La bisque è una zuppa cremosa e raffinata di origine francese, tradizionalmente preparata con crostacei come aragoste, gamberi, scampi o granchi. La caratteristica distintiva della bisque è che utilizza i gusci dei crostacei per estrarre sapore durante la cottura, creando un brodo ricco e aromatico. Questi gusci vengono solitamente tostati e poi sfumati con vino o cognac, per poi essere cotti lentamente insieme ad altri ingredienti come verdure, pomodoro e spezie.
Dopo la cottura, la zuppa viene passata al setaccio e spesso arricchita con panna, burro o amido per ottenere una consistenza vellutata e una texture liscia. La bisque può essere servita come antipasto elegante o come piatto principale accompagnata da crostini di pane.
Questo piatto è apprezzato per il suo sapore profondo e intenso, risultando una delle zuppe più sofisticate della cucina francese.
Il procedimento è simile a quello del fumetto, il brodo saporito che puoi preparare con le teste e le lische dei pesci, ma che rispetto alla bisque ha una consistenza meno cremosa e più liquida.
Ingredienti
per circa 500 ml di bisque
- scarti di crostacei (teste, chele e carapaci)500 g
- Carote 50 g
- Cipolla 50 g
- Sedano 50 g
- Pomodori 100 g
- Timo 2 rametti
- Prezzemolo 1 rametto
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Vino bianco 150 g
- Brandy 60 g
- Ghiaccio q.b.
- Burro 100 g
- Panna fresca liquida 50 g
Allergeni
Crostacei
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
Per fare la bisque, per prima cosa devi pulire i tuoi crostacei (gamberi, scampi, astice o simili) e tenere da parte gli scarti (teste, chele, carapace e coda), eliminando però occhi e intestino, per evitare che rilascino amarezza in cottura!
Monda sedano, carote e cipolle, trita tutto e fai soffriggere per una decina di minuti in un tegame dai bordi alti insieme allo spicchio d’aglio e a un po’ d’olio evo.
Aggiungi ora gli scarti dei crostacei e falli tostare a fiamma alta mescolando. Inserisci anche i pomodori lavati e tagliati, il timo, il prezzemolo e fai rosolare qualche altro minuto. Unisci il vino e il brandy e falli evaporare, poi aggiungi il ghiaccio, in quantità sufficiente a coprire completamente gli altri ingredienti.
Fai bollire per circa 40 minuti e poi frulla tutto con un frullatore a immersione.
A questo punto non ti resta che filtrare il composto, possibilmente usando un colino a imbuto (chinoise) e a maglie strette. In alternativa puoi filtrare tutto con un panno fine di etamina. Strizza bene i carapaci per estrarre tutto il prezioso succo.
Se desideri che la bisque sia più densa, puoi sciogliere un cucchiaino di amido di mais (o di riso) in una ciotolina con un po’ di bisque e poi aggiungerla in pentola e mescolare fino all’addensamento.
Ora puoi rimettere il composto sul fuoco dolce, aggiungere la panna e il burro, portare a sfiorare il bollore e poi mescolare per bene e spegnere il fuoco.
La tua bisque è pronta, e puoi tenerla in caldo per usarla subito nella tua ricetta oppure conservala come indicato nel box conservazione!
Note & consigli
Ho indicato il ghiaccio come scelta alternativa all’acqua perché il freddo serve a rallentare l’ebollizione e a favorire così l’estrazione dei succhi. Puoi dosare una dose di ghiacchio pari a metà dose di acqua, sostituendola; oppure puoi usare solamente il ghiaccio sostituendo l’acqua del tutto. A te la scelta.
Nel mio tutorial sui tipi di brodo spiego tutto sulla bisque, sul fumetto e affini!
Domande frequenti
Qual è la differenza tra una bisque e una zuppa di pesce?
La bisque è una zuppa cremosa e concentrata, preparata con crostacei (come aragoste, gamberi, granchi) e caratterizzata da una consistenza vellutata grazie all’uso di panna o burro. La zuppa di pesce, invece, è generalmente a base di vari tipi di pesce e frutti di mare e ha una consistenza più leggera, spesso brodosa e meno cremosa rispetto alla bisque.
Posso preparare la bisque senza panna?
Sì, è possibile preparare una bisque senza panna. Puoi sostituirla con alternative vegetali, come la panna di soia, per ottenere comunque una consistenza cremosa. Se preferisci una bisque più leggera, puoi semplicemente omettere la panna, mantenendo il sapore ricco del brodo.
Come posso rendere più densa la bisque?
Per ottenere una bisque più densa, puoi:
Ridurre il brodo: Cuoci la bisque più a lungo per far evaporare parte del liquido.
Usare addensanti: Puoi aggiungere una piccola quantità di farina, amido di mais o fecola di patate durante la cottura. Un altro metodo tradizionale è passare al setaccio le verdure o i crostacei per rendere la zuppa più corposa.
Aggiungere panna o burro: Questi ingredienti aggiungono cremosità e spessore alla zuppa.
Posso fare la bisque in anticipo?
Sì, la bisque può essere preparata in anticipo. È possibile conservarla in frigorifero per 2-3 giorni o congelarla fino a 2-3 mesi. Quando la riscaldi, fallo a fuoco basso per evitare che la panna si separi.
Quali crostacei sono i migliori per la bisque?
