La polenta è un preparazione antica e rustica, molto semplice da preparare e caratteristica della cucina di diverse Regioni d’Italia. Si tratta di un composto neutro, composto da farina di mais cotta a lungo in acqua e che, a seconda di come viene servita e degli ingredienti con cui viene abbinata, può essere utilizzata come base di sostanziosi piatti unici oppure di primi piatti originali (come gli gnocchi di polenta), di antipasti sfiziosi e persino di alcuni dolci.
Ingredienti per 4 persone
- Farina di mais per polenta bramata 190 g
- Acqua 750 g
- Sale grosso 1 pizzico
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Procedimento
Versa l’acqua in una pentola capiente, mettila sul fuoco e aggiungivi il sale grosso e l’olio. Una volta raggiunto il bollore, versa a pioggia la farina di polenta mescolando immediatamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Quando la polenta comincerà ad addensarsi, continua a mescolare con un cucchiaio e porta a cottura. Ci vorranno 40 minuti.
Una volta pronta puoi servire la polenta ben calda direttamente nei singoli piatti oppure ribaltarla su un tagliere da porre al centro del tavolo in modo che ciascun commensale possa servirsene la porzione che desidera.
In alternativa puoi versarla in degli stampi di varie forme e dimensioni per ottenere le basi da utilizzare per realizzare una pizza o torta salata di polenta, dei cestini o dei tortini monoporzione. Puoi anche stenderla su una superficie ampia, lasciarla raffreddare e copparla o tagliarla a fette una volta che si sarà solidificata, trasformandola poi in dei crostini da grigliare o da gratinare in forno.
Note & consigli
*Il sale: dal momento che verrà completamente assorbito dalla polenta, deve essere aggiunto all’acqua di cottura in quantità inferiore rispetto a quella che si utilizzerebbe per l’acqua di cottura della pasta. Ne basteranno 12 g per litro.
*Se devi preparare una ricetta salata, oltre alla sola acqua e farina di mais, per arricchire il sapore la tua polenta puoi incorporare anche olio EVO o burro, o persino del formaggio grattugiato direttamente durante la cottura in pentola.
*Se nonostante tutte le accortezze dovessero formarsi dei grumi, per rendere la polenta più fluida e omogenea puoi utilizzare un frullatore a immersione mentre cuoce nella pentola.
Varianti della ricetta
Di polenta non ce n’è solo una.
A seconda dei gusti e delle ricette (ma anche della Regione di provenienza) puoi scegliere tra quella gialla (raffinata o integrale), bianca (ricavata appunto dal mais bianco), taragna (che contiene anche grano saraceno), ai cereali. Anche la consistenza cambia a seconda che si scelga una polenta bramata (macinata a grana grossa) o più fine (come la farina fioretto o il “fumetto di mais” particolarmente adatte per i dolci). Per preparare le basi per alcuni piatti etnici (come le tortillas e le enchiladas) esiste invece una farina di mais bianco Pan, raffinata e precotta.
La polenta istantanea è comoda, perché consente di ridurre molto i tempi di cottura: 5- 10 minuti rispetto a quella bramata, che invece deve sobbollire per minimo 40-60 minuti. La base del prodotto è la stessa, ma mentre la polenta tradizionale si ottiene dalla semplice spezzatura del chicco di mais, la polenta istantanea subisce una sorta “precottura”: i chicchi di mais vengono preriscaldati a vapore e trasformati in fiocchi prima di essere essiccati e macinati. Anche se questo tipo di polenta è pronta in pochi minuti, prolungare la cottura per qualche minuto oltre il tempo indicato sulla confezione, ti aiuterà a migliorarne consistenza e digeribilità.
Conservazione
La polenta avanzata può essere utilizzata in diverse ricette antispreco, per esempio in sostituzione a crostini di pane e basi di pasta brisée per realizzare degli antipasti sfiziosi o inserita in alcuni dolci di recupero.
Curiosità
*In Italia, l’utilizzo del mais inizia a diffondersi già dai primi del Cinquecento (ovvero poco dopo la scoperta dell’America e l’importazione del granturco nel Vecchio Continente), ma all’epoca era utilizzato solo come nutrimento per il bestiame. Solo più tardi si diffuse cominciò a entrare come ingrediente in cucina, divenendo uno degli elementi principali della dieta povera contadina (dapprima soprattutto nelle Regioni del nord) e trasformandosi poi nell’elemento-base di uno dei piatti più apprezzati della cucina nazionale, tanto che oggi gli è dedicata anche una data del calendario: ogni anno il 9 ottobre si celebra infatti la Giornata Nazionale della Polenta!
*Prima dell’introduzione del mais dall’America in Europa, era normale che la “polenta” venisse preparata con diversi cereali autoctoni o anche con legumi. Le antiche popolazioni italiche usavano il termine latino “puls” per ricavare una sorta di “pappa” a base di farro (chiamato “far” da cui “farina”), o di segale, miglio, grano saraceno, frumento e, in misura minore e soprattutto nelle zone di montagna, anche farina di castagne e di fagioli. Gli antichi Greci invece preparavano una ricetta simile a base di orzo.
