Zuppa di vongole nella pagnotta

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine e il lievito; sciogli il sale nell’acqua e versala nella macchina in azione. Lascia lavorare la macchina finchè l’impasto comincerà a incordarsi (ovvero ad attorcigliarsi al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola).

A questo punto unisci anche l’olio poco alla volta e attendi che venga assorbito prima di inserirne dell’altro.
Trasferisci l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano dandogli la forma di una palla liscia. Mettilo in una ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola trasparente e lasciale lievitare in forno spento per 2 ore.

Trascorso il tempo indicato riporta il tutto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, dividilo in 4 porzioni da 360 g ciascuna, e lavorale di nuovo in modo da ottenere altrettante palline che adagerai su una placca rivestita di carta forno ben distanziate tra loro.

Mettile a lievitare in forno spento per un’altra ora. Infine esegui sulla superficie dei tagli a croce o realizza 4 linee perpendicolari a formare un quadrato e inforna le pagnotte nella parte più bassa del forno, preriscaldato in modalità statica a 230°.

Lasciale cuocere per 10-15 minuti, poi abbassa la temperatura a 200° e prosegui la cottura per altri 20 minuti. Infine completa gli ultimi 15 minuti a 180° (se vuoi, puoi misurare la temperatura al cuore, che deve raggiungere i 98°). Sforna le tue pagnottelle e lasciale raffreddare su una gratella.

Prendi le vongole e scarta quelle con il guscio rotto, poi tenendole con il taglio del guscio verso il basso, picchiettale una ad una su un tagliere e osserva se fuoriuscirà una macchia scura; in quel caso scarta la vongola perché piena di sabbia (puoi verificarlo aprendo la vongola con la lama di un coltellino).

Una volta compiuta questa noiosa ma importante operazione, che eviterà che la sabbia fuoriesca in cottura compromettendo la preparazione del piatto, lavale sotto l’acqua corrente sfregandole per bene tra di loro.

Metti quindi le vongole in abbondante acqua salata fredda (con 33 g di sale per ogni litro di acqua) e lasciale spurgare per almeno 1 ora. Poi sciacquale di nuovo e falle scolare per bene.
Scalda sul fuoco una pentola capiente e versaci dentro l’olio, aggiungi l’aglio schiacciato e il prezzemolo lasciato intero. Quando l’olio inizia a sfrigolare, aggiungi le vongole alza la fiamma al massimo, quindi copri con coperchio e attendi 5 minuti in modo che le vongole si aprano per bene, scuotendo la pentola di tanto in tanto.

Quando si saranno dischiuse, scolale versandole in un colino, raccogliendo e filtrando il liquido di cottura che ti servirà per la zuppa.
Sguscia le vongole e, se vuoi, tienine qualcuna intera per la decorazione finale del piatto.

In una pentola fai fondere il burro e mettici a rosolare il porro a rondelle, fallo appassire a fuoco dolce e poi aggiungi l’alloro, il timo, metà del bacon tagliato a cubetti; dopo 5 minuti, aggiungi la farina, attendi 1 minuto e poi unisci le patate tagliate a cubetti, mescola e dopo 1 minuto unisci l’acqua filtrata delle vongole fino a coprire a filo tutti gli ingredienti (se non dovesse bastare, aggiungi del brodo vegetale o dell’acqua).

Lascia cuocere per 20 minuti con coperchio, aggiungendo altro liquido nel caso il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo (ma fai attenzione a non ottenere un risultato troppo brodoso).

A questo punto aggiungi la panna e lasciala insaporire qualche minuto, poi frulla tutto con un frullatore a immersione. Infine incorpora le vongole, unisci del pepe bianco e assaggia prima di aggiustare di sale, visto che la zuppa contiene ingredienti piuttosto sapidi; tieni da parte in caldo.

Metti il resto del bacon in un padellino antiaderente, senza l’aggiunta di grassi e lascialo diventare croccante. Scolalo su della carta assorbente da cucina, lascialo intiepidire e tienilo da parte.

Taglia la calotta superiore delle tue pagnotte, scavale all’interno per eliminare la mollica e ottenere i contenitori della tua zuppa.

Versaci all’interno la zuppa di vongole e completa con le vongole intere tenute da parte, un po’ di bacon croccante in superficie e un po’ di prezzemolo tritato.

La tua zuppa di vongole nella pagnotta è pronta!