I crostacei più usati per una bisque sono:
Aragoste o astici (per una bisque elegante e saporita)
Gamberi e scampi (una scelta più accessibile e versatile)
Granchi (per una bisque dal sapore leggermente dolce) Puoi anche combinare più tipi di crostacei per creare un mix di sapori.
A cosa serve aggiungere il ghiaccio dopo la rosolatura dei carapaci?
L’aggiunta di ghiaccio crea uno shock termico che aiuta a rilasciare tutti i sapori concentrati nei carapaci dei crostacei. Questo sbalzo di temperatura provoca la contrazione dei gusci, contribuendo a far staccare le proteine, i succhi e gli aromi residui che possono essere intrappolati nei gusci stessi. Quando si rosolano i carapaci a fuoco vivo, sul fondo della pentola si formano i cosiddetti “fondi” o residui caramellizzati. Questi residui sono carichi di sapore, e l’aggiunta di ghiaccio aiuta a deglassare il fondo della pentola, sciogliendo le parti caramellate e integrandole nel brodo.
Conservazione
La bisque può essere conservata in vari modi, tenendo conto degli ingredienti freschi e della sua consistenza cremosa. Ecco come farlo in sicurezza:
1. In frigorifero:
- Durata: 2-3 giorni.
- Come conservarla: Una volta che la bisque si è completamente raffreddata, trasferiscila in un contenitore ermetico e conservala in frigorifero. Assicurati che sia ben sigillata per evitare che assorba altri odori del frigorifero.
- Come riscaldarla: Prima di servire, scaldala a fuoco basso, mescolando delicatamente per evitare che la crema o la panna si separino. Evita di farla bollire, poiché questo potrebbe alterare la consistenza.
2. In freezer:
- Durata: Fino a 2-3 mesi.
- Come conservarla: Se desideri congelare la bisque, è meglio farlo prima di aggiungere la panna o il burro, poiché i prodotti lattiero-caseari possono cambiare consistenza una volta scongelati. Trasferisci la bisque in contenitori adatti al congelatore, lasciando un po’ di spazio nella parte superiore, poiché il liquido si espande congelandosi.
- Come scongelarla: Quando vuoi consumarla, trasferisci la bisque dal freezer al frigorifero e lasciala scongelare lentamente per una notte. Poi, scaldala a fuoco basso e aggiungi la panna o il burro solo dopo averla riscaldata, per ottenere una consistenza vellutata.
Consigli finali:
- Evita di riscaldare più volte la bisque, poiché questo potrebbe alterare il sapore e la consistenza.
- Aggiungi la panna solo al momento di servire: se hai intenzione di congelare, aggiungi i latticini solo al momento di riscaldare per mantenere la cremosità ideale.
Con queste accortezze, potrai gustare la tua bisque anche a distanza di giorni o mesi!
Intolleranze & allergie
Ci sono alcune potenziali allergie e intolleranze legate agli ingredienti della bisque. Ecco un elenco dei principali allergeni e intolleranze da tenere in considerazione:
1. Crostacei:
- Allergia ai crostacei: La bisque è tradizionalmente preparata con crostacei come gamberi, aragoste o granchi, che sono uno degli allergeni più comuni e possono causare gravi reazioni allergiche in alcune persone. È fondamentale avvertire i commensali se soffrono di questa allergia, poiché anche tracce di crostacei possono essere pericolose.
2. Latticini:
- Intolleranza al lattosio: Molte ricette di bisque includono panna o burro per dare cremosità alla zuppa. Le persone intolleranti al lattosio o allergiche alle proteine del latte dovrebbero evitarne il consumo o sostituire i latticini con opzioni senza lattosio o alternative vegetali come latte di cocco o panna di soia.
- Allergia alle proteine del latte: Anche le persone con allergia alle proteine del latte (caseina) dovrebbero evitare la panna e il burro, o usare versioni senza derivati animali.
3. Glutine:
- Intolleranza al glutine: Alcune ricette di bisque potrebbero includere farina o amido di frumento come addensante. Per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, è necessario controllare gli ingredienti e optare per addensanti senza glutine, come amido di mais o fecola di patate.
4. Alcol:
- Sensibilità all’alcol: La bisque può includere vino o cognac durante la preparazione. Anche se l’alcol evapora in gran parte durante la cottura, potrebbero rimanere tracce. Per chi evita l’alcol per ragioni di salute o religiose, è possibile sostituirlo con succo di limone o brodo di pesce.
Curiosità
Ci sono alcune curiosità interessanti relative alla bisque. Questa zuppa raffinata ha una storia lunga e affascinante, oltre a vari aspetti culturali e tecnici che la rendono unica.
1. Origini francesi nobili:
La bisque è un piatto tradizionale della cucina francese, e la sua storia risale al XVII secolo. Viene considerata un piatto nobile per via della sua associazione con ingredienti pregiati come aragoste e gamberi, un tempo appannaggio della cucina aristocratica. Originariamente, il termine “bisque” indicava zuppe di piccione, che poi si sono evolute in preparazioni di mare con crostacei.
2. Significato della parola “bisque”:
Il termine “bisque” potrebbe derivare dal francese antico “biscuit”, che significa “cotto due volte”. Questo riferimento fa pensare a una doppia cottura, in cui i crostacei vengono prima tostati o rosolati per esaltarne i sapori e poi cotti lentamente nel brodo. Un’altra teoria è che derivi da “Bay of Biscay” (Baia di Biscaglia), un’area famosa per i suoi frutti di mare.
