I lievitati, dolci e salati, sono da sempre la mia grande passione. Sin da piccola, quando appoggiavo le mie mani su quelle fortissime di nonna, illudendomi di conferirle anche la mia energia mentre impastava trecce e pane. Negli anni, da quando faccio questo lavoro, in moltissimi mi hanno contattata perché in crisi; il mio pane non è lievitato, si è sgonfiato, sa troppo di lievito, quale lievito devo usare… ecco quindi il mio tutorial sulla lievitazione: errori da non fare.
Lievitazione: errori da non fare
Si tende a dare per scontato il criterio di azione dei lieviti e per fornirti indicazioni precise su quali errori evitare, è necessario spiegarti prima il loro funzionamento.
Lievitazione chimica
E’ definita chimica la lievitazione che avviene grazie all’unione di un elemento acido e di uno alcalino. Chimicamente, con il calore queste sostanze reagiscono aumentando il volume dell’impasto. Tecnicamente, quindi, si tratta di una reazione chimica al calore e puoi sperimentarla utilizzando il lievito istantaneo: quello chimico per dolci e quello chimico per preparazioni salate. Ho usato il lievito chimico nella mia torta al cioccolato.
Lievitazione microbiologica
Avviene utilizzando lievito di birra, lievito di birra disidratato o lievito madre in tutte le sue forme. L’azione è dovuta alla riproduzione dei microrganismi che compongono il lievito: si “nutrono” di farina, provocando così la loro stessa moltiplicazione nell’impasto. Durante la cottura muoiono, lasciando l’impasto ben lievitato e gonfio. Ecco ad esempio la mia treccia salata.
Lievitazione fisica
Chiamata erroneamente lievitazione, questa tipologia è in realtà un fattore molto semplice: il composto aumenta di volume, senza però lievito. Ad agire sono gli albumi montati a neve, come nel caso del pan di Spagna!
Lievitazione: a cosa prestare attenzione
Veniamo al dunque: ecco cosa tenere in considerazione per non fare errori.
Temperature
- Di lievitazione. Deve aggirarsi sui 28°; ad una temperatura più fredda il lievito non si attiva, ad una superiore il lievito muore subito.
- Dei liquidi. Se usi ad esempio il lievito di birra fresco, questo va sciolto in parte del liquido nella ricetta. Questo deve essere leggermente intiepidito, non freddo e non bollente.
Sale
Il sale inibisce o blocca l’azione del lievito: non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta! Il sale, di solito, viene messo a fine preparazione.
Tempi
- Quando aggiungere il lievito. A inizio impasto, assieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Se aggiungi il lievito a impasto già formato c’è il rischio che non si incorpori bene.
- Regolarsi col tipo di lievito. Come ho spiegato, se usi il lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché agisce solo in cottura. Al contrario, il lievito di birra impiega più o meno 1-2 ore a seconda della ricetta. Il lievito madre ha anche tempi molto lunghi.
- No prolungare. Per i motivi di cui sopra, non prolungare i tempi di lievitazione se il tuo lievitato non si è gonfiato. I problemi potrebbero essere altri, come la temperatura di lievitazione o, ad esempio, l’aver incorporato male il lievito!
Ora che sai tutto sulla lievitazione non ti può fermare nessuno! Ma attento all’ultimo errore: sottovalutare il tuo ambiente di casa. Umidità, freddo, caldo, spifferi concorrono tutti a compromettere la lievitazione delle tua pizza e dei tuoi dolci! Ricorda quindi: o forno spento con luce accesa, o forno leggermente riscaldato per un paio di secondi e poi spento, o un luogo riparato nei pressi di un calorifero acceso.
Ciao, ho fatto il pan brioche utilizzando il lievito di birra fresco. Si è gonfiato tantissimo! Però quando ho spennellato l impasto prima di infornare si è afflosciato e il cottura non si è gonfiato di nuovo tanto! Come hai fatto a far venire così il tuo??
Grazie!!
Ciao Mara, potrebbero essere due le cause. Un eccesso di lievitazione, oppure quando lo hai spennellato non sei stata abbastanza delicata.Basta un pressione in più per sgonfiarlo.
Buona cucina.
Ciao! Volevo utilizzare la ricetta di una torta per dei muffin, semplicemente versando l’impasto nei pirottino e poi nello stampo da muffin. Devo aggiungere lievito per farli gonfiare?
Grazie
Ciao presuppongo che se fai una torta dovrebbe avere il lievito!
Ciao Sonia, utilizzo il lievito madre per la preparazione del pane. procedo ad un impasto ben idratato, con circa tre giri di pieghe ogni 20′ dopo le quali lascio l’impasto lievitare, in un contenitore in plastica x alimenti con il con il coperchio tutta la notte (dalle 8 alle 10 ore). generalmente questa procedura fa si che l’impasto quadruplichi (vengono anche le bolle) ma (mi è stato tanto criticato dicendomi che DEVE SOLO DUPLICARE)di fatto è un impasto molto duttile, non appiccica, cuoce ottimamente e il pane viene buonissimo. Che ne pensi?
Ciao Debora, penso che va bene, anche se lo terrei in frigorifero, poichè adesso fa caldo.Se ti trovi bene con questo impasto continua ad utilizzarlo.
Buona cucina