Brioscia col tuppo

Brioscia col tuppo: ingredienti per 8 briosce

farina 00 300 g
farina manitoba 300 g
lievito di birra disidratato 3 g*
arancia la scorza di mezzo non trattata
uova medie 2 + 1 tuorlo
latte fresco intero 210 g
zafferano in polvere mezza bustina
burro a temperatura ambiente 100 g
zucchero semolato 100 g
miele 12 g
sale fino 12 g

Per la lavorazione

olio extravergine di oliva q.b.

Per spennellare

uova medie 1

Brioscia col tuppo: procedimento

Impasto e prima lievitazione

Per fare la brioscia col tuppo metti nella ciotola di una planetaria munita di gancio – perfetto per impastare – le due farine setacciate, il lievito e la scorza d’arancia grattugiata. Aziona la planetaria e aggiungi il sale fino.

Scalda il latte per intiepidirlo, quindi sciogli al suo interno lo zucchero e lo zafferano. Versa il composto a filo nella planetaria senza mai spegnerla.

Ora aggiungi il miele e le uova sbattute, non tutte in una volta ma poco composto alla volta. Lascia la planetaria in azione fino a che non vedi l’impasto incordarsi al gancio, ovvero avvilupparsi elastico attorno ad esso.

A questo punto devi incorporare il burro, fase molto delicata. Aggiungi un pezzetto alla volta, per fare in modo che l’impasto si idrati omogeneamente e senza troppo grasso alla volta. Per questa fase dovrai impiegare non meno di 20 minuti. Puoi ora trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente oliata, per lavorarlo velocemente e ottenere una sfera.

Consiglio di pirlarlo, ovvero di portare i lati all’interno e conferire così una forma tonda, per poi capovolgerlo e ruotarlo su se stesso in modo tale da renderlo liscio e pronto per la lievitazione. Ungi leggermente anche una ciotola, metti la sfera al suo interno, coprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare per 4h in forno spento con luce di cortesia accesa**.

Briosce e seconda lievitazione

L’impasto deve triplicare di volume. Trasferiscilo nuovamente sul piano di lavoro unto e stendilo per formare un triangolo; ora ripiega all’interno il lato lungo, per fare poi lo stesso con il lato opposto e i due lati corti. Capovolgi l’impasto e lascialo riposare circa 15 minuti.

Forma le briosce. Dividi l’impasto in 8 pezzi e con ognuno forma una sfera, portando i lembi esterni al centro e roteando poi la sfera per chiuderla bene. Ora, muovendo la mano a taglio sull’impasto avanti e indietro, crea una strozzatura tra 1/3 e 2/3 di impasto: dovrà infine sembrare un birillo.

Buca al centro la parte di impasto più grande e fai passare dal buco la parte più piccola, per farla fuoriuscire: ecco la tua brioscia col tuppo! Disponi le briosce su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole tra loro, e lasciale lievitare in forno spento con luce accesa per circa 2 ore.

Cottura

Spennella la superficie delle briosce con l’uovo sbattuto e cuocile in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sfornale, lasciale raffreddare o almeno intiepidire e gusta la tua brioscia col tuppo liscia o farcita!

Brioscia col tuppo: note

*In alternativa puoi usare 9 g di lievito di birra fresco in panetto – scopri di più nel mio tutorial su tutti i tipi di lievito. In questo caso, sciogli il lievito in parte dei liquidi previsti nella ricetta, prima di aggiungerlo.

**Nel mio tutorial sulla lievitazione spiego tutti i dettagli: la temperatura ideale deve essere di circa 28°!

Brioscia col tuppo: conservazione

Puoi conservare per 1 giorno la brioscia col tuppo, sotto una campana di vetro; in alternativa puoi congelarla sia da cotta e completamente raffreddata, sia da cruda e formata. Se la congeli da cruda, lasciala rinvenire a temperatura ambiente e falla lievitare sulla teglia prima di cuocere, come da ricetta.

Brioscia col tuppo: sapevi che…

La brioscia col tuppo o “brioscia cu’ tuppu” deve il suo nome alla particolare forma che la caratterizza: la pallina di pasta presente sulla sua sommità le conferisce il tipico aspetto che la rende riconoscibile, ricordando la forma di uno chignon (per l’appunto detto “tuppo”).

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