Polpettone di pesce

In una padella antiaderente fai scaldare un filo d’olio e mettici ad appassire l’insalata lavata e tagliata a pezzi. Aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fuoco medio per 10 minuti, coprendo
con coperchio. Tienila da parte a intiepidire e poi strizzala.

Spella il filetto di salmone e assicurati che non ci siano lische. Con un coltello riducine a tartare 470 g, mettilo in una ciotola, condiscilo con la scorza di limone grattugiata, l’aneto tritato finemente, il sale e il pepe. Mescola tutto e lascia marinare. Dividi il resto del salmone (230 g) in cubetti di circa 2 cm, condiscilo con poco sale e pepe e tieni da parte anch’esso.

Stendi sul piano di lavoro dei fogli di pellicola trasparente incrociati e leggermente sovrapposti (disponine 2 in orizzontale e 2 in verticale), formando uno strato rettangolare di almeno 40×60 cm, con i lati corti alla tua destra e alla tua sinistra.

Disponi le fette di carpaccio di branzino in verticale, l’una accanto all’altra, sovrapponendo leggermente, in modo da ottenere un rettangolo da circa 23×36 cm (in questa fase utilizzerai circa 350 g della dose totale). Distribuiscici sopra il salmone ridotto a tartare, lasciando libero 1 cm sui bordi laterali e su quello inferiore e 3 cm su quello superiore.

Livella bene con un cucchiaio e disponici sopra il restante carpaccio di branzino in modo da formare un secondo strato che copra completamente la tartare. Copri anche quest’ultimo con
l’insalata appassita, distribuendola in modo uniforme. Completa formando una striscia centrale orizzontale con i cubi di salmone.

Aiutandoti con la pellicola, solleva il lato lungo inferiore del tuo polpettone, e arrotolalo sfruttando i 3 cm rimasti liberi sul lato opposto per sigillarlo lasciando la chiusura verso il basso. Quindi,
tenendo le estremità laterali della pellicola con le dita, fallo rotolare sul piano di lavoro in modo da dargli una forma cilindrica e nello stesso tempo chiuderlo per bene lateralmente come una
caramella.

Stringilo bene e compattalo. Bucherella tutta la superficie con uno stuzzicadenti e fallo rotolare di nuovo sul piano per far fuoriuscire l’aria in eccesso. Chiudi con un altro involucro di pellicola, come fatto in precedenza e ottenendo una seconda caramella (in modo da evitare la fuoriuscita degli ingredienti durante la cottura).

Ripiega i lembi sollo il rotolo e trasferisci tutto su una teglia rivestita di carta forno; cuoci in forno statico a 150° per 70 minuti. Una volta sfornato, togli il polpettone di pesce dalla pellicola e lascialo intiepidire prima di affettarlo.

Fai rosolare lo scalogno affettato sottile in padella con un filo d’olio, inserisci l’insalata lavata e tagliata a pezzi, aggiungi un pizzico di sale e copri con coperchio per farla appassire. Dopo 15
minuti trasferiscila nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungi il restante olio e frulla fino a ottenere una salsa più fine possibile.

Filtrala attraverso un colino a maglie molte strette, poi aggiungi la gomma di xantano e frulla di nuovo con il frullatore a immersione per farla addensare. Regola di sale e pepe e servila come accompagnamento al polpettone di pesce.