La focaccia barese è un lievitato tipico della cucina pugliese, formato da una base dorata, soffice e leggera, impastata con le patate lesse e semola rimacinata di grano duro, nella quale è incastonata una ricca farcitura di pomodorini e olive. Un tocco in più è dato dall’origano, il cui profumo tipicamente mediterraneo ti trasporterà immediatamente nello splendido “tacco d’Italia”, proprio come succede con le friselle, con la puccia salentina o con i famosissimi panzerotti pugliesi!
Ingredienti per 2 teglie tonde del diametro di 30 cm
Per l’impasto
- Farina 00 300 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 200 g
- Acqua 320 g
- Patate 140 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Lievito di birra disidratato (oppure fresco 10 g)3.5 g
- Sale 12 g
per la farcitura
- Pomodorini ciliegino 500 g
- Olive baresane in salamoia 20
- Origano secco q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
per l’impasto
Comincia la preparazione della tua focaccia barese lessando le patate: metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e, quando avrà raggiunto il bollore, immergivi le patate con tutta la buccia. Lasciale cuocere per circa 30 minuti, poi scolale e lasciale intiepidire in uno scolapasta prima di schiacciarle con uno schiacciapatate.
In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito. Aziona la macchina e versa a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale. Quando il composto si sarà incordato, unisci l’olio e le patate schiacciate. Amalgama tutti gli ingredienti e rovescia il composto sul piano della cucina leggermente oliato.
Finisci di lavorare l’impasto, dividilo in due porzioni ed effettua la cosiddetta piegatura: porta verso il centro dell’impasto il lembo superiore e quello inferiore e poi lembi di destra e di sinistra. Poi attendi 15 minuti e ripeti la stessa operazione. Quindi forma due palline, mettile ciascuna in una ciotola leggermente unta d’olio e lasciale lievitare in forno spento per 2 ore.
composizione
Trascorso questo tempo stendi le due porzioni di impasto in altrettante teglie tonde unta d’olio.
Taglia a metà i pomodorini e schiacciali sulla superficie di ogni focaccia, distribuendoli in ugual misura. Premili con forza con il taglio appoggiato sull’impasto in modo che, rilasciando il loro succo, diano al prodotto finale le catteristiche fossette unte e umide. Poi aggiungi anche le olive e spargi l’origano secco sfogliato. Lascia riposare per un’altra mezz’ora.
COTTURA
Irrora la superficie delle tue focacce con un filo d’olio e infornale in forno statico preriscaldato a 250°. Lascia cuocere per 15-18 minuti, finché la superficie non risulterà dorata e leggermente imbrunita in alcuni punti.
Le tua focacce baresi sono pronte per essere servite, ancora tiepide oppure fredde.
Note & consigli
Per ottenere un impasto della giusta consistenza è fondamentale usare la farina di semola di grano duro: scegli quella rimacinata che è adatta agli impasti e alla panificazione. Anche le patate sono fondamentali: devono essere asciutte e sode, meglio se a pasta gialla.
Varianti della ricetta
In Italia esistono focacce per tutti i gusti: ogni territorio ha la propria, spesso più di una. Ecco qualche esempio che puoi replicare a casa: la focaccia alla messinese, la focaccia di Recco, la focaccia genovese, la sardenaira (tipica di Sanremo), la strazzata (della Basilicata), la parigina (che, a dispetto del nome, si prepara a Napoli), ma ce ne sono tante altre e le trovi tutte (o quasi) tra le mie ricette, nella sezione dedicata alle focacce!
Conservazione
Grazie all’aggiunta delle patate nell’impasto, la focaccia barese si conserva bene per un paio di giorni a temperatura ambiente: per gustarla al meglio ti basterà scaldarla qualche minuti in forno.
Se vuoi puoi anche congelarla già porzionata.
Curiosità
Non si sa dove sia stata inventata la focaccia barese, ma sono moltissimi i forni storici in tutta la Puglia che ancora oggi la preparano come si fa da secoli in questi territori, usando il grano della Daunia e i pomodorini maturati sotto il caldo sole pugliese. Nella Regione è nato anche un Consorzio per tutelare la genuinità di questo prodotto.
