I bignè craquelin ripieni di gelato al gusto crema fiorentina sono un dessert elegante e raffinato, ottimo per servire in modo originale e diverso dal solito il classico gelato alla crema. Prima di tutto dovrai occuparti del craquelin: il sottile impasto che andrai ad adagiare sulla superficie dei tuoi bignè prima della loro cottura in forno per realizzare i bignè craquelin classici.
Una volta che i tuoi craquelin saranno in frigorifero a riposare, potrai occuparti della preparazione della pasta choux, vale a dire dell’impasto base per dei tuoi bignè che andrai a creare con l’aiuto di una sac a poche.
Pronti i bignè dovrai completarli con il craquelin per poi infornare il tutto a attendere che questi splendidi dolcetti assumano un bel colore nocciola. Raggiunta la cottura ideale il mio consiglio è quello di far raffreddare bene i bignè prima di farcirli con il gelato.
L’ultima fase della ricetta è quella più goduriosa: crea delle belle palline di gelato gusto crema fiorentina e usale per farcire i tuoi bignè. Il risultato sarà scenografico e altrettanto irresistibile in cui ogni morso è un tripudio di texture, con la croccantezza del craquelin che si sposa alla perfezione all’avvolgenza del gelato e alla leggerezza dei bignè.
Ingredienti
Per la pasta choux
- Uova medie 150 g
- Acqua 145 g
- Latte in polvere 3 g
- Burro 65 g
- Sale 1 pizzico
- Farina 00 90 g
Per il craquelin
- Zucchero di canna 55 g
- Burro 38 g
- Farina 00 55 g
- Colorante alimentare rosso 5 g
Per la farcitura
- Gelato alla crema fiorentina G7 gelati1 kg
Per decorare
- Foglia d’oro alimentare q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Per il craquelin
Nella ciotola della planetaria munita di foglia unisci la farina, lo zucchero di canna e il burro a cubetti. Inserisci anche il colorante prelevandone una piccola dose con il manico di un cucchiaino e aziona la macchina, lasciandola lavorare fino a che il composto non si sarà compattato e avrà raggiunto una colorazione omogenea.
A questo punto preleva il composto forma una pallina e stendila tra due fogli di carta forno aiutandoti con un mattarello fino ad ottenere lo spessore di 3 mm. Riponi in frigorifero e lascia riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, con un coppapasta, ricava dei piccoli dischetti di 3,5 cm di diametro (in modo che risultino della stessa dimensione dei bigné), adagiali su una placca rivestita di carta forno e rimettili immediatamente in frigorifero coperti con pellicola (quest’accortezza è fondamentale perché l’impasto del craquelin tende a scaldarsi rapidamente, diventando molle e difficile da maneggiare).
Per la pasta choux
Scalda in un pentolino l’acqua insieme al sale e al burro, fino a che questo non sarà completamente sciolto. Unisci il latte in polvere e mescola bene fino a far addensare il composto. Quindi togli il pentolino dal fuoco e incorpora la farina tutta in una volta, mescolando vigorosamente.
Rimetti sul fuoco e mescola ulteriormente fino a quando il composto non lascerà una patina opaca sul fondo (2 minuti). Trasferisci il tutto nella planetaria munita di foglia e aziona la macchina.
In un contenitore a parte sbatti le uova e versale a filo nella planetaria in azione, poco alla volta, attendendo che vengano completamente incorporate dall’impasto prima di aggiungerne altre. Dopo 10-15 minuti otterrai una pasta choux liscia e densa, non liquida né grumosa (sollevando la foglia della planetaria, il composto dovrebbe formare un “nastro”).
Trasferiscila in una sac à poche e spremila in ciuffi di 3,5 cm di diametro (con altezza 2 cm circa) distanziati l’uno dall’altro su una placca rivestita di carta forno (o meglio ancora su un tappetino di silicone per garantire una trasmissione del calore ideale).
Cottura
Subito prima di infornare i bignè posiziona un dischetto di craquelin sulla sommità di ciascuno, premendo leggermente in modo che, dopo la cottura, i bigné risultino di forma regolare. Cuoci i bignè craquelin in forno ventilato preriscaldato a 180° per 25-30 minuti, disponendo la placca sul ripiano più basso. Una volta cotti, spegni il forno e lasciali raffreddare al suo interno con lo sportello socchiuso.
Composizione
Prendi uno a uno i tuoi bignè e, con un coltellino a sega, dividili a metà e farciscili con una pallina di gelato (25 g), prelevandola con uno spallinatore da gelato dal diametro di 5 cm. Riposiziona la calotta superiore e decora con un pezzetto di foglia d’oro alimentare.
Varianti della ricetta
Per una variante altrettanto golosa ti consiglio i bignè craquelin con crema di arachidi.
Conservazione
Puoi conservare i bignè craquelin (vuoti) per 2–3 giorni in frigorifero in un contenitore (meglio se a chiusura ermetica) per evitare che la pasta choux si secchi.
