Chutney

Un proverbio indù recita “fa che sia il tuo cuore a scegliere la meta, e la ragione a cercare la via”. Queste parole a mio parere sono perfette per introdurti il saporito e colorato chutney, una conserva a base di spezie e ortaggi sapientemente conditi. Deve essere infatti subito ben chiara la meta da raggiungere: una bontà agrodolce, che raccolga tutti migliori sapori dell’India per sentirla nella mente e nello spirito sin dal primo assaggio; razionalmente c’è, poi, solo un modo per ottenere lo scopo: bilanciare tutto con equilibrio, senza avidità e senza escludere nulla, perché la visione d’insieme ha la precedenza.

Nel chutney, perfetto per accompagnare pane tostato ad un aperitivo o da conservare in graziosi vasetti da donare ad una persona speciale, gli ingredienti sono vari e importanti. Uvetta, cannella in stecca, cardamomo, curcuma, cumino, zucchero, aceto… insomma una squadra in grado di rendere unica e magica questa pozione a base di verdure. Se ti ho ispirato, lascerò parlare direttamente il mio chutney: provalo per una cena a tema, magari portando in tavola anche del riso pilaf, e fammi poi sapere!

Chutney, servito in un vasetto con stecca di cannella a vista

PREPARAZIONE: 40 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Chutney: ingredienti per 3 vasetti da 250 gr

zucca delica 350 g al netto degli scarti
peperoncino fresco piccante 1
pomodorini ciliegino 350 g
scalogno 350 g
aglio 1 spicchio
uvetta 60 g
cannella 1 stecca
cumino in polvere 1 g
curcuma 1 g
cardamomo 4 bacche
zenzero fresco 10 g
zucchero semolato 120 g
acqua 150 g
aceto di mele 120 g
sale integrale a piacere

Chutney: procedimento

Le verdure

Per fare il chutney devi iniziare con la pulizia delle verdure. Occupati della zucca come illustrato nel mio tutorial su come pulire e tagliare la zucca, riducendola poi a cubetti di piccole dimensioni. Tienila da parte. Ora il peperoncino: se è molto piccante indossa dei guanti protettivi! Lavalo bene, aprilo per rimuovere i semini interni e tritalo abbastanza finemente.

 

Lava bene i pomodorini, quindi tagliali a metà e ogni metà in quarti; tieni da parte anche questi. Monda gli scalogni e affettali non troppo sottilmente.

 

Cottura

In ultimo, monda l’aglio e affettalo. In un capiente tegame metti scalogno e peperoncino assieme, pomodorini e 3/4 di zucca*.

 

Aggiungi l’aglio, l’uvetta e la stecca di cannella intera. Mi raccomando, non rompere la stecca di cannella se non per ridurla in pezzi netti e resistenti: se si spezzetta, i frammenti legnosi sarebbero complicati da rimuovere risultando davvero immangiabili!

 

Prosegui con le spezie: curcuma, cumino e cardamomo. Sentirai che profumo già in questa fase della ricetta!

 

Sbuccia lo zenzero, affettalo e uniscilo agli altri ingredienti. Aggiungi ora lo zucchero, il sale integrale e l’acqua miscelata con l’aceto. Puoi accendere il fuoco e far andare tutto a fuoco medio per mezzora, coprendo bene con un coperchio.

 

Aggiungi a questo punto – ovvero dopo mezzora di cottura – la zucca tenuta da parte in precedenza e prosegui la cottura per altri 30 minuti, sempre tenendo il coperchio sul tegame. Il tuo chutney è ora pronto per essere travasato in vasetti ben sterilizzati**!

 

Chutney: note

*Ho preferito non cuocere dall’inizio tutta la zucca perché, per sua natura, tende a disfarsi. Ho aggiunto perciò parte della zucca alla fine per farne trovare qualche pezzetto ben consistente ma puoi cuocerla tutta sin dall’inizio se preferisci.

**Per sterilizzare i vasetti devi bollirli assieme ai relativi tappi. In ebollizione avvolgili in un canovaccio per evitare che si frantumino; per farli asciugare usa il forno, impostato a bassa temperatura fino a che non si asciugano completamente. Una volta riempiti i vasetti ottieni il sottovuoto, riponendoli ben chiusi di nuovo a bollore. Lasciali infine pieni, chiusi e capovolti fino al raffreddamento.

Chutney: conservazione

Puoi conservare il chutney per 3-4 giorni in frigorifero o a temperatura ambiente ben chiuso in un contenitore ermetico; ovviamente, se conservato in vasetto sterilizzato e sottovuoto, dura molto a lungo a temperatura ambiente. Non consiglio di congelarlo.

Chutney: sapevi che…

Il chutney è un tipo di condimento che arrivò in Europa nel 17esimo secolo, una salsa agrodolce molto diffusa nell’Asia meridionale che contiene principalmente verdure, frutta e spezie. Accompagna i piatti principali e può essere sia umido che secco, caratterizzato da una consistenza più o meno fine.

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