La tradizione vuole che la salsa alle noci, chiamata anche “tocco de nux”, venisse anticamente preparata dai contadini liguri che, andando a raccogliere le noci durante la stagione autunnale, erano soliti farne scorta per il resto dell’anno. Come tanti altri condimenti, vedi il pesto alla genovese o il ragù alla bolognese, questa deliziosa salsa è entrata a far parte a pieno titolo della nostra cucina in quanto utilizzata come condimento per i tipici e famosissimi pansotti alla genovese!
Consultando libri e fonti diverse, ho trovato preziosi accorgimenti, in primis riguardanti la pulitura dei gherigli. Questo passaggio, che prevede di scottarli in acqua bollente, permette di ammorbidire la membrana che riveste i geherigli, facendo inoltre perdere leggermente il loro sentore amarognolo. Ci sono poi diverse fazioni sul mantenere o meno questa pellicina marrone: io, come potrai vedere nella mia ricetta, ho deciso di lasciarla. Ma non solo! Esistono molte varianti di questo meraviglioso condimento: alcuni, ad esempio, aggiungono qualche fogliolina di menta fresca oppure del finocchietto appena colto, ma io ho voluto proportela classica, seguendo la tradizione proprio nei minimi dettagli.
Non ti resta che provare la mia ricetta e farmi sapere se anche tu sei stato trasportato, dai suoi profumi e aromi, sulla riviera ligure!
Salsa alle noci: ingredienti per 4 persone
noci gherigli 200 g
panna fresca liquida 100 g
aglio 1 spicchio
latte fresco intero 100 g
mollica di pane 40 g *
Parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
olio extravergine di oliva 80 gr
sale q.b.
Salsa alle noci: procedimento
Per preparare la salsa alle noci comincia sbriciolando la mollica di pane e mettendola in ammollo in una ciotola capiente con il latte.
Intanto, metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua; quando avrà raggiunto il bollore, prendi i gherigli e immergili per 5 minuti nell’acqua. Trascorso il tempo necessario, scolali e lasciali raffreddare: come ti dicevo, puoi decidere se spellarli oppure lasciare la pellicina che li riveste **.
Infine, poni i gherigli nella ciotola di un robot da cucina munito di lame e aggiungi tutti gli altri ingredienti: la panna, l’aglio, il formaggio grattugiato, l’olio e il sale. Mi raccomando non scolare il pane, ma aggiungilo con tutto il latte.
Ora puoi azionare il food processor e frullare fino a ottenere una crema più o meno liscia a seconda dei tuoi gusti. La tua salsa alle noci ora è pronta!
Salsa alle noci: note
* Se non hai della mollica di pane avanzata, puoi utilizzare anche il pancarrè.
** Io ho deciso di lasciare la pellicina che riveste i gherigli per conferire un colore più ambrato.
Quando utilizzi la salsa di noci, ricordati di stemperarla sempre con un piccolo mestolo di acqua di cottura.
Se vuoi conoscere altre ricette della tradizione ligure, ti consiglio le trofie e l’immancabile focaccia!
Salsa alle noci: conservazione
Una volta realizzata, puoi conservare la tua salsa di noci in frigorifero per circa 3 giorni. Ti sconsiglio di congelarla.
vorrei sapere se si puo pastorizzare il vasetto per una lunga conservazione….
Ciao certamente ma non mi sento di dispensare consigli su questo argomento. Perchè non saprei dirti per quanto tempo si può mantenere
posso usare acqua al posto del latte per ammollare il pane?
Ciao Rosa, sicuramente si, cambierà un pò nel sapore
Buona giornata
Si può sterilizzare il vasetto per una lunga conservazione?