A parte mia figlia Valentina, la mezzana, che adora il pesce, tutti gli altri membri della mia famiglia sono decisamente carnivori. E il gioco si fa duro, perché a volte le idee scarseggiano e tre teste diverse portano di conseguenza, e giustamente, a gusti e richieste diverse. Ma con queste costolette d’agnello con purè di sedano rapa, ho zittito tutti! Proprio come ho fatto con il carrè di agnello, le mie polpettine o gli spatzle.
E, non da ultimo, il sedano rapa, che ha la consistenza della patata e un sapore delicato, che ricorda vagamente il finocchio; abbinato a burro e latte è delizioso, perfetto come contorno per non appesantire le costolette o in generale la carne. Cosa aspetti? Mettiti subito all’opera e prepara le mie costolette d’agnello con purè di sedano rapa: sono ansiosa di sapere il tuo responso!
Costolette d’agnello con purè di sedano rapa: ingredienti per 4 persone
Per le costolette e la marinatura
costolette d’agnello con osso 12
olio extravergine di oliva 100 g
timo 3/4 rametti
maggiorana 3/4 rametti
peperoncino fresco mezzo
semi di finocchietto 1 cucchiaio
Per la salsa au jus
sedano 100 g
carote 100 g
cipolle 100 g
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 2 spicchi
rosmarino 2 rametti
salvia 3 foglie
peperoncino fresco 1
semi di finocchietto 1 cucchiaio
vino rosso 1 bicchiere (circa 200 g)
brodo vegetale 1/2 l
amido di mais 1 cucchiaio
burro 1 noce
sale fino q.b.
Per il purè di sedano rapa
sedano rapa 800 g al netto degli scarti
burro 20 g
latte caldo 50 g (un goccio per ammorbidire)
sale fino q.b.
pepe nero macinato q.b.
Costolette d’agnello: procedimento
Pulisci le costolette e lasciale marinare
Per fare le costolette d’agnello speziate, comincia dalla pulizia delle costolette. Rimuovi, tramite piccole incisioni, il grasso attorno alla polpa; con uno strappo netto, elimina tutta la cartilagine lungo l’osso per esporlo completamente. Tieni tutti gli scarti da parte, poiché ti serviranno a breve.
In una ciotola, unisci olio di oliva, aglio mondato e tritato, peperoncino fresco privato dei semini interni (che sono la parte più piccante) e tritato. Aggiungi anche le erbe aromatiche*, puoi aggiungere anche l’origano e il rosmarino se vuoi, infine i semi di finocchietto. Allinea le costine in una pirofila bassa e larga senza accavallarle, versa la marinatura e lasciale riposare in frigorifero per almeno un’ora, coperte con pellicola trasparente.
Prepara l’au jus
In una pentola capiente, fai un soffritto con olio, aglio, sedano, carota e cipolla mondate e tritate**. Aggiungi anche le erbe aromatiche, i semi di finocchietto e il peperoncino non tritato ma privato dei semi. Ora lascia rosolare pochi istanti tutti gli scarti delle costolette d’agnello e, quando sfrigolano, sfuma con il vino rosso. Una volta evaporato, aggiungi l’amido per far addensare il composto.
Per ultimo, il brodo: non ti resta che coprire con il coperchio e far cuocere tutto a fuoco lento per un paio di ore. Una volta pronto, filtra per isolare la preziosa salsa e tienila al caldo.
Il purè di sedano rapa
Pulisci il sedano rapa eliminando buccia e bitorzoli, taglialo a tocchetti e fallo lessare in acqua salata. Scolalo e frullalo a caldo assieme al burro, usando un frullatore a immersione. Aggiungi sale, pepe e il latte caldo: regolati sulla quantità, il purè deve risultare bello compatto.
Cuoci le costolette e impiatta
Poni la salsa au jus a scaldare in un pentolino, per farla ridurre leggermente.
Non ti resta che cuocere le costolette. Scalda una padella antiaderente e, al momento giusto, cuoci le costolette: impiegheranno pochi minuti a seconda del grado di cottura che preferisci. A metà cottura, girale per proseguire anche dall’altro lato.
Aiutandoti con due cucchiai disponi sul piatto da portata tre noci di purè di sedano rapa, adagia le costolette e condiscile con la salsa au jus calda. Le tue costolette d’agnello con purè di sedano rapa sono pronte!
Costolette d’agnello: note
* Vuoi sapere di più sull’uso delle erbe e delle piante aromatiche in cucina? Ecco per te il mio tutorial!
Io ho deciso di fare un delicato purè di sedano rapa ma tu puoi optare per il classico purè di patate!
**Il taglio di sedano, carota e cipolla finalizzato ai soffritti prende il nome di mirepoix: si tratta di cubetti ancor più piccoli del taglio brunoise, si parla di 1-2 millimetri al massimo.
L’agnello è uno dei piatti tipici del periodo pasquale: scopri altre ricette di Pasqua nel mio speciale!
Costolette d’agnello: conservazione
Servi subito le costolette d’agnello con purè di sedano rapa; se non ti è possibile allora puliscile e marinale qualche ora prima, ma cuocile e prepara il purè di sedano rapa al momento. Puoi preparare prima anche la salsa au jus, dopo che hai pulito le costolette. Puoi congelare la salsa au jus, le costolette crude e pulite ma non il resto.
Costolette d’agnello: sapevi che…
Il sedano rapa, anche noto come sedano di Verona, è una radice caratterizzata da una polpa bianca e un sapore delicato molto utilizzato nella cucina dei paesi del Nord Europa. Io trovo sia perfetto per preparare puree, insalate, zuppe e molti altri piatti, perfetto dagli antipasti ai contorni sia crudo che cotto!
