Non dimenticherò mai ciò che mi disse un anziano pasticcere di un paesino abbarbicato in Sicilia. Ero ragazzina e avevo notato ad alta voce il colore poco brillante del gelato al pistacchio e lui mi spiegò “se vedi verde acceso, non è pistacchio vero; se vedi verde scuro e cupo, senti bene che sapore vero ha!”. Mi è tornato in mente mentre realizzavo questo cremoso al pistacchio e cioccolato bianco, proprio notando compiaciuta la sua sfumatura unica e secondo me irresistibile.
Ho pensato che avesse esattamente il colore che dovrebbe avere e scommetto che anche quell’anziano pasticcere lo apprezzerebbe! Intenso e dolce al punto giusto, il cioccolato esalta nel cremoso il pistacchio e assieme abbracciano un crumble al cacao: un novero di ingredienti di innegabile bontà e raffinatezza, da sfoderare per un dessert di una bontà unica.
Per il cremoso di pistacchio e cioccolato bianco ho scelto una presentazione molto semplice ma d’effetto. È l’assaggio, però, il momento di svolta: dopo il mio cremoso al pistacchio, regalo a te la mia ricetta del cremoso al pistacchio e cioccolato bianco, provalo e fammi sapere!
Ingredienti per 6 bicchierini da 100 g l’uno
Per il cremoso al pistacchio
latte fresco intero 100 g
panna fresca liquida 100 g
pasta di pistacchio 100 g*
zucchero semolato 25 g
tuorli 2 (40 g)
cioccolato bianco 170 g
Per il crumble al cacao
farina 00 70 g
zucchero di canna 30 g
cacao amaro in polvere 15 g
burro freddo 65 g
nocciola in granella 20 g
sale 1 pizzico
Per decorare
crumble al cacao 2 cucchiai
pistacchi 12
Cremoso al pistacchio e cioccolato bianco: procedimento
Per il crumble
Prepara velocemente il crumble. In un food processor (robot dotato di lame) unisci farina, cacao, burro freddo tagliato a pezzetti e zucchero di canna. Aziona per ottenere un composto fatto da grosse briciole.
Trasferisci le briciole su una leccarda foderata con carta forno, sgranandole grossolanamente con le dita. senza sovrapporle. Inforna il crumble in forno statico preriscaldato a 170° per 10-15 minuti, poi sfornalo e lascialo raffreddare, tenendolo da parte. una volta freddo, mettilo in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero.
Per il cremoso
La base del cremoso è una crema inglese, quindi parti lavorando in una terrina i tuorli assieme allo zucchero con una frusta.
Scalda latte e panna in un pentolino portandoli a sfiorare il bollore, poi versa tutti e due sui tuorli e lo zucchero. Rimetti il composto nel pentolino e, a fuoco dolce e sempre mescolando, portalo ad una temperatura massima di 82-85°: questa temperatura, oltre a indicare che la crema inglese è pronta, pastorizzerà le uova. Qui sotto, puoi vedere il mio video nel dettaglio su come pastorizzare le uova!
Trita il cioccolato bianco e mettilo in una ciotola, poi versaci sopra il composto caldo e miscela per scioglierlo completamente; aggiungi la pasta di pistacchio e frulla con un frullatore ad immersione per emulsionare perfettamente la crema, poi mettila in una sac a poche.
Assemblamento
Ora che hai tutti gli elementi, componi i dessert. Prendi i bicchierini e metti sul fondo di ognuno di essi circa 30 g di crumble, poi spremici sopra il cremoso al pistacchio dividendolo equamente tra di essi (circa 80 g). Metti i bicchierini così composti in frigorifero per almeno un paio di ore a raffreddare e compattare.
Decorazione
Prima di servire il tuo cremoso al pistacchio e cioccolato bianco, decora la superficie con qualche briciola di crumble e un paio di pistacchi.
Cremoso al pistacchio e cioccolato bianco: note
*Puoi trovare facilmente la pasta di pistacchio nei negozi specializzati in articoli di cake design, oppure online!
Con l’albume che ti avanza dall’uovo usato per il cremoso puoi fare delle ottime meringhe alla francese!
Cremoso al pistacchio e cioccolato bianco: conservazione
Puoi conservare il cremoso nella sac à poche per 2 giorni in frigorifero; il dessert composto, invece, solo per qualche ora al massimo in frigorifero. Non consiglio di congelare il cremoso di pistacchio e cioccolato bianco.
