La cucina è certamente fatta di regole ferree e precisione, senza le quali non si andrebbe di certo molto avanti ma che spaventano un po’ quando si è alle prime armi. Io stessa ho passato ore su manuali e fornelli, da autodidatta, e sai come ho superato alcuni momenti ? Con l’aiuto delle mie figlie! A volte raccontavo loro certe storielle divertenti legate alla cucina, all’origine di certi piatti, leggende… così loro ridevano entusiaste e io ritrovavo l’energia per rifare la base che non mi riusciva. Raccontavo, ad esempio, del fatto che “ganache” significa simpaticamente “imbecille” e dell’incredibile trasformazione della pasta choux in… cavolo.
Fa sorridere ma “choux” in francese significa proprio “cavolo” per la forma che richiamano i buonissimi bignè una volta cotti. E il bello è che non si trasforma solo in cavolo ma anche in ruota di bicicletta (pensa al paris brest), in pepite dorate (i tortelli salati), in deliziose coroncine (le zeppole) ognuna di esse con qualche piccola variante. La fantasia vola sempre in cucina, tua alleata anche negli errori! Ecco la mia ricetta della pasta choux, scegli poi che forma darle: se di piccolo cavolo (bignè), se di ruota di bicicletta (zeppole) oppure di éclair (allungata) o di cigno ripieno di panna. L’unica raccomandazione è di seguirla pedissequamente e con calma: vedrai che sarà un racconto decisamente a lieto fine!
Pasta choux: ingredienti per circa 500 gr di impasto
farina 00 125 g
burro 90 g
acqua 125 g
uova medie 3 a temperatura ambiente
sale 3 g
Pasta choux: procedimento
La base
Per fare la pasta choux devi usare un pentolino dai bordi alti. Poni l’acqua, il sale, il burro tagliato a pezzetti sul fuoco e lascia che il composto raggiunga il bollore, poi spegni immediatamente il fuoco*.
È il momento di incorporare la farina setacciata, tutta in una volta. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, devi ottenere infatti un composto liscio.
Rimetti ora il pentolino sul fuoco molto basso e mescola ancora per un paio di minuti; così fai asciugare l’impasto. Quando noterai una patina bianca sul fondo del pentolino, è segno che l’impasto si è asciugato al punto giusto: gli amidi della farina si sono sviluppati.
Aggiungi le uova
A questo punto trasferisci tutto nella planetaria munita di foglia**. Azionala e, senza aspettare che il composto raffreddi, incorpora le uova a temperatura ambiente. Aggiungine uno alla volta, non procedere con l’ uovo successivo fino a che il precedente non si è completamente incorporato al composto. La pasta deve risultare morbida ma non liquida, vellutata. Ecco pronta la pasta choux!
Trasferiscila in una sac à poche: prepara una teglia alla volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrai infornarne un’altra. Se preparerai molto in anticipo le teglie, la pasta nell’attesa di essere infornata tenderà ad asciugarsi; formerà una sottile crosticina che impedirà la corretta crescita in forno della pasta choux. Con la pasta choux puoi ottenere molte forme: ad esempio dei bignè, usando una bocchetta liscia da 10 cm. Spremi dei mucchietti di impasto su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti.
Quando saranno belli dorati, lasciali per 5 minuti con la porta del forno in fessura (leggermente aperta, infilandoci in mezzo un mestolo di legno). In questo modo la condensa formatasi nel forno fuoriesce e i bignè si possano asciugare per bene!
Pasta choux: note
*È importante tenere d’occhio il bollore, perché più l’acqua continuerà a bollire e più evaporerà, cambiando la consistenza della pasta choux. Per fare la cosa giusta, non appena l’acqua raggiunge il bollore incorpora immediatamente le farina e procedi con la ricetta.
**Se non hai la planetaria puoi usare una ciotola e delle fruste elettriche, o manuali. L’importante è lavorare l’impasto vigorosamente e comunque incorporando un uovo per volta come indicato.
Ecco, nel dettaglio, tutti i segreti e suggerimenti per ottenere la pasta choux perfetta!
Pasta choux: conservazione
Puoi conservare la pasta choux cruda e nella sac à poche al fresco, in frigorifero, per qualche ora al massimo. Non è adatta, da cruda, al congelamento.
Ciao Sonia ho deciso di fare le zeppole di San Giuseppe (un po in ritardo sai stando chiusa in casa da sola nn avevo tanta voglia .. poi per caso mi sono trovata qua e poiché quando cerco una ricetta la prendo sempre da te ho detto vabbè è un segno le devo fare … 😂😂 ) Volevo chiederti per il senza glutine le dosi sn le stesse ? uso farina Caputo .. scusa se mi sn dilungata ti faccio tanti complimenti sei bravissima ciao grazie mille 😘
Ciao Lina grazie per la fiducia.Si le dosi sono le stesse per cui puoi procedere.
Buon lavoro
Ciao, Sonia ho rifatto oggi i tuoi bigne, fantastici, volevo chiederti se con la stessa dose, si possono fare anche fritti.
Grazie
Ciao Pina certo usa pure le stesse dosi, vedrai che andrà bene la ricetta.
Ciao Sonia li ho fatti ieri, fantastici grazie.
Ciao Pina ma che bello
Ciao Sonia,
questa ricetta mi è sempre venuta benissimo, l’ultima volta però non mi sono accorta di aver usato uova XL e l’impasto è rimasto molto liquido. Per recuperarlo, l’ho lasciato in frigo così si è solidificato e sono riuscita più o meno a fare dei bignè decenti.
Esiste un altro modo per recuperare l’impasto nel caso risultasse troppo liquido?
Grazie ciao
ciao Sonia, volevo ringraziarti, questa ricetta è perfetta, seguita alla lettera è impossibile sbagliare!
grazie mille.
Ciro
Ciao Ciro, sono molto contenta che ti sia piaciuta la mia ricetta 🙂
un abbraccio
Sonia
Non 300 grammi, ma 3 uova, vero?
Scusa Sonia ma non ce un probema con l, acqua perche mi sembra che l, ultima volta che li o fatti l, acqua era 250 ml grazie.
Puoi fidarti della ricetta 🙂
Ciao Sonia, credo ci sia un errore tra gli ingredienti, 3 uova non corrispondono a 300 grammi ma a 150 circa..un saluto !!! 🙂
Scusa Sonia ma ho letto bene … metto la pasta choux, ancora calda, nella planetaria e inserisco subito il primo uovo, senza aspettare che raffreddi?
Esatto Serena 🙂