Come pulire il pollo intero

Dopo essermi sposata, ho vissuto per 20 anni in campagna, nell’azienda agricola della famiglia di mio marito. Spesso mi alzavo prestissimo per aiutare a fare il pane e nel mentre vedevo mia suocera accudire i polli che in tutti quegli anni ho imparato a pulire e preparare per essere cucinati.
A volte mi manca la vita contadina e, per abitudine e insegnamenti degli esperti nel settore, spesso preferisco scegliere pezzi di carne interi al posto di quelli già porzionati e tagliati: in questo tutorial ti spiego come pulire il pollo intero.

Come pulire il pollo intero

Come pulire il pollo intero: premessa

Ho acquistato il pollo intero in macelleria, dove lo vendono già eviscerato degli organi di scarto. All’interno del pollo che ho preso però c’erano ancora cuore, stomaco, fegato e reni e nel tutorial ti farò vedere come pulire anche quelli perché si possono cuocere assieme al pollo.

Come pulire il pollo intero: procedimento

La superficie

La prima cosa da fare è eliminare eventuale piumaggio residuo all’attaccatura delle zampe o dalle cavità. Tenendo il pollo saldamente per le zampe passa tutta la superficie sul fornello acceso in modo da bruciare la peluria. Questa operazione è detta strinare. Insisti anche nelle pieghe, distendendo bene zampe e ali. Recidi poi la testa e taglia il collo che puoi tenere da parte per il brodo oppure consumare: molte persone amano ad esempio cucinare anche cresta e bargigli.

Come pulire il pollo intero

Le zampe

Distendi le zampe noterai subito il punto di giuntura delle ossa: se recidi quel punto, ovvero la cartilagine, le zampe si staccheranno facilmente dopo una lieve torsione. Una volta separate, puoi tenerle per un buon brodo oppure per consumarle, ma in questo caso devi renderle commestibili.

Come pulire il pollo intero

Quando ero piccola vedevo pulire le zampe del pollo e consumarle arrostite e avvolte dagli intestini dell’animale. Brucia sul fornello la pelle della zampa, per gonfiarla e poterla poi raschiare via facilmente. In ultimo recidi le unghie. Ora se vuoi puoi procedere e prepararla come più ti piace.

Come pulire il pollo intero

Il boccone del Prete e gli organi interni

E’ chiamato “boccone del prete” l’estremità del posteriore. Molti trovano sia la parte più prelibata soprattutto quando è croccante. Come per le zampe, puoi tenerla ma volendo puoi anche rimuoverla.

Pratica ora una piccola incisione all’apertura del posteriore, per estrarre più agevolmente gli organi interni. Come anticipato nelle premesse io ho acquistato un pollo già eviscerato ma con all’interno ancora alcuni organi, quelli commestibili. Estrai dal pollo rognoni (reni), cuore, fegato e tutto il grasso viscerale che riesci.

Come pulire il pollo intero

Fegato e stomaco

Rimuovi e tieni se vuoi da parte reni e cuore. Per il fegato fai molta attenzione. Alla sua estremità riconoscerai dal colore verde il fiele, una sacca che non va intaccata o recisa perché contiene una sostanza amarissima che va gettata via: per staccare l’organo, dunque, intaglia i tessuti evitando la sacca (se necessario, sacrificando una piccola parte di fegato pur di non includere il fiele nel taglio).
Passa allo stomaco, un organo circolare a disco e piuttosto consistente. Rimuovilo e taglialo a metà lungo un lato, quindi rovescialo. E’ rivestito da un involucro duro che, una volta aperto l’organo, puoi rimuovere facilmente, trascinando con sé automaticamente il contenuto dello stomaco (una sostanza granulosa e secca). Puoi aggiungere lo stomaco pulito all’arrosto!

Come pulire il pollo intero

Ora il tuo pollo è pulito e puoi sciacquarlo accuratamente: superficie, interno e organi singoli compresi.

Come pulire il pollo intero

Come pulire il pollo intero: pollo completo

Se dovesse capitarti o dovessi scegliere di acquistare un pollo intero, coperto ancora dal piumaggio, la procedura si allunga un po’. Per eliminare le piume devi immergere ripetutamente il pollo per pochi istanti in una pentola con acqua bollente, tenendolo per la testa. In questo modo la pelle si scalda e, se inizi immediatamente dopo l’immersione e procedi con una certa velocità, le piume si eliminano facilmente.
Inoltre, nel momento in cui devi togliere l’interno, troverai anche le viscere complete di intestino. In campagna spesso consumano anche quello, rimuovendolo, pulendolo dagli scarti interni e lasciandolo in ammollo nell’acqua acidulata a lungo.

Ecco, ora hai visto come pulire il pollo intero: questa procedura è lunga e laboriosa ma la includo in tutte le basi di cucina che a mio parere prima o poi vanno affrontate, come pulire le verdure, sfilettare il pesce, o legare un arrosto.

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2 Commenti

  1. Assurdo!!! ho dissossato un pollo proprio oggi!!!! Siamo sincronizzati!! Sonia ma ci manchi tantissimo su youtube!! Quando torni??

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