Dopo le mie classiche vellutate, come quella di patate dolci e di lenticchie rosse, non poteva mancare qualcosa di più sofisticato, adatto ad un’occasione speciale. Parlo della mia vellutata con cozze, vongole e zafferano, delicata e corposa, con quell’aroma inconfondibile che si sposa alla perfezione con i frutti di mare. Ho sempre detto che lo zafferano è sottovalutato, confinato troppo a lungo al risotto: ha bisogno di esprimere il suo enorme potenziale e questa ricetta è un’opportunità da cogliere al volo!
Ho fatto una vellutata a base roux, la stessa della besciamella, ma sostituendo il latte con l’acqua di cottura dei frutti di mare aromatizzata con lo zafferano. Un’idea da riciclare anche per la besciamella stessa! Insomma, cosa aspetti?
Vellutata con vongole, cozze e zafferano: ingredienti per 4 persone
Per i frutti di mare
vongole 500 g
cozze 1 kg
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 2 spicchi
acqua 500 ml
prezzemolo 2 ciuffi
basilico 4-5 foglie
peperoncini piccanti 1 fresco
Per la vellutata
cipollotti 50 g
olio extravergine di oliva 30 g
panna fresca liquida 150 g
zafferano 2 bustine
sale e pepe a piacere
Per il roux
fondo ricavato dai molluschi 650 g
amido di mais 35 g
burro 35 g
Per decorare
pan carrè integrale (o quello che preferisci) 4 fette
Vellutata con vongole, cozze e zafferano: procedimento
I molluschi
Pulisci i molluschi, seguendo i miei tutorial su come pulire le vongole e come pulire le cozze. Ora non ti resta che schiuderle: ponile in una pentola capiente e aggiungi gambi di prezzemolo, aglio mondato, peperoncino, olio extravergine di oliva e acqua.
Copri con coperchio per 5 minuti, con fuoco al massimo. Spegni, scola i frutti di mare tenendo l’acqua di cottura. Filtra l’acqua di cottura, dosane* 650 g e tienila da parte, per unirvi lo zafferano.
Sguscia i molluschi, tenendone alcuni interi per la decorazione. Puoi anche lasciarle un attimo da parte, ma in questo caso lasciale immerse nel liquido avanzato**.
La vellutata
Trita i cipollotti, per farli saltare in padella con olio e burro. Falli appassire per 15 minuti, se necessario aggiungendo un filo di acqua di cottura dei molluschi, aromatizzata con lo zafferano.
Aggiungi l’amido tutto in una volta, solo dopo aver lasciato evaporare tutto il liquido. Mescolando costantemente: ecco il roux, la base per la tua vellutata.
Usa l’acqua di cottura dei molluschi: versala nella pentola del roux e lascia addensare un po’. Versa ora la panna e prosegui la cottura. Non ti resta che aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Frulla per bene con il frullatore a immersione. Se vuoi una vellutata più liquida, aggiungi dell’altra acqua di cottura dei molluschi.
I crostini
Elimina la crosta dalle fette di pan carrè, taglia la mollica a cubotti e ponili su una leccarda foderata con carta da forno. Tostali in forno statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti.
Impiatta
Aggiungi i frutti di mare sgusciati e servi la vellutata, con delle foglie di basilico, i frutti di mare interi e i crostini di pane. Vellutata pronta!
Note
*Il brodo avanzato può essere congelato come bisque e fumetti: usalo per insaporire sughi e primi piatti!
**Se vuoi aspettare a sgusciare le cozze, mi raccomando di conservarle nel loro liquido di cottura per evitare che raggrinziscano.
Conservazione
Consuma immediatamente la vellutata, ma se non hai alternative puoi congelarla: meglio se a porzioni, così da non doverla scongelare tutta insieme. In frigorifero, invece, massimo 2 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.
Salve Sonia,
ma i 500 ml d’acqua vanno aggiunti ai liquidi che rilasciano cozze e vongole?
Grazie.