Focaccia genovese

Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine; in un contenitore a parte versa parte dell’acqua prelevandola dalla dose della ricetta e sbriciolavi dentro il lievito di birra fresco, mescolando con un cucchiaino per farlo sciogliere. Nell’acqua rimasta sciogli invece il miele e il sale.

A questo punto, aziona la planetaria a velocità media e inizia a mischiare gli ingredienti. Aggiungi poi i liquidi alle farine, incominciando con l’acqua nella quale hai disciolto il lievito e proseguendo con la soluzione con miele e sale. Se serve, spegni un attimo la planetaria e con una spatola morbida e fai cadere la farina che è restata attaccata alle pareti della ciotola.

Quando l’impasto si sarà incordato, cioè si attorciglierà al gancio della planetaria staccandosi dalle pareti, versa a filo l’olio e lascia lavorare la macchina ancora per qualche minuto (l’intero processo richiederà circa 15 minuti).

Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto con olio extravergine d’oliva, schiaccialo lievemente per dargli una forma vagamente rettangolare e inizia a piegarlo per formare un panetto: prendi la parte superiore dell’impasto e portalo verso il centro; fai la stessa cosa con la parte inferiore, con quella sinistra e con quella di destra. Copri il panetto ottenuto con una ciotola rovesciata e lascialo riposare 10-15 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto (che a questo punto risulterà più elastico e compatto) e lavoralo di nuovo ripetendo le pieghe come in precedenza: parti dal lembo superiore e poi prosegui con quello inferiore e con i due laterali. Fai riposare per altri 10 minuti sotto la ciotola rovesciata.

Ultimato anche il secondo riposo esegui la cosiddetta “pirlatura”, ovvero lavora l’impasto portando i lembi esterni verso l’interno e facendolo roteare sul piano di lavoro fino a dargli la forma di una pallina liscia e compatta. Mettila in una ciotola unta con un goccio d’olio d’oliva, coprila con la pellicola trasparente e lasciala lievitare per almeno 2 ore nel forno spento.

Una volta che l’impasto sarà lievitato, cospargi una teglia da forno con abbondate olio evo (circa 30 g) distribuendolo bene con le dita su tutta la superficie, e rovesciaci l’impasto, schiacciandolo e allargandolo con le mani unte d’olio fino a fargli occupare tutto lo spazio del contenitore. Mettila a lievitare per altri 30-40 minuti nel forno spento.

Dopo questa seconda lievitazione, usa i polpastrelli delle dita per creare tante piccole fossette sulla focaccia e spruzza la superficie con un po’ di acqua tiepida, cospargila con un filo di olio extravergine d’oliva e finisci con dei fiocchi di sale (o sale grosso), distribuendo questi ingredienti uniformemente.

Inforna la tua focaccia in forno statico preriscaldato a 220° per 25 minuti, fino a quando risulterà dorata e fragrante. Lasciala intiepidire, estraila dalla teglia e servila!