Sicilia, mattina, il baretto antico di una strada poco battuta. Sole già caldo ma non ancora rovente, quel caldo piacevole, che ti coccola e allo stesso tempo ti fa tornare addosso il torpore da cui ci si è appena svegliati. Tavolini modesti, tutti occupati, vociare allegro e senza sosta, accento meraviglioso. Caffè al ghiaccio e pace interiore. Ed eccolo, quel profumo inconfondibile di dolce appena sfornato che ti riempie e ti provoca all’istante una fame pantagruelica: l’assaggio è preteso, il morso affonda nel gelato del gusto preferito e nell’impasto soffice e burroso. Ti ho appena descritto me stessa, facente colazione in Sicilia con la celeberrima, amatissima e sostanziosissima brioscia col tuppo.
La prima volta che l’assaggiai fui catapultata in un universo parallelo: non avevo mai assaporato un lievitato così buono, associato alla tipica granita siciliana alla mandorla – che, credimi, se non hai mai assaggiato non hai idea di cosa sia – al gelato o anche solo alla crema spalmabile alle nocciole o confetture. Un ricordo indelebile, un sogno ad occhi aperti che torna a farmi visita ogni primavera. Quindi cosa dovrei fare? Io lo realizzo! D’altronde, al cuore non si comanda… ma nemmeno all’acquolina!
Brioscia col tuppo: ingredienti per 8 briosce
farina 00 300 g
farina manitoba 300 g
lievito di birra disidratato 3 g*
arancia la scorza di mezzo non trattata
uova medie 2 + 1 tuorlo
latte fresco intero 210 g
zafferano in polvere mezza bustina
burro a temperatura ambiente 100 g
zucchero semolato 100 g
miele 12 g
sale fino 12 g
Per la lavorazione
olio extravergine di oliva q.b.
Per spennellare
uova medie 1
Brioscia col tuppo: procedimento
Impasto e prima lievitazione
Per fare la brioscia col tuppo metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio – perfetto per impastare – le due farine setacciate, il lievito e la scorza d’arancia grattugiata. Aziona la planetaria e aggiungi il sale fino.
Scalda il latte per intiepidirlo, quindi sciogli al suo interno lo zucchero e lo zafferano. Versa il composto a filo nella planetaria senza mai spegnerla.
Ora aggiungi il miele e le uova sbattute, non tutte in una volta ma poco composto alla volta. Lascia la planetaria in azione fino a che non vedi l’impasto incordarsi al gancio, ovvero avvilupparsi elastico attorno ad esso.
A questo punto devi incorporare il burro, fase molto delicata. Aggiungi un pezzetto alla volta, per fare in modo che l’impasto si idrati omogeneamente e senza troppo grasso alla volta. Per questa fase dovrai impiegare non meno di 20 minuti. Puoi ora trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente oliata, per lavorarlo velocemente e ottenere una sfera.
Consiglio di pirlarlo, ovvero di portare i lati all’interno e conferire così una forma tonda, per poi capovolgerlo e ruotarlo su se stesso in modo tale da renderlo liscio e pronto per la lievitazione. Ungi leggermente anche una ciotola, metti la sfera al suo interno, coprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare per 4h in forno spento con luce di cortesia accesa**.
Briosce e seconda lievitazione
L’impasto deve triplicare di volume. Trasferiscilo nuovamente sul piano di lavoro unto e stendilo per formare un triangolo; ora ripiega all’interno il lato lungo, per fare poi lo stesso con il lato opposto e i due lati corti. Capovolgi l’impasto e lascialo riposare circa 15 minuti.
Forma le briosce. Dividi l’impasto in 8 pezzi e con ognuno forma una sfera, portando i lembi esterni al centro e roteando poi la sfera per chiuderla bene. Ora, muovendo la mano a taglio sull’impasto avanti e indietro, crea una strozzatura tra 1/3 e 2/3 di impasto: dovrà infine sembrare un birillo.
Buca al centro la parte di impasto più grande e fai passare dal buco la parte più piccola, per farla fuoriuscire: ecco la tua brioscia col tuppo! Disponi le briosce su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole tra loro, e lasciale lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.
Cottura
Spennella la superficie delle briosce con l’uovo sbattuto e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sfornale, lasciale raffreddare o almeno intiepidire e gusta la tua brioscia col tuppo liscia o farcita!
Brioscia col tuppo: note
*In alternativa puoi usare 9 g di lievito di birra fresco in panetto – scopri di più nel mio tutorial su tutti i tipi di lievito. In questo caso, sciogli il lievito in parte dei liquidi previsti nella ricetta, prima di aggiungerlo.
**Nel mio tutorial sulla lievitazione spiego tutti i dettagli: la temperatura ideale deve essere di circa 28°!
Brioscia col tuppo: conservazione
Puoi conservare per 1 giorno la brioscia col tuppo, sotto una campana di vetro; in alternativa puoi congelarla sia da cotta e completamente raffreddata, sia da cruda e formata. Se la congeli da cruda, lasciala rinvenire a temperatura ambiente e falla lievitare sulla teglia prima di cuocere, come da ricetta.
