Nelle sue numerose varianti, il panettone è il dolce principe delle Feste: un lievitato che tradizionalmente viene arricchito con uvetta e canditi, ma che nel corso del tempo è andato incontro a molte rivisitazioni, Ispirandomi a questo trend voglio presentarti il mio panettone goloso, che si trasforma in un vero e proprio dessert al cioccolato capace di accontentare il palato di grandi e piccini! Prova a presentarlo sulla tavola di Natale ai tuoi ospiti: il figurone è assicurato!
Ringrazio di cuore Alessio Rovetta, autore della ricetta.
Ingredienti per un panettone da 1 kg
PER LA BIGA
- Licoli (lievito naturale liquido)35 g
- Farina per panettone 20 g
PER IL PRIMO IMPASTO
- Farina per panettone 200 g
- Biga lievitata 55 g
- Acqua 110 g
- Zucchero 55 g
- Burro 60 g
- Tuorli d’uovo 35 g
per il SECONDO IMPASTO
- Farina per panettone 50 g
- malto 5 g
- Burro 90 g
- Zucchero 50 g
- Tuorli d’uovo 85 g
- Gocce di cioccolato 160 g
PER L’EMULSIONE
- Burro 20 g
- Miele 50 g
- Vaniglia 1 bacca
- Pasta d’arancia 20 g
- Sale 8.5 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA BIGA
Per prima cosa devi preparare la biga mischiando in un contenitore stretto e alto il licoli con la farina per panettone. Lascia riposare a temperatura ambiente fino al triplicare del suo volume iniziale.
PRIMO IMPASTO
Metti la biga nell’impastatrice assieme all’acqua e 2/3 di tuorli e impasta fino ad incordare molto bene rendendo ben elastico l’impasto.
Aggiungi i rimanenti tuorli e metà dello zucchero, fai incordare, aggiungi lo zucchero rimanente e lascia incordare di nuovo l’impasto.
Preleva un pezzo di impasto e verifica che la maglia glutinica si sia creata: allargandolo delicatamente si dovrebbe formare un velo senza che si rompa.
Alla fine la temperatura dell’impasto dovrà essere di 24°.
Metti l’impasto in un contenitore, meglio se stretto ed alto, coprilo con pellicola, bucherellala con uno stuzzicadenti e lascialo quadruplicare a 22-24°.
SECONDO IMPASTO
Quando sarà quadruplicato, mettilo nell’impastatrice e aggiungi malto e farina, fallo incordare poi aggiungi zucchero e tuorli in 3 volte (lascia sempre assorbire e incordare prima di aggiungere gli altri ingredienti).
Quando avrai terminato di unire zucchero e tuorli e l’impasto sarà ben incordato, aggiungi burro e aromi montati con le fruste tutti insieme.
Quando tutto si sarà ben assorbito, aggiungi le gocce di cioccolato (fredde da frigorifero) e lascia lavorare per 2-3 minuti.
Metti l’impasto sul banco di lavoro, lasciarlo riposare 10-15 minuti poi dai una piega e riponilo in un contenitore per 45-60 minuti.
Metti all’esterno del contenitore un pezzetto di scotch colorato o di carta che segni il livello dell’impasto, che trascorso il tempo indicato dovrà essersi alzato almeno di ½ cm.
Se tutto è andato secondo i tuoi piani, procedi con la prima pirlatura, ovvero forma una pallina, tirandola per bene.
Lascia la pallina sul banco per un’ora senza coprirla.
Trascorso questo tempo pirlala di nuovo e mettila nel pirottino di cartone da 1 kg.
Quando l’impasto arriverà al bordo (ci vorranno almeno 8 ore a 24°) inforna a 165° per circa un’ora. Prima di sfornare il panettone, infila il termometro di lato, appena sopra il cartoncino e misura la temperatura che deve essere dai 93 ai 95° al cuore.
Una volta cotto, sfornalo, infilzalo con l’apposito ferro ad U infilandolo nel pirottino a 2 cm dal fondo e lo capovolgilo appoggiando le estremità del ferro su due supporti più alti del panettone.
Lascialo così per 12 ore o fino a quando la temperatura al cuore arriverà a 23°.
Una volta freddo il tuo panettone è pronto per essere gustato!
Note & consigli
*Il panettone richiede una preparazione piuttosto lunga: tra impasti e lievitazioni possono volerci fino a 2 giorni per ottenere il prodotto finito. E’ tuttavia difficile calcolrae esattamente il tempo necessario, perché ogni lievito si comporta in modo diverso, anche in funzione alla temperatura dell’ambiente.
Varianti della ricetta
Se al posto delle gocce di cioccolato vuoi rispettare la ricetta tradizionale e aggiungere canditi e uvetta considera che ti occorreranno 300 g di canditi e 50 g di uvetta da ammollare. Abbi cura di scolarla e metterla ad asciugare su un canovaccio pulito la sera prima di utilizzarla.
Conservazione
Puoi conservare il tuo panettone fino a una settimana, ben chiuso all’interno di un sacchetto di plastica per non farlo seccare (proprio come il panettone industriale).
Curiosità
Secondo la leggenda l’invenzione del panettone si deve a un garzone Milanese di nome Toni. All’epoca degli Sforza, proprio la sera della Vigilia di Natale, il cuoco di cortebruciò il dessert. Il giovane Toni salvò la situazione mescolando al poco impasto avanzato gli ingredienti che aveva a disposizione in cucina (farina, zucchero, uova, uvetta e canditi) e realizzò un dolce lievitato che ebbe tanto successo da entrare nella tradizione di casa Sforza, diventando poi una vera e propria istituzione per l’intero capoluogo lombardo: il “pan de Toni” poi ribattezzato “Panettone”.
