occhio la valva che contiene il mollusco: questa è più concava e regolare dell’altra, che invece è più frastagliata e piatta. Le ostriche si trovano abbastanza facilmente in tutti i mari europei, soprattutto nei punti in cui il fondale è particolarmente basso.
Una perla del mare
Le famose ostriche che producono la perla crescono principalmente nei mari orientale. Questa tipologia di mollusco, appena un parassita o un corpo estraneo riesce ad insinuarsi nelle valve, riesce a difendersi da quest’ultimo ricoprendolo di madreperla. Gli strati di accumulano concentricamente, formando alla fine una sfera di carbonato di calcio: la perla. Visto come bisognerebbe imparare dalla natura? Con pazienza ci si difende, passando al contrattacco fino a produrre, da “disagio”, una rarità.
Come pulire le ostriche: procedimento
Cosa ti serve
Per pulire le ostriche ti serve pochissimo, e soprattutto meno tempo di quanto si possa pensare. Premetto, però, un consiglio: assicurati di iniziare a pulirle solo immediatamente prima di usarle, che siano poi crude o cotte.
- Ostriche con apertura facilitata. Le trovi molto facilmente in commercio: sono ostriche cui hanno già praticato un’incisione all’attaccatura della valve.
- Coltellino. L’ideale sarebbe averne uno dalla lama sottile e affilata.
- Ghiaccio tritato oppure sale grosso. Uno di questi due elementi ti servirà per la conservazione o la presentazione delle ostriche, come leggerai tra poco.
Inserendo la punta del coltellino proprio nell’incisione praticata, riesci ad aprirti un varco. Tieni la lama leggermente piegata verso l’alto e scorri il coltellino lungo il bordo. Spalanca le valve, facendo colare tutto il liquido all’interno di una ciotolina. Ora separale. Tieni al freddo i gusci con attaccata l’ostrica. Se intendi, ad esempio, cuocere le ostriche, non buttare il loro liquido perché ti servirà per insaporire i condimenti: io l’ho usata per le ostriche gratinate che vedi qui sotto. Puoi anche congelarlo, per tenerlo al pari di un fumetto ed insaporire risotti o altri primi!
Conservazione
Come già anticipato, è bene trattare le ostriche solamente all’ultimo minuto per salvaguardare la loro freschezza. Se decidi di servirle a crudo, allora dovrai procurarti o un bel po’ di ghiaccio tritato oppure di sale grosso, con cui riempire il piatto da portata e adagiare le ostriche dopo averle pulite e condite. Questo è uno stratagemma che, oltre a mantenere l’appoggio dei frutti di mare asettico, consente di mantenere i gusti stabili in posizione.
Come pulire le ostriche: un paio di idee per gustarle
Innanzitutto, un consiglio: dal momento che le ostriche sono già molto sapide, non è l’ideale aggiungere ulteriore sale ai condimenti che sceglierai. Ho ben due ricette succulente da proporti. La prima è più “fedele” alla tradizione, perché vede ostriche freschissime condite a crudo con una degustazione di ingredienti. Molto particolare ed invitante, soprattutto per u aperitivo. Immagina, ad esempio, i minuti prima della mezzanotte all’ultimo dell’anno: un’ostrica a testa e, subito dopo, il brindisi!
Se ti ho incuriosito, ecco le mie ostriche ai sei gusti, da presentare su un vassoio pieno di sale o ghiaccio.
L’altra ricetta prevede ostriche cotte per pochissimo in forno, piene di una bella gratinatura. Dopo le mie capesante gratinate e le mie cozze gratinate, eccoti anche le ostriche gratinate!
Che dici, allora: ti ho suggerito una bella idea per il menù di Capodanno o per la tua prossima festa? E e vuoi fare trentuno, eccoti il mio tutorial sugli strumenti da cocktail, per personalizzare il tuo brindisi perfetto!
