La pasta choux è leggera e perfetta per le farciture più gustose, dolci e salate... dai bignè alle zeppole

Pasta choux

  • Preparazione: 0h 15m
  • Cottura: 0h 20m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 500 g
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Europea, Francese

Ingredienti

  • Farina 00 120 g
  • Burro 90 g
  • Acqua 125 g
  • Uova medie (a temperatura ambiente)3
  • Sale 3 g

Procedimento

per la base

Per fare la pasta choux devi usare un pentolino dai bordi alti. Poni l’acqua, il sale, il burro tagliato a pezzetti sul fuoco e lascia che il composto raggiunga il bollore, poi spegni immediatamente il fuoco.

È il momento di incorporare la farina setacciata, tutta in una volta. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, devi ottenere infatti un composto liscio.

Rimetti ora il pentolino sul fuoco molto basso e mescola ancora per un paio di minuti; così fai asciugare l’impasto. Quando noterai una patina bianca sul fondo del pentolino, è segno che l’impasto si è asciugato al punto giusto: gli amidi della farina si sono sviluppati.

A questo punto trasferisci tutto nella planetaria munita di foglia. Azionala e, senza aspettare che il composto raffreddi, incorpora le uova a temperatura ambiente. Aggiungine uno alla volta, non procedere con l’ uovo successivo fino a che il precedente non si è completamente incorporato al composto. La pasta deve risultare morbida ma non liquida, vellutata. Ecco pronta la pasta choux!

Trasferiscila in una sac à poche: prepara una teglia alla volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrai infornarne un’altra. Se preparerai molto in anticipo le teglie, la pasta nell’attesa di essere infornata tenderà ad asciugarsi; formerà una sottile crosticina che impedirà la corretta crescita in forno della pasta choux. Con la pasta choux puoi ottenere molte forme: ad esempio dei bignè, usando una bocchetta liscia da 10 cm. Spremi dei mucchietti di impasto su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli.  Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti.

Quando saranno belli dorati, lasciali per 5 minuti con la porta del forno in fessura (leggermente aperta, infilandoci in mezzo un mestolo di legno). In questo modo la condensa formatasi nel forno fuoriesce e i bignè si possano asciugare per bene!

Note & consigli

È importante tenere d’occhio il bollore, perché più l’acqua continuerà a bollire e più evaporerà, cambiando la consistenza della pasta choux. Per fare la cosa giusta, non appena l’acqua raggiunge il bollore incorpora immediatamente le farina e procedi con la ricetta.

Se non hai la planetaria puoi usare una ciotola e delle fruste elettriche, o manuali. L’importante è lavorare l’impasto vigorosamente e comunque incorporare un uovo per volta come indicato.

Ecco, nel dettaglio, tutti i segreti e suggerimenti per ottenere la pasta choux perfetta!