Sembra una ricetta estremamente sofisticata e complicata, ma non è altro che un dolce composto da sfoglia e crema pasticciera alla nocciola. La sua peculiarità più grande, da non sottovalutare, è il fatto che puoi farla sfruttando gli scarti di altre preparazioni, come ad esempio la mia millefoglie di verdure: essendo neutra, le scaglie avanzate di sfoglia si prestano alla perfezione all’abbinamento col dolce… quindi perché non alternarla ad una crema pasticciera? Che sia classica, al cioccolato o al mandarino, va bene senza dubbio. L’ho chiamata millefoglie scomposta senza glutine, dato che di fatto è gluten free sia nella sfoglia che nella crema, e non si compone verticalmente ma in orizzontale sul piatto.
Arricchiscila con scaglie di cioccolato fondente o bianco, frutta fresca, di bosco, puoi sostituire la crema pasticciera – o alternarla – con una crema chantilly ovvero panna fresca montata con zucchero a velo e vaniglia; o ancora, aggiungi 1 parte di crema chantilly alla crema pasticciera e trasformala in una elegante diplomatica.
Sono sicura di averti incuriosito e che ti cimenterai immediatamente in questa millefoglie scomposta senza glutine!
Millefoglie scomposta senza glutine: ingredienti per 4 persone
pasta sfoglia senza glutine e senza lattosio 250 g 1
Per la crema pasticciera
zucchero semolato 85 g
tuorli 60 g
latte 265 g
panna 65 g
amido mais 15 g
amido di riso 15 g
baccelli vaniglia 1
pasta di nocciole 40 g
Per decorare
nocciole 40 g
zucchero a velo 20 g
menta fresca qualche fogliolina
pasta di nocciole a piacere
limone scorza grattugiata a piacere
Millefoglie scomposta senza glutine: procedimento
La sfoglia
Per fare la millefoglie scomposta senza glutine, srotola la sfoglia e appoggiala su una leccarda capovolta; ora cuocila a 180° per 35 minuti, deve risultare bella dorata. Una volta cotta, lasciala raffreddare completamente. Non preoccuparti se risulterà irregolare: non ti servirà la sfoglia nella sua interezza ma, come vedrai a breve, spezzettata.
La crema
Per fare la crema, separa gli albumi dai tuorli per ottenerne la dose indicata. Ponili in una planetaria munita di frusta assieme allo zucchero semolato e ai semini interni di una bacca di vaniglia*. Non buttare il baccello, ti serve tra poco! Incorpora ora gli amidi setacciati.
Lascia in azione la planetaria per almeno 10 minuti: dovrai ottenere un composto areato, compatto e spumoso. Porta latte e panna assieme a sfiorare il bollore**, con la bacca di vaniglia. Rimuovi la bacca e versa il composto montato nel latte caldo, senza mescolare.
Ora attendi: appena lo vedi sobbollire ai margini inizia a mescolare vigorosamente con una frusta manuale, vedrai che in pochi secondi otterrai una crema liscissima e senza grumi. Aggiungi la crema di nocciole e mescola bene per rendere la pasticciera uniforme. Ponila ora in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola trasparente a contatto – oppure cospargi la superficie con lo zucchero semolato – per non avere poi la superficie secca. Mettila a raffreddare in frigorifero.
Una volta pronta, lavorala nuovamente con la planetaria o delle fruste per renderla vellutata. Trasferiscila in una sac à poche e tienila a portata di mano. Tosta le nocciole in a 200° per 6 minuti, distribuendole su una leccarda foderata con carta forno.
Componi
Spezzetta grossolanamente la sfoglia. Sul piatto da portata spremi una noce di crema, non esattamente al centro ma verso il bordo, quindi adagia davanti un pezzetto di sfoglia, perpendicolarmente rispetto alla superficie del piatto. Prosegui in orizzontale con crema e delle nocciole tritate, fino ad ottenere quattro “strati” orizzontali.
Decora con menta, della pasta di nocciole – io ne ho spremuta una piccola quantità nella crema impiattata, usando un conetto di carta forno – una grattugiata di scorza di limone e dello zucchero a velo. La tua millefoglie scomposta senza glutine è pronta!
Millefoglie scompoata senza glutine: note
*Ecco il mio tutorial per usare la bacca di vaniglia!
**Per non modificare le proprietà organilettiche del latte e i suoi nutrienti, non dovrebbe superare gli 80° di temperatura.
Millefoglie scomposta senza glutine: conservazione
Una volta cotta la sfoglia e fatta la crema, consiglio di assemblare subito la millefoglie scomposta senza glutine. Non congelarla. Puoi preparare la crema pasticciera al massimo il giorno prima.
