Crema pasticcera

È la regina incontrastata delle farciture per torte – da non confondere con la crema inglese – e sfido chiunque a non assaggiarne un cucchiaino (anche di più) mentre si addensa sul fuoco e sprigiona il suo caratteristico profumo.

Ricordo che quando ancora vivevo in Calabria io e mia cognata Rosetta, che eravamo le addette alle torte di compleanno, dovevamo prepararne sempre in più.

Oltre a quella che ci serviva per la torta, bisognava calcolare quella che figli e nipoti avrebbero preteso di assaggiare, facendo occhioni languidi degni del gatto con gli stivali di Shrek!

A parte la sua indubbia bontà, la crema pasticciera è davvero una preparazione molto versatile: io la utilizzo, oltre che per farcire le torte, anche per bignè, crostate, pasticcini, tartellette o come semplice dolce al cucchiaio e perchè no, la torta mimosa.

Se dovesse mai avanzare, non perderti la mia crema fritta! E già che ci sei prova la versione al cioccolato, al mandarino e al caffè!

Crema pasticcera

PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 10 min. DIFFICOLTA: bassa  COSTO: economico

Ingredienti per circa 800 g

  • tuorli 6 ( 120 g)
  • amido di mais 40 g
  • vaniglia 1 bacca
  • zucchero semolato 130 g
  • latte fresco 350 ml
  • panna fresca liquida 150 g

Procedimento

Dividi i tuorli delle uova dagli albumi. In un pentolino mescola il latte freddo, la panna e i semini interni di una bacca di vaniglia. Qui puoi trovare la guida su come pulire la bacca di vaniglia:

Come usare la bacca di vaniglia

Unisci i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.

Accendi il fuoco a fiamma bassa e fai addensare la crema pasticciera. Versala in una terrina, coprila a contatto con la pellicola trasparente (questa operazione servirà a non fare formare in superficie quella pellicina dura tanto fastidiosa) e lasciala raffreddare, poi mettila in frigorifero. Prima di utilizzare la crema pasticciera mescolala con una frusta per farla tornare cremosa.

Note

* Incidi la bacca di vaniglia in senso verticale con la punta di un coltellino e gratta via i semini interni con la lama. Se vuoi che la tua crema pasticciera abbia uno spiccato sapore di vaniglia, fai in questo modo: estrai i semini interni dalla bacca di vaniglia e mettili in un pentolino assieme al latte e alla panna. Porta a sfiorare il bollore, poi spegni il fuoco e lascia intiepidire. Successivamente estrai la bacca e continua con la preparazione della crema pasticciera.

In alternativa puoi scegliere di aromatizzare con scorza di arancia, di limone (non trattati, mi raccomando) o altri agrumi, oppure con un pizzico di cannella o altro.

Ti avanzano gli albumi. Sai cosa puoi fare? Delle bellissime meringhe alla francese o una buonissima frittata!

Trucchi e consigli per una crema pasticcera perfetta!

Credo che la crema pasticciera sia una delle prime prove di pasticceria a cui io mi sia dedicata: ricordo che mi era venuta abbastanza pesante, con tanto sentore di uovo e soprattutto piena di grumi! Accettabilissima per essere una prima volta, ma m’impuntai come spesso capita anche ora e la rifeci subito. Decisamente meglio! Per me questa ricetta è sacra e nel tempo ho elaborato alcuni consigli:

  • Freschezza: non mi stancherò mai di ripetere che i risultati migliori si ottengono con ingredienti freschi e di qualità, soprattutto in pasticceria. Quindi uova fresche da allevamento a terra e all’aperto, preferibilmente latte intero, mai latte a lunga conservazione, limone o arancia non trattati, vaniglia in bacca o il suo estratto naturale
  • Colore: il pallore della crema non è indice di qualità perché semplicemente dipende dal colore dei tuorli, che dipende a sua volta dall’alimentazione delle galline da cui provengono le uova
  • Intensità: se non ti piace il sapore intenso e caratteristico di uova che solitamente riscontri nella crema pasticciera puoi diminuire la loro dose. In questo caso aumenta però  la quantità di addensante. Per aromatizzarla invece puoi lasciare in infusione nel latte caldo la bacca di vaniglia incisa, dei chicchi di caffè, stecche di cannella o scorze di agrumi
  • Consistenze: per addensare puoi usare farina, fecola, maizena, amido di riso. Sconsiglio la prima perché ti farebbe ottenere una crema farinosa e opaca. Con le altre opzioni avrai rispettivamente una crema collosa adatta alla cottura nei dolci, vellutata e da mangiare anche al cucchiaio, leggera e adatta al congelamento
  • Grumi? Come per la besciamella, puoi tranquillamente setacciare la crema in un colino a maglie strette anche un paio di volte. Pressala con una spatola oppure con il dorso di un cucchiaio
  • Temperatura: per raffreddare la crema puoi trasferirla in una pirofila bassa e larga. Un trucco sarebbe refrigerarla, per raffreddare di colpo la crema al suo contatto: mescolala energicamente e vedrai che al raffreddamento rimarrà bella lucida!
  • E il latte? Su come procedere per la ricetta hai doppia scelta, senza influire sul risultato finale. Latte caldo: una volta montati e amalgamati tuorlo, zucchero e addensante puoi aggiungere delicatamente il latte caldo. Cuoci poi il composto sul fuoco fino a raggiungere la consistenza perfetta. Latte freddo: stesso procedimento di prima ma aggiungendo il latte ancora freddo anziché caldo. E’ il metodo che preferisco usare io e in questo caso unisco direttamente i semini della bacca di vaniglia o grattugio nel composto la scorza di limone

Come evitare gli errori?

Quante volte è capitato che la tua crema pasticciera sapesse di tuorlo? Poco male tecnicamente, ma di certo non è l’ideale.
Accade perché la crema si è scaldata troppo, superando gli 85°. Usa quindi un termometro da cucina per essere sicuro di non cadere in questo errore. Inoltre, appena si raddensa, non protrarne la cottura troppo a lungo!

Sai cosa mi piace fare quando devo consolare una delle mie figlie o festeggiare assieme a loro? Una volta che è sul fuoco ad addensarsi, aggiungo alla crema pasticciera cioccolato bianco in pezzi e lascio che questo si incorpori del tutto. Una bontà esagerata, che ci unisce tramite una coppetta e quattro cucchiaini.

Conservazione

Puoi conservare la crema pasticciera fredda in frigorifero per 2-3 giorni. All’occorrenza, puoi mescolarla vigorosamente oppure lavorarla con delle fruste elettriche per farla tornare cremosa. Non consiglio la congelazione.
Ecco tutti i miei consigli per una crema pasticciera perfetta!

Crema pasticciera: sapevi che…

Per preparare la crema pasticciera è fondamentale la scelta dell’elemento addensante che andiamo ad utilizzare. In genere si predilige l’amido di mais o di riso (quest’ultimo molto utilizzato in pasticceria) perché possiede molti più vantaggi rispetto alla farina: ha, infatti, un potere addesante maggiore, tende a lasciare la superficie della crema lucida e non opaca, infine tende a disperdersi meglio nel latte evitando così la formazione di grumi.

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71 Commenti

  1. Ciao Sonia, volevo sapere due cose:
    1) Questa ricetta va bene per una tortiera da 24 cm?
    2) Posso sostituire la bacca della vaniglia con della vanillina oppure aroma vaniglia va bene lo stesso.

    Grazie

    Annamaria

    1. Ciao Annamaria! Si, probabilmente te ne avanzerà anche un po’ 🙂 Puoi sostituire la vaniglia con l’estratto naturale, non ti consiglio la vanillina!

  2. Cara Sonia, da anni preparo la crema pasticcera con la tua ricetta (dai tempi di Giallo Zafferano), ma stavolta mi sono accorta che non monti più i tuorli per poi aggiungervi successivamente il latte: come mai? Cosa cambia? È più rapido e altrettanto efficace?
    Grazie e buona giornata.

  3. Ciao Sonia, uso sempre la tua ricetta per fare la crema pasticciera, e mi esce sempre benissimo. Vorrei provare a fare una torta in cui bisogna amalgamare la panna montata a 300 gr. di crema pasticciera, sapresti dirmi le proporzioni degli ingredienti per ottenere più o meno questa quantità? O è sempre meglio fare la dose ‘classica’ e poi utilizzane quanto serve?
    Grazie mille, complimenti per il sito e per le tue ricette: facili, spiegate benissimo e il risultato è sempre garantito!

