La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra, nata a Nizza, ma diffusa in tutto il sud della Francia: si tratta di un lievitato dal gusto intenso, una focaccia dorata farcita con cipolle, acciughe e olive nere. Puoi servirla come antipasto o aperitivo, sul tavolo di un buffet o consumarla come street food per uno spuntino sostanzioso.
INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DA 38 x 26 CM
PER IL LIEVITINO
- Farina 00 100 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Acqua 60 g
PER L’IMPASTO
- Lievitino preparato
- Farina00 375 g
- Acqua 240 g
- Sale 10 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
PER LA FARCITURA
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Alici sotto sale 4 filetti
- Timo, alloro, salvia e rosmarino 20 g
- Cipolle dorate 1.5 kg
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Alici sotto sale 30 filetti
- Olive nere denocciolate q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce Procedimento
PER IL LIEVITINO
Impasta farina, acqua e lievito in una ciotola e metti a riposare per 30 minuti in forno spento coprendo con pellicola.
PER L’IMPASTO
Metti in planetaria con gancio il lievitino, la farina, aziona la macchina e versa l’acqua con disciolto il sale. Quando l’impasto si sarà incordato, aggiungi anche l’olio poco alla volta e lascia lavorare la macchina fino a quando sarà stato assorbito completamente.
A questo punto ribalta l’impasto sul piano di lavoro e finisci di lavorarlo a mano. Dagli la forma di una palla e lascialo lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 2 ore all’interno del forno spento.
PER LE CIPOLLE
In una padella antiaderente fai scaldare l’olio, insieme all’aglio schiacciato, 4 filetti di acciuga e un bouquet garnì realizzato legando insieme le erbe aromatiche.
Sbuccia le cipolle, tagliale fette sottili con una mandolina, aggiungile in pentola lasciale cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora coprendo con coperchio, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiusta di sale e pepe, elimina il bouquet garnì, scola l’eventuale acqua in eccesso e tieni tutto da parte a raffreddare.
COMPOSIZIONE
Recupera l’impasto lievitato e stendilo con le mani direttamente nella teglia ben oliata.
Distribuisci sulla superficie le cipolle, lasciando libero 1 cm lungo tutti i bordi.
Sopra le cipolle disponi i restanti filetti di acciuga dissalati, disponendoli con la pelle rivolta verso l’alto in modo da realizzare delle losanghe da 5 cm di lato su tutta la superficie.
Completa posizionando un’oliva al centro di ogni rombo.
cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti, poi sforma la pissaladière e lasciala intiepidire prima di servirla.
Conservazione
L’ideale è mangiare la pissaladière appena sfornata, ma se dovesse avanzare puoi conservarla per un paio di giorni ben avvolta nella pellicola trasparente. Ti sconsiglio di congelarla, una volta farcita, per evitare che le cipolle perdano la loro consistenza e rilascino acqua bagnando l’impasto.
Curiosità
Il nome di questa focaccia deriva da “pissalat” che vuol dire pesce salato Un tempo infatti era cosparsa con una crema a base di pesce sotto sale, ora sostituita dalle acciughe.
Anche nella cucina ligure c’è una focaccia simile a questa che si chiama la “pissalandrea“, diffusa soprattutto nella provincia di Imperia.
