Tipi di sale

Di recente ho fatto un meraviglioso ed indimenticabile viaggio in Sicilia, a Petralia Soprana, e ho avuto la fortuna di visitare il giacimento millenario di sale naturale. Millenario, non esagero… dove ora ci sono terre e città, migliaia di anni fa c’era mare: questo, tuttavia, ci ha lasciato in eredità tutta la sua essenza, che possiamo usare nella nostra cucina di tutti i giorni. Il Sale di Sicilia è una risorsa preziosissima e trattata coi i guanti esperti di chi la protegge e la estrae senza rovinarne l’essenza; e che la fa arrivare a noi per fargi godere di un tocco di purezza e… magia. Ma scommetto che hai molte domande sul sale, in generale, vero? Ecco tutto sui tipi di sale!

Sale Italkali

Tipi di sale: caratteristiche e varietà

Il sale naturale è un concentrato di sali presenti nell’acqua di mare: prevalentemente Cloruro di Sodio, NaCl. Perché un sale possa dirsi alimentare, il Sodio Cloruro deve essere almeno il 98%. Il 2% che rimane consiste in sali di potassio, magnesio e calcio variamente combinati. Per raggiungere il grado di alimentarietà, il sale marino deve essere ricristallizzato in un ciclo forzato, poi raffinato ed essiccato.

Se ne ottiene un sale troppo povero, praticamente la molecola pura di NaCl. I Sali di potassio e magnesio, invece, danno rotondità alla sapidità del sale.  Il salgemma dei giacimenti siciliani ha un contenuto naturale di cloruro di sodio di grado alimentare e una equilibrata e specifica presenza di Sali di magnesio e di potassio, per questo può essere raccolto e confezionato così come è stato fatto e conservato dalla natura. Tra qualche paragrafo spiego la differenza tra sale marino e salgemma.

Ormai, e per fortuna, nei supermercati si vede un’infinità di tipolgie di sale e mi piacerebbe fare un approfondimento su ciascuno. Si parla infatti di salgemma, di sale integrale, marino, iodato, rosa… Cominciamo con i più comuni e quelli scoperti più “recentemente”.

Integrale

Per dirsi integrale, un sale deve essere il risultato di una naturale cristallizzazione dell’acqua di mare. Non deve subire quindi alcun trattamento di raffinazione, di lavaggio o essicazione. Tanto meno trattamenti di chiarificazione chimica. I sali marini integrali hanno di solito una colorazione scura – grigia o marrone – data dalla presenza di argilla e sabbie. Hanno, inoltre, una grana grossolana e un’umidità relativamente elevata.

Il salgemma dei giacimenti siciliani, il Sale di Sicilia con l’inconfondibile rombo, è il sale più integralmente naturale- Si è formato grazie ad un lento processo di cristallizzazione spontanea durato 50 mila anni, in una gigantesca salina naturale di acqua incontaminata del mare Mediterraneo di 6 milioni di anni fa.  E’ stato conservato così dalla natura, protetto e incontaminato, nel cuore della Sicilia sotto strati di argille, gessi e rocce che lo hanno preservato integro.

Tipi di sale

Rosa e altre sfumature

Il sale rosa dell’Himalaya proviene in realtà dal Pakistan e deve il suo colore rosa alla presenza di ossidi di ferro. Ci sono molte disquisizioni sulla salubrità di questa quantità di ferro contenuta. Il sale rosa contiene anche altri metalli pesanti come piombo e cadmio. Il colore in sè, quindi, non deve essere una discriminante nella scelta del sale: porrei attenzione, piuttosto, alle microcomponenti del sale, che fanno la differenza. Quando poniamo attenzione al sale, allora, è bene valutare la dicitura 98% di cloruro di sodio, più che il colore.

Perché un sale possa dirsi alimentare, come scritto poche righe fa, deve contenere almeno il 98% di Cloruro di Sodio. Quindi, è il 2% rimanente a caratterizzare il colore del sale; non importa allora che un sale alimentare contenga una frazione di quel 2% che lo colora di rosa, di blu, di nero bensì che sia naturalmente ricco degli oligoelementi presenti nell’acqua del mare, quest’ultimo puro e incontaminato, possibilmente.

Tipi di sale: lo iodio

Molti ritengono in generale che il sale marino contenga molto iodio, ma non è del tutto corretto. E’ l’acqua di mare ad avere una elevata presenza di iodio, ma in forma estremamente volatile: se ne conserva traccia nel sale grezzo, ma, quando il sale viene raffinato, si disperde interamente. Per questo lo iodio deve essere sempre aggiunto anche al sale marino per essere definito iodato. E’ l’unico sistema sperimentato da oltre un secolo, che garantisce la presenza di iodio fino al momento del consumo.

Salgemma o sale marino?

Entrambi provengono dalla cristallizzazione dell’acqua del mare. Il sale marino cristallizza in bacini artificiali per un processo guidato dall’uomo, replicando ciò che la natura ha fatto spontaneamente. Quindi viene sottoposto a raffinazione ed essiccamento.

Il salgemma dei giacimenti siciliani si è formato grazie ad un lento processo di cristallizzazione spontanea durato 50 mila anni, in una gigantesca salina naturale di acqua incontaminata del mare Mediterraneo di 6 milioni di anni fa. E’ stato conservato così dalla natura sotto strati di argille, gessi e rocce che lo hanno preservato integro. Per questo può essere raccolto e confezionato con i microelementi dell’acqua di mare da cui si è formato.

Ora che sai tutto sui tipi di sale, che ne dici di usare quello grosso per rendere irreisistibile una focaccia?

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5 Commenti

  1. da anni uso il sale rosa dell Himalaya, ma a questo punto sono scettica. leggo qui che può contenere metalli pesanti e io lo uso anche per la cucina dei miei bimbi. che sale mi consigli di utilizzare?

  2. Io uso, oltre al sale di Sicilia iodato, il sale dolce di Cervia passato al mortaio per le insalate ed il sale di Maldon col quale cospargo le fiorentine a fine cottura in alternativa al sale grosso.

    1. Ciao Armando sono tutti degli ottimi sali! Bravo ottima scelta direi .

I commenti sono chiusi.

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