    1. Ciao Mara! Stai descrivendo la crema diplomatica, ovvero crema chantilly (panna montata assieme a zucchero e vaniglia) miscelata alla crema pasticciera. Più che i grammi ti suggerisco le proporzioni giuste: 1/3 di chantilly e 2/3 di crema pasticciera 🙂 Quindi, se hai 300 gr di crema pasticciera devi usare 100 gr di chantilly!

      1. Ciao Sonia, scusami mi sono spiegata malissimo! Io volevo sapere come riproporzionare le dosi degli ingredienti della tua crema per ottenerne solo 300 gr ~ se non ho letto male con gli ingredienti indicati se ne ottiene circa 1 kg ed è davvero tanta 🙂

  4. Ciao Sonia. A questa crema pasticciera posso incorporare la panna montata così da creare una crema diplomatica?
    Grazie sempre per le tue meravigliose ricette!!

    1. Ciao Eleonora! Questa è una classica crema pasticciera cui puoi certamente aggiungere la panna ben montata 🙂 Solitamente le proporzioni sono due parti crema e una di chantilly (ovvero, appunto, la panna montata assieme a zucchero a velo e vaniglia) 🙂

  5. Ciao Sonia volevo fare una torta di compleanno, con fragole e crema pasticcera al cioccolato bianco. Lo stampo del pan di Spagna è 25×35.Come procedo con la quantità di cioccolato bianco e lo zucchero? Grazie mille!

  6. Buon pomeriggio Sonia. La quantita’ indicata di crema pasticcera e’ sufficiente per farcire un pan di spagna del diametro di 26-28 cm? Grazie per la risposta. Un saluto.

  7. Ciao Sonia, ho fatto la crema pasticcera diverse volte con la tua ricetta, ma mi risulta sempre troppo densa e difficile da stendere. Come devo modificare le dosi per renderla un po’ più liquida e leggera? Grazie! P.S. La tua ricetta di “pasta e ceci” è favolosa, mio marito (essendo un grande estimatore dei ceci) ne va matto e io non credevo di saper apprezzare così tanto un piatto così semplice!!!

    1. Ciao Veronica! Quando la togli dal frigorifero, la crema pasticciera risulta sempre molto rigida, più di un budino: per renderla cremosa e vellutata rilavorala con le fruste oppure in un mixer e vedrai che non avrai più problemi! 🙂

  8. Ciao Sonia, quanto amo le tue ricette, non falliscono mai! Per la festa del papà ieri ho preparato la tua torta al cioccolato con questa crema pasticcera aromatizzata con buccia d’arancia… Spettacolare!! Mi preoccupava molto fare la crema pasticcera dopo un tentativo brutalmente fallito qualche tempo fa, invece, mi ripeto… Spettacolare!! Quindi adesso per esercitarmi voglio rifarla al più presto, e ho pensato ad una crostata, con crema pasticcera stavolta aromatizzata con la bacca di vaniglia. Volevo quindi chiederti, devo usare una ricetta diversa da questa per la cottura in forno? Grazie ancora, sei una sorta di guru per me in cucina 🙂

    1. Ciao Simona! Perdona il ritardo ma il tuo commento mi era sfuggito. Questa ricetta va benissimo per essere cotta in forno in una crostata 🙂

      1. Ma figurati, sei sempre così gentile 🙂
        Quindi la preparo come in ricetta, con la cottura su fuoco, e poi la metto in forno, per una “seconda cottura”? Questo non influisce in qualche modo sulla consistenza? Perdonami l’ignoranza in materia, e grazie ancora 🙂

        1. Esatto cara, come una crostata normale 🙂 Puoi anche preferire una cottura alla cieca, ovvero cuoci solo la base della crostata: bucherellala, coprila con la carta forno e riempila di legumi secchi per non farla gonfiare. Quando è cotta la lasci raffreddare completamente e la riempi con la crema fredda. In questo caso di solito si decora con la frutta fresca ma se vuoi la classica crostata alla crema con le losanghe o decorazioni di pasta in superficie allora puoi cuocere tutto assieme, ovvero base, crema e losanghe di pasta. La crema è fatta apposta, non preoccuparti non ci saranno ripercussioni!

