Nota anche come “pasta bignè”, la pate a choux è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria classica (anche salata), almeno quanto pasta frolla, pasta brisée e crema pasticcera. La sua caratteristica peculiare è quella di essere uno dei pochi impasti a subire due cotture: la prima sul fuoco (necessaria per ottenere il “pastello della massa”); la seconda in forno oppure in acqua o olio bollente (serve a far sì che all’interno dell’impasto si sviluppi il vapore acqueo necessario a farlo gonfiare e rimanere vuoto per ospitare la farcitura).
Con questa base si possono ottenere i celebri bignè, ma anche le eclair (dalla forma allungata), il paris-brest (a forma di ruota di bicicletta, in quanto dolce ideato proprio per celebrare la gara ciclistica tra Parigi e Brest), i tortelli salati e le zeppole.
Ingredienti
- Farina 00 120 g
- Burro 90 g
- Acqua 125 g
- Uova medie (a temperatura ambiente)3
- Sale 3 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
per la base
Per fare la pasta choux devi usare un pentolino dai bordi alti. Poni l’acqua, il sale, il burro tagliato a pezzetti sul fuoco e lascia che il composto raggiunga il bollore, poi spegni immediatamente il fuoco.
È il momento di incorporare la farina setacciata, tutta in una volta. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, devi ottenere infatti un composto liscio.
Rimetti ora il pentolino sul fuoco molto basso e mescola ancora per un paio di minuti; così fai asciugare l’impasto. Quando noterai una patina bianca sul fondo del pentolino, è segno che l’impasto si è asciugato al punto giusto: gli amidi della farina si sono sviluppati.
A questo punto trasferisci tutto nella planetaria munita di foglia. Azionala e, senza aspettare che il composto raffreddi, incorpora le uova a temperatura ambiente. Aggiungine uno alla volta, non procedere con l’ uovo successivo fino a che il precedente non si è completamente incorporato al composto. La pasta deve risultare morbida ma non liquida, vellutata. Ecco pronta la pasta choux!
Trasferiscila in una sac à poche: prepara una teglia alla volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrai infornarne un’altra. Se preparerai molto in anticipo le teglie, la pasta nell’attesa di essere infornata tenderà ad asciugarsi; formerà una sottile crosticina che impedirà la corretta crescita in forno della pasta choux. Con la pasta choux puoi ottenere molte forme: ad esempio dei bignè, usando una bocchetta liscia da 10 cm. Spremi dei mucchietti di impasto su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti.
Quando saranno belli dorati, lasciali per 5 minuti con la porta del forno in fessura (leggermente aperta, infilandoci in mezzo un mestolo di legno). In questo modo la condensa formatasi nel forno fuoriesce e i bignè si possano asciugare per bene!
Note & consigli
È importante tenere d’occhio il bollore, perché più l’acqua continuerà a bollire e più evaporerà, cambiando la consistenza della pasta choux. Per fare la cosa giusta, non appena l’acqua raggiunge il bollore incorpora immediatamente le farina e procedi con la ricetta.
Se non hai la planetaria puoi usare una ciotola e delle fruste elettriche, o manuali. L’importante è lavorare l’impasto vigorosamente e comunque incorporare un uovo per volta come indicato.
Ecco, nel dettaglio, tutti i segreti e suggerimenti per ottenere la pasta choux perfetta!
Conservazione
Puoi conservare la pasta choux cruda e nella sac à poche al fresco, in frigorifero, per qualche ora al massimo. Non è adatta, da cruda, al congelamento.
Curiosità
Il nome francese di questa preparazione deriva dal termine chou, che letteralmente significa “cavolo”. Infatti i prodotti ottenuti con questa base (bignè ed éclair), una volta cotti, assumono una forma gonfia e bitorzoluta che ricorda l’aspetto di questa famiglia di ortaggi.
