Come pulire le mammole

Tra le infinite varietà di carciofi, le mammole romane sono senza dubbio quella dall’aspetto più affascinante: di un viola molto intenso cangiante a volte al blu, molto grandi e dai petali simili ad un fiore. In questo tutorial ti spiegherò come pulire le mammole, per fare strepitosi carciofi alla romana, alla giudia o farli ripieni come vuoi! Come ben sai, ho un favoloso mercato nella via adiacente alla mia, lo considero quasi una seconda casa e ogni volta che trovo le mammole ne prendo qualcuna. Iniziamo!

Come pulire le mammole

Come pulire le mammole: caratteristiche

Le mammole hanno l’enorme vantaggio di essere prive di spine e di barbetta interna, caratteristiche che velocizzano la loro pulizia. Tuttavia bisogna comunque considerare che, purtroppo, è necessario scartare un terzo delle mammole per ottenere esclusivamente la parte tenera.

Come scegliere le mammole

Mi raccomando, scegli bene le mammole non solo in base alla grandezza ma anche in base alla consistenza: se non sono belle turgide, risultano gommose e quindi sarebbe molto più difficile pulirle. Una curiosità molto affascinante: dicono che se trovi la mammola o il carciofo romano con il gambo spesso come la base, quello sia il primissimo fiore della pianta!

Come pulire le mammole: cosa serve

Per pulire le mammole ti serviranno:

  • Un limone: con cui strofinarti le mani (per evitare che le anneriscano) e da lasciare poi nell’acqua
  • Una bacinella capiente e piena d’acqua: per lasciare in ammollo i carciofi puliti
  • Uno spilucchino o un coltellino dalla lama sottile e ricurva
  • Un canovaccio pulito: su cui lasciare asciugare i carciofi puliti
  • Un paio di guanti in lattice: facoltativi, per proteggerti le mani dal nero rilasciato dai carciofi.

Come pulire le mammole: procedimento

Per pulire le mammole, innanzitutto riempi una bacinella con acqua fresca e rendila acidula: taglia a metà il limone, passa il suo succo su tutte le mani (a meno che tu preferisca indossare dei guanti in lattice) e mettilo poi in ammollo. Elimina le prime foglioline alla base della mammola, quindi procedi con i primi strati di foglie completamente viola, da rimuovere del tutto fino a notare le prime più interne che hanno la base sempre più chiara e tenera.

Come pulire le mammole

Con lo spilucchino puoi procedere in due modi.

Metodo semplice

Recidi ogni foglia singolarmente eliminando solo la parte viola superiore (metodo ideale se sei alle prime armi), fino ad arrivare alla parte più interna e tenera.

Come pulire le mammole

Metodo più avanzato

Infila la lama partendo dalla metà della mammola fino al suo centro, tenendola però inclinata con il manico verso il basso per non recidere la parte più tenera alla base ed eliminare solo la parte superiore viola. In questa maniera ottieni una corona simile ad una rosa, con una cavità libera al centro.

Come pulire le mammole

Il gambo

Innanzitutto accorcialo, perché solitamente è molto lungo e deve stare nella pentola senza piegarsi. Non buttare la parte recisa, puoi pulirla e aggiungerla in cottura! Il gambo delle mammole è molto spesso e coriaceo, con una sorta di midollo tenero. Con lo spilucchino parti dalla base ed elimina strato dopo strato la parte esterna del gambo: guardando in sezione, noterai che la parte esterna è più scura dell’interno morbido e mangiabile.

Come pulire le mammole

Acqua acidulata

Man mano che pulisci i carciofi devi lasciarli in ammollo nell’acqua acidulata con il limone. L’acido citrico rallenta l’ossidazione delle verdure, mantenendole brillanti e del colore originale. Questo è un passaggio fondamentale e delicato, che deve avvenire comunque giusto il tempo della pulizia e non oltre. Per tenere completamente in ammollo le mammole, puoi fare pressione appoggiandovi sopra un piattino.

Come pulire le mammole

Una volta lasciate in ammollo, puoi scolarle. Io le strizzo leggermente e le batto testa contro testa molto delicatamente; quindi le trasferisco a testa in giù sopra un canovaccio, in modo tale che l’acqua in eccesso sia assorbita.

Come pulire le mammole

Ecco ora hai visto come pulire le mammole, per una cena o un pranzo dal sapore capitolino!

4 Commenti

    1. Ciao Mariella, sono contenta che i miei consigli ti siano stati d’aiuto.
      Un abbraccio

I commenti sono chiusi.

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