Non c’è ricorrenza che non venga festeggiata degnamente anche in cucina: per la Pasqua in arrivo ti propongo allora la mia colomba farcita! Ho già preparato la colomba con lievito madre e quella senza glutine e latticini, e, come sai, ne vado molto fiera; ma si sa, la golosità è dietro l’angolo e ho deciso di tentarti con una proposta ancora più dolce: che ne pensi di farcire la colomba pasquale con la crema allo zabaione e con la crema pasticciera al caffè? Oppure, la mia crema al cioccolato o quella al mandarino!
Sono certa che questa soluzione metterà d’accordo sia la tua famiglia, grandi e piccini, che i tuoi amici: già mi immagino infatti, alla fine del pranzo di Pasqua, arrivare la maestosa colomba farcita, magari su un bel vassoio adornato da tovaglioli colorati… e soprattutto la sorpresa dell’assaggio col primo morso! Se vuoi altre idee per festeggiare in bellezza durante i pranzi dei giorni pasquali, controlla le mie ricette di Pasqua, se invece stai cercando spunti per dolci, merende e pic nic dei primi giorni di primavera, ti regalo anche il mio speciale sui dolci pasquali: allieterai ancora di più i momenti di festa insieme!
Colomba farcita: ingredienti per una colomba classica
colomba classica 1 da 1 kg
Per la crema zabaione
Marsala 100 g
latte fresco intero 240 g
amido di mais 17 g
amido di riso 17 g
zucchero semolato 100 g
panna fresca liquida 70 g
uova medie 4 tuorli
gelatina alimentare 9 g
Per la crema pasticciera al caffè
caffè 165 g
latte fresco intero 165 g
zucchero semolato 100 g
amido di mais 17 g
amido di riso 17 g
vaniglia 1 baccello
panna fresca liquida 65 g
uova medie 3 solo tuorli
gelatina alimentare 7 g
Colomba farcita: procedimento
La crema zabaione
Metti in ammollo in acqua fresca la gelatina alimentare per una decina di minuti. Nel frattempo separa gli albumi dai tuorli e monta questi ultimi in una ciotola, aggiungendo lo zucchero.
Unisci al composto anche l’amido di mais e amido di riso, continuando a sbattere con le fruste. Nel frattempo, poni il latte e il Marsala* in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore. Senza spegnere il fuoco, travasa il composto di uova e zucchero nei liquidi.
Non mescolare, aspetta che tutto prenda bollore soprattutto al centro: a questo punto mescola velocemente e vigorosamente con la frusta manuale e vedrai la crema addensarsi in un attimo. Mescola per un minuto e spegni il fuoco. Preleva la gelatina alimentare e strizzala bene, quindi incorporala alla crema nel momento in cui questa si raffredda a 60°.
Mescola bene e trasferisci la crema zabaione in una pirofila bassa e larga per farla raffreddare, coperta con pellicola trasparente a contatto. Trasferiscila in frigorifero per completare il raffreddamento. Se hai un abbattitore, usa quello direttamente.
La crema al caffè
Il procedimento per la crema al caffè è molto simile. Poni in ammollo la gelatina alimentare per 10 minuti circa. In una ciotola separa gli albumi dai tuorli e monta questi ultimi con i semini interni della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Unisci al composto gli amidi e, nel frattempo, poni il latte e il caffè in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore. Senza spegnere il fuoco, travasa il composto di uova e zucchero nei liquidi.
Senza mescolare, aspetta che tutto prenda bollore: a questo punto mescola vigorosamente con la frusta manuale, la crema addensarsi in un minuto. Strizza bene la gelatina alimentare e incorporala alla crema appena si raffredda a 60°. Trasferisci la crema pasticciera al caffè in una pirofila bassa e larga e coprila con pellicola trasparente, a contatto per non far seccare la superficie. Trasferisci la pirofila in frigorifero.
Completa le creme
Ora che le creme sono fredde e sode, trasferiscile in due ciotole separate e lavora prima una e poi l’altra con le fruste, per renderle vellutate.
Semi monta la dose di panna per la crema allo zabaione. Qui puoi vedere il mio video su come fare.
Per semi monta intendo che deve ovviamente rassodarsi, ma le fruste devono disegnare solo una traccia lieve. Uniscine un po’ per volta. Procedi allo stesso modo per la crema pasticciera al caffè.
Trasferisci le due creme rispettivamente in due sac à poche.
Farcisci la colomba
Elimina dalla colomba la forma di cartoncino che la contiene, cercando ovviamente di non intaccare l’impasto. Prima i bordi, poi il fondo capovolgendo delicatamente la colomba. Taglia la colomba orizzontalmente in tre parti, usando un coltello lungo seghettato per non sbriciolare e rovinare troppo l’impasto. Cerca di ottenere un’incisione prima sulla circonferenza per poter andare dritta o ottenere strati regolari.
Ottenuti i tre strati, usa la crema al caffè per farcire il primo strato alla base. Copri con il secondo strato intermedio e procedi con la farcitura allo zabaione. Per differenziarlo dallo strato precedente, spremi sul contorno dei ciuffetti di crema allo zabaione.
Farcito il centro, copri con l’ultimo strato e premilo delicatamente. Prima di tagliarla e servirla, lascia la colomba farcita per un’ora almeno in frigorifero!
Colomba farcita: note
*Unendo il Marsala al latte, e scaldandoli assieme, è possibile che la crema risulti con una trama non perfettamente liscia. In questo caso non ci sono problemi: frulla per bene la crema finita con un frullatore a immersione!
Io ho usato una colomba unica ma tu puoi optare anche per delle colombine monoporzione! In alternativa ad una delle due creme puoi fare la crema chantilly ovvero panna fresca liquida montata con vaniglia e zucchero a velo.
Colomba farcita: conservazione
Una volta pronta e lasciata raffreddare, servi la colomba o conservala al fresco in frigorifero oppure sotto una campana di vetro. Non è l’ideale congelarla!