Brioscia col tuppo: sapevi che…
La brioscia col tuppo o “brioscia cu’ tuppu” deve il suo nome alla particolare forma che la caratterizza: la pallina di pasta presente sulla sua sommità le conferisce il tipico aspetto che la rende riconoscibile, ricordando la forma di uno chignon (per l’appunto detto “tuppo”).
Ciao Sonia,
Vorrei provare a farle senza glutine,potresti dirmi le quantità?e soprattutto tu usi due tipologie d farina dovendole fare GF con quali si sostituisco?
Grazie
Ciao Cinzia, allora sostituisci la farina in egual misura, ti consiglio dei mix gia pronti che trovi nei negozi o nei reparti specializzati. Solitamente cambierà l’assorbimento dei liquidi nella ricetta, ma quello devi vederlo tu man mano che la prepari.
Buona giornata
Ciao Sonia. Vorrei chiederti una cosa: secondo te se al posto della seconda lievitazione le lasciassi in frigo per tutta la notte, potrei infornarle la mattina per averle così calde da forno ? Magari uso meno lievito….. mi dai un consiglio?
Grazie mille.
Ciao Andrea usa meno lievito di sicuro, ma comunque una volta fuori dal frigo dovrai farle rilievitare.
Si può sostituire il burro con lo strutto?
Ciao Antonella, si può sostituire senza alcun problema.
Buona giornata
Buongiorno Sonia, i pezzi di impasto x ciascuna brioche quando devono pesare? Grazie mille
Scusami Sonia ma per lievito di birra disidratato si intende il lievito pan degli angeli in bustina? Grazie
Ciao Anna, si quello va benissimo <3
Un abbraccio
Sonia
Ciao Sonia, anch’io sono siciliana, e adoro le brioche, volevo chiederti, secondo te facendole con il bimby riescono bene? Non so perché le torte, gli impasti, le pizze, fatte appunto con il bimby non mi soddisfano più di tanto, grazie x la tua disponibilità.
Ciao Sonia! Come posso sostituire le uova per rendere vegan questa ricetta? Grazie 😁
Ciao Roberto! Per rendere vegan questa ricetta dovresti sostituire uova, latte, lievito di birra, burro, miele e zucchero semolato… direi che andrebbe studiata una ricetta da zero 🙂
Ciao Sonia e grazie per le tue ricette, ogni tanto ne provo qualcuna e questa devo dire mi attira molto, solo che vorrei sapere che farina si può usare al posto della manitoba?
Ciao Luigi! Puoi sostituirla con pari dose di farina 00. Nei lievitati consiglio sempre una parte di manitoba perché, essendo molto proteica, aiuta moltissimo nella lievitazione 🙂
Ciao Sonia ho appena preso il kenwood e il mio sogno è proprio quello di riuscire a fare le mie briosce preferite. Che velovità consigli per impastare? Grazie mille
Ciao Daniela! Va bene una velocità media, tra 5 e 6 🙂
Fatte oggi. Sono una delizia. I miei bimbi le hanno apprezzate moltissimo con il gelato. Non potevo non inaugurare la cucina nuova con una tua ricetta 😍
ma che bello!! Grazie Paola!! 🙂
Ciao Sonia! Sono una messinese che vive all’estero e sento spesso la mancanza della brioscia (noi a Messina la chiamiamo Brioche – alla francese)… provero’ a farle quest’estate, insieme ad una buona granita alla fragola con panna! Grazie!
Ciao Sonia, volevo sapere come mai usi lo zafferano, solo per il colore? Ho paura che la brioscia poi sa di zafferano…
Ciao Salvo, io sono di Messina… lo zafferano e’ importantissimo sia per il colore che per il sapore! Ti assicuro che il sapore si mescola magnificamente con quello della pasta lievitata… e il profumo! Il profumo della brioscia calda non sarebbe lo stesso senza zafferano!
Ciao Sonia, per chi non ha la planetaria si può procedere a mano? e il lievito di birra in panetto in quanto latte bisogna farlo sciogliere? e il latte deve essere tiepido? grazie per le info
Ciao Mariann! Il lievito di birra si scioglie in un dito di latte, prelevato dalla quantità prevista nella ricetta. Meglio temperatura ambiente o leggermnete tiepido ma non cambia molto se non il tempo impiegato a scioglierlo. Puoi tranquillamente procedere a mano, ci vorrà solo un po’ più di olio di gomito!
Scommetto che sono buonissime… ma qualcuno ha provato la ricetta? risultato?
Massimo provale 🙂
Domenica é la festa della mamma, e siccome mia moglie é di Messina, proverò a realizzarle la sera prima per poi infornarle l’indomani per la colazione. Ti faccio sapere. Intanto approfitto per ringraziarti e fare anche a te gli
Auguri.
Grazie Sonia. In tutte le altre ricette che ho visionato e che ho anche realizzato, nessuno esegue il tuppo come fai tu. Il tuppo applicato sopra raramente rimane posizionato durante la lievitazione o durante la cottura. Le prossime che farò saranno con il tuo metodo e ricetta.
Grazie mille Giampiero! 🙂