Erbe e piante aromatiche

Se devo paragonare una ricetta ad un incantesimo, erbe e piante aromatiche sono quella polvere magica indispensabile che completa la magia; sono il segreto che fa spiccare il volo; l’elemento che si vede poco, ma il cui effetto è davvero incredibile. Io, come per le spezie, non potrei mai farne a meno: ecco la mia guida!

Erbe e piante aromatiche: fresche, essiccate o congelate?

Dall’alloro al timo, dal rosmarino al lemongrass, le erbe aromatiche sono a mio parere fondamentali in cucina. Cosa farà mai una fogliolina di origano in una frittata? Fa eccome, credimi. Se provi ad annusare la menta fresca ha si un buon profumo, ma l’essenza si sprigiona esponenzialmente se strofini la superficie; questo perché è anche con il calore che gli oli essenziali si attivano e si intensificano: ecco perché in cottura, o a contatto con un piatto caldo, sono così intense. Puoi usare le erbe aromatiche fresche o essiccate, a seconda della stagione e dei gusti.

Fresche: il tempo balsamico

Per tempo balsamico si intende il periodo dell’anno in cui la pianta raggiunge la percentuale più alta di sostanze balsamiche. Scegli dunque le erbe aromatche nche seguenso questo calendario. Consiglio di mantenere fresche le erbe particolarmente delicate e con un’alta percentuale di acqua nella foglia.

• Basilico. Forse è la pianta aromatica più apprezzata e amata. Simbolo di freschezza, di caldo e di sole, è molto delicato: attento se lo tagli o frulli, consiglio di spezzettarlo a mano. Aggiungine sempre un po’ a crudo, per impiattare. Usalo a luglio, periodo migliore come tempo balsamico.
• Prezzemolo. Dal profumo e sapore inconfondibili, si abbina a moltissimi piatti sia con carne che con pesce. Usalo ad agosto, seguendo il suo tempo balsamico.
• Erba cipollina. Spontanea dalla primavera in poi, si presenta a fili e il suo profumo è identico a quello della cipolla; consiglio dunque di usarla a piacere, a crudo, soprattutto sul pesce.
• Lemongrass. Non tutti la conoscono ma ha un intenso aroma di limone e la si coltima al pari della citronella.
• Menta. Esiste di molte varietà, più o meno balsamiche ed intense, e la si usa tanto nei dolci quanto nelle preparazioni salate. La si trova nel periodo caldo dall’anno, da maggio in poi.
• Aneto. Settembrino, l’aneto è detto anche “aneto odoroso” particolarmente vicino all’anice. Io lo uso soprattutto sul pesce.
• Maggiorana. Coglila ad agosto e scegliela se apprezzi il sapore e odore dell’origano, poiché gli è molto affine seppur in modo più delicato.
• Rosmarino. Cresce spontaneo, anzi spontaneissimo, ed è una delle piante aromatiche più resistenti di tutte. Gli aghi sono balsamici e conferiscono uno straordinario sentore di resina. Perfetto per marinature e arrosti.
• Salvia. Giugno è il tuo tempo balsamico, tant’è che comincia a venir voglia di salvia fritta con la stagione estiva. La sua superficie è vellutata e il suo aroma è inconfondibile, spettacolare associato alla carne bianca.
• Dragoncello. Come per la salvia, giugno regala anche il dragoncello; è leggermente piccante, associata spesso ad elementi a base acetosa: strepitoso, ad esempio, nelle insalate.

Essiccate

Possono essere usate anche – quindi, non “solo”- da essiccate, e sono ugualmente intense.

• Alloro. Sprigiona il massimo aroma a novembre, tant’è che le bacche son raccolte in autunno. Dall’aroma corposo e intenso, lo si associa spesso a legumi, carni rosse oppure arrosti. Puoi fare essiccare sia le bacche che le foglie.
• Timo. A giugno è molto intenso ed è il momento di raccoglierlo per farlo, se vuoi, essiccare. Le foglie sono piccolissime ma estremamente aromatiche e frizzanti, da usare su tutto: carni, pesce, ortaggi.
• Origano. Confuso spesso con la maggiorana, il suo tempo balsamico è luglio ma è una pianta aromatica perfetta per essere essiccata: una volta recisi i rami legali assieme alla base e appendili a testa in giù.
• Coriandolo. Prezzemolo cinese, è molto simile al prezzemolo col quale spesso è confuso. Del coriandolo si usano anche e soprattutto i semi, che hanno un aroma lontano dal prezzemolo ovvero di agrumi e spezie.
• Finocchietto. Selvatico, delicato e balsamico, perfetto associato al pesce o a brodi a abase di pesce; del finocchietto sono apprezzatissimi anche i semi, essiccati assieme alle fragili foglie.

Congelate

Congelare le erbe aromatiche è un’ottima soluzione alternativa all’essiccazione, tuttavia ha una pecca: l’aroma perde di intensità. Per questo motivo l’ideale sarebbe congelare erbe e piante particolarmente intense: menta, basilico, salvia, timo. Come?

• Assicurati che le foglie siano perfettamente asciutte, tamponale bene e delicatamente con la carta assorbente.
• Avvolgile in un foglio di carta assorbente, senza legarle.
• Chiudile così come sono in un contenitore a chiusura ermetica.

Al momento di usarle hai due opzioni. Se ti servono in cottura, usale nella preparazione da congelate: ad esempio il basilico nel sugo; se devi usarle fresche, come ad esempio la menta decorativa, tamponale leggermente con della carta e usale!

Erbe e piante aromatiche: in cucina

Se ti rimproveri sempre che i tuoi piatti mancan di mordente e non riesci a capirne il motivo, forse hai trovato la soluzione: usa meglio gli aromi!

Carne

Usa rosmarino, salvia e alloro per insaporire la carne: dagli arrosti agli spiedini da marinare. Se aggiungi anche aglio o erba cipollina, farai un trito davvero insuperabile se tamponato sulla carne da cuocere in forno; miescelandolo nell’olio, si trasforma in magnifica marinatura. Hai già provato il mio arrosto di vitello e i miei spiedini di carne?

Pesce

Per il pesce consiglio aromi più delicati e balsamici: finocchietto, timo, origano, maggiorana e prezzemolo ad esempio. Trita tutto assieme al peperoncino per condirlo o farcirlo se intendi cuocerlo in forno. Prova la mia orata all’acqua pazza e i miei spiedini di pesce!

Dolci

Se hai provato il mio gelato al limone e basilico o hai sorseggiato il mio cocktail Hugo, sai bene che adoro le erbe aromatiche abbinate al dolce quando serve! Conferiscono freschezza e un profumo che anticipa il sapore di ciò che stai assaggiare. Per un tocco sempre raffinato e mai demodè, usa un paio di foglioline di menta per decorare un trionfo di frutta: è ciò che ho fatto sulla mia macedonia in barattolo!

Ora che hai finito di consultare la mia guida sulle principali erbe e piante aromatiche, non ti resta che decidere come procedere. Io scelgo in base a stagione e anche mood: a volte ho voglia della balsamica menta, altre dell’intenso alloro, altre ancora sono in mood pizza il che vuol dire origano o basilico…