Vellutata con vongole, cozze e zafferano

Dopo le mie classiche vellutate, come quella di patate dolci e di lenticchie rosse, non poteva mancare qualcosa di più sofisticato, adatto ad un’occasione speciale. Parlo della mia vellutata con cozze, vongole e zafferano, delicata e corposa, con quell’aroma inconfondibile che si sposa alla perfezione con i frutti di mare. Ho sempre detto che lo zafferano è sottovalutato, confinato troppo a lungo al risotto: ha bisogno di esprimere il suo enorme potenziale e questa ricetta è un’opportunità da cogliere al volo!

Ho fatto una vellutata a base roux, la stessa della besciamella, ma sostituendo il latte con l’acqua di cottura dei frutti di mare aromatizzata con lo zafferano. Un’idea da riciclare anche per la besciamella stessa! Insomma, cosa aspetti?

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

PREPARAZIONE: 50 min. COTTURA: 30 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: medio

Vellutata con vongole, cozze e zafferano: ingredienti per 4 persone

Per i frutti di mare

vongole 500 g
cozze 1 kg
olio extravergine di oliva 30 g
aglio 2 spicchi
acqua 500 ml
prezzemolo 2 ciuffi
basilico 4-5 foglie
peperoncini piccanti 1 fresco

Per la vellutata

cipollotti 50 g
olio extravergine di oliva 30 g
panna fresca liquida 150 g
zafferano 2 bustine
sale e pepe a piacere

Per il roux

fondo ricavato dai molluschi 650 g
amido di mais 35 g
burro 35 g

Per decorare

pan carrè integrale (o quello che preferisci) 4 fette

Vellutata con vongole, cozze e zafferano: procedimento

I molluschi

Pulisci i molluschi, seguendo i miei tutorial su come pulire le vongole e come pulire le cozze. Ora non ti resta che schiuderle: ponile in una pentola capiente e aggiungi gambi di prezzemolo, aglio mondato, peperoncino, olio extravergine di oliva e acqua.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

Copri con coperchio per 5 minuti, con fuoco al massimo. Spegni, scola i frutti di mare tenendo l’acqua di cottura. Filtra l’acqua di cottura, dosane* 650 g e tienila da parte, per unirvi lo zafferano.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

Sguscia i molluschi, tenendone alcuni interi per la decorazione. Puoi anche lasciarle un attimo da parte, ma in questo caso lasciale immerse nel liquido avanzato**.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

La vellutata

Trita i cipollotti, per farli saltare in padella con olio e burro. Falli appassire per 15 minuti, se necessario aggiungendo un filo di acqua di cottura dei molluschi, aromatizzata con lo zafferano.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

Aggiungi l’amido tutto in una volta, solo dopo aver lasciato evaporare tutto il liquido. Mescolando costantemente: ecco il roux, la base per la tua vellutata.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

Usa l’acqua di cottura dei molluschi: versala nella pentola del roux e lascia addensare un po’. Versa ora la panna e prosegui la cottura. Non ti resta che aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Frulla per bene con il frullatore a immersione. Se vuoi una vellutata più liquida, aggiungi dell’altra acqua di cottura dei molluschi.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

I crostini

Elimina la crosta dalle fette di pan carrè, taglia la mollica a cubotti e ponili su una leccarda foderata con carta da forno. Tostali in forno statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti.

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

Impiatta

Aggiungi i frutti di mare sgusciati e servi la vellutata, con delle foglie di basilico, i frutti di mare interi e i crostini di pane. Vellutata pronta!

Vellutata con cozze, vongole e zafferano

Note

*Il brodo avanzato può essere congelato come bisque e fumetti: usalo per insaporire sughi e primi piatti!

**Se vuoi aspettare a sgusciare le cozze, mi raccomando di conservarle nel loro liquido di cottura per evitare che raggrinziscano.

Conservazione

Consuma immediatamente la vellutata, ma se non hai alternative puoi congelarla: meglio se a porzioni, così da non doverla scongelare tutta insieme. In frigorifero, invece, massimo 2 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.

1 Commento

  1. Salve Sonia,
    ma i 500 ml d’acqua vanno aggiunti ai liquidi che rilasciano cozze e vongole?
    Grazie.

I commenti sono chiusi.

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