Per esperienza so bene che il colorante in pasticceria è spesso un’arma a doppio taglio. E’ sicuramente capace di trasformare un dolce in opera d’arte così come, se usato scorrettamente, può rovinare irrimediabilmente ciò che stai preparando. Ecco i miei consigli su come usare i coloranti alimentari!
Come usare i coloranti alimentari: tipologie di colorante
Ormai trovi i coloranti alimentari persino nei supermercati più forniti. Io ho la fortuna di avere praticamente sotto casa un negozio di cake design ma in genere acquisto comodamente – e spesso a risparmio – online. I coloranti alimentari più usati sono liquidi o in gel, ma è bene conoscere anche le altre tipologie.
Liquidi
Sono i coloranti acquosi usati per decorazioni su pasta da zucchero e per glasse all’acqua. Anche se non sono particolarmente concentrati ne bastano poche gocce per un risultato soddisfacente.
Gel
Sono i miei preferiti, soprattutto per la pigmentazione molto intensa. Anche questi sono perfetti, se in piccole dosi, per glasse o ghiaccia reale ma li uso anche per gli impasti. la torta più amata in cui usarli? La red velvet! L’unico problema, se così si può chiamare, è trovare la giusta dose da aggiungere. Varia a seconda del colore dell’impasto, ad esempio se le uova sono particolarmente gialle, oppure ai gusti personali. Per molti, prendendo ad esempio la red velvet, il rosso non è mai troppo rosso. Hai già provato i miei red velvet brownies cheesecake?
In polvere
I coloranti in polvere solitamente sono meno intensi e possono essere usati puri o diluiti in acqua o albume. Solitamente si scelgono per un uso puro, da usare su decorazioni in pasta di zucchero.
Pennarelli
Non ne faccio grande uso perché preferisco creare dettagli con un conetto di carta forno e del cioccolato fuso. In alternativa o per necessità, però, questi pennarelli sono perfetti: usali sulla pasta di zucchero ben asciutta – mi raccomando – al pari di un normale pennarello.
Come usare i coloranti alimentari: coloranti naturali
Molti preferiscono usare i numerosi coloranti alimentari che possiamo trovare in natura o quasi. E’ sicuramente l’ideale quando possibile, tuttavia è necessario calibrare il loro utilizzo a seconda della ricetta che si sta preparando. Inoltre, l’intensità non è comparabile ai coloranti liquidi o in gel.
Frutta
La frutta è spessissimo usata al posto dei coloranti alimentari. Basta lavarla bene e frullarla, quindi setacciarli, esattamente come fare una coulis a freddo. Come anticipato, però, la purea ottenuta non deve essere in quantità tali da rovinare la ricetta; o al contrario, non può essere aggiunta in quantità troppo piccole da non notare la sua sfumatura. Per il rosso usa fragole, lamponi, mirtilli rossi; ottieni il blu con i mirtilli e il viola con le more.
Verdura
Anche le verdure, ovviamente per preparazioni salate, può svolgere un ruolo affine! Barbabietola e cavolo rosso per il rosso; arancione con la carota e la zucca, verde con le zucchine e gli spinaci.
Cacao e spezie
Il re dei coloranti alimentari è il cacao amaro in polvere. Hai già provato la mia glassa all’acqua al cacao? Ottieni la stessa bellissima sfumatura marrone con il caffè in polvere!
Da non sottovalutare però nemmeno le spezie. La cannella per il marrone, la curcuma o il curry per una sfumatura giallo-arancio e in preparazioni salate; semi di papavero per il nero; tè matcha giapponese per un bel verde.
Come usare i coloranti alimentari: procedimento
Parola d’ordine: parsimonia
Procedi una goccia alla volta, è la regola fondamentale. Una volta superata la quantità giusta sarà praticamente impossibile tornare indietro! Inoltre, come consiglio personale, ti esorto a prediligere in generale sfumature pastello e non sature/cariche, per un effetto estetico più delicato.
Una volta fatta, ad esempio, la ghiaccia reale, ponila in una ciotolina. Spremi al suo interno una coccia di colorante e, con l’aiuto di una palettina o di un cucchiaino, mescola vigorosamente. Alla fine la sfumatura dovrà risultare molto omogenea. Ecco fatto!
Ora che sai come usare i coloranti alimentari non ti resta che sbizzarrirti con tutti i colori dell’arcobaleno!