  9. Ciao Sonia! Complimenti per il nuovo sito, top! Devo preparare la crema per farcire il pan di Spagna, ma devo usare tuorli pastorozzati. Quanto devo diminuire lo zucchero?
    Grazie mille! 🙂

  10. Ciao Sonia, scusa la domanda… Ma mi è venuto un dubbio… In questa ricetta vedo che c’è scritto negli ingredienti: 6 tuorli, latte fresco 350 ml e panna fresca liquida 150 gr (quindi 500 ml di liquido), mentre nella crema pasticceria della torta della nonna: latte fresco 1 litro e sempre tuorli 6…

    Volevo sapere se con la con i 500 ml di liquido era corretto fare solo 3 tuorli (io di solito faccio così) oppure sbaglio forse?

    Grazie in anticipo

    Ciao Vanessa

    1. Ciao Vanessa! La crema pasticciera per la torta della nonna ha dosi differenti perché servono un sapore e una consistenza adatti a questo dolce 🙂 Puoi usare questa ricetta per farcire un Pan di Spagna o servirla come dolce al cucchiaio!

      1. Ok, grazie… Altra domanda scusami 🙂 🙂 se io quindi volessi fare una crema pasticcera per la torta della nonna, le dosi corrette per fare 500 gr di crema quali sono? Grazie 🙂 🙂

  11. Ciao Sonia! Seguo sempre la tua ricetta per la crema e mi è venuta subito ottima dalla prima volta… Oggi però ho avuto un piccolo contrattempo…togliendo la crema da frigo ed incorporandola alla panna per fare la crema diplomatica ho notato che si era formato un mega grumo, che ha reso la crema inutilizzabile 🙁 . Ho usato la fecola di patate,’poiché non avevo amido di mais…sarà forse per questo?

    1. Ciao Lily!
      Perdonami ma il tuo messaggio mi era sfuggito 🙁 No, amido di mais e fecola di patate svolgono il medesimo ruolo! E’ normale che la crema in frigorifero si rapprenda molto, se ti ricapita puoi lavorarla un po’ con delle fruste elettriche 🙂

  12. Ciao Sonia! Vorrei fare questa crema, ma nella versione con il cacao in polvere! cosa mi consigli?

    1. Ciao Valentina! Riduci l’amido di 30 gr. e compensa con altrettanto cacao amaro! Considera che questo assorbe molto i liquidi quindi potresti aver bisogno di qualche cucchiaiata di latte o panna in più 🙂

  13. Ciao Sonia, ieri ho provato questa ricetta per farcire la torta mimosa: PERFETTA!
    Ho provato numerose ricetta per la crema pasticciera, ma nessuna mai mi aveva soddisfatta come questa!
    Complimenti davvero Sonia!

  14. Ciao Sonia, vorrei fare della crema al cioccoliato per la torta della mia bimba, come potrei aggiungerlo a questa ricetta? Grazie Tere

    1. Ciao Tere! Scusa il ritardo 🙂 Puoi aggiungere 30 gr. di cioccolato fondente tritato alla crema, quando questa comincia ad addensarsi sul fuoco! Prova anche col cioccolato bianco ma in questo caso ricordati di regolarti con la dose di zucchero 😉

      1. Ciao sonia,volevo farla anche io.l’anno scorso avevo usato la tua ricetta su GZ,però sono 100gr di cioccolato fondente.Come mai ora consigli solamente 30gr?

  15. Ho scoperto di avere la passione per la cucina grazie a te e questa è stata la ricetta con cui ti ho conosciuta. Complimenti per il sito è fantastico, elegante come te ?

  16. Ciao Sonia, scusa ma non mi è chiara una cosa: con il procedimento con il latte freddo non è quindi necessario montare prima tuorli e zucchero? Basta mescolare gli ingredienti in un unico composto e poi addensare il tutto sul fuoco? Grazie in anticipo

    1. Ciao Valeria, esattamente! questo è il metodo che uso io da sempre ed è perfetto per evitare che la crema faccia i grumi..inoltre è semplicissimo! Prova e fammi sapere come ti trovi 😉

      1. Infatti con il procedimento con il latte caldo sono sempre costretta a setacciare la crema per eliminare i grumi!
        La proverò presto per la torta mimosa classica che ha scelto mio marito per il suo compleanno! Ti farò sapere e complimenti per il nuovo sito ?

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