Bisque

Se conosci già i miei spaghetti con zucchine e gamberi, allora hai letto sicuramente della bisque: la deliziosa salsa ottenuta dagli scarti dei gamberi e crostacei in generale. Si tratta di una preparazione simile al fumetto di pesce, il brodo saporito che si prepara dalle teste e lische dei pesci; il segreto per una bisque perfetta è giocare sugli aromi, prima di cominciare: sedano, carota e cipolla non possono mancare, e nemmeno il prezzemolo o il sapido brandy!

Ho imparato a fare la bisque tanti anni fa e da allora, quando la riconosco in un piatto di pesce, non posso fare a meno di “analizzarla” e cercare di individuarne struttura e sapore. La differenza più importante rispetto al fumetto, infatti, è proprio la consistenza della bisque: non è un brodo ma una salsa o crema, realizzata frullando condimento e scarti assieme, per poi filtrare tutto quanto. Una vera e propria delicatesse! 

PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: economico.

Ingredienti

scarti di gamberi o scampi (teste e carapaci)
carote 120 g
cipolla 120 g
sedano 40 g
pomodori 100 g
timo 2 rametti
prezzemolo 1 mazzetto
acqua il doppio del peso degli scarti
brandy 30 g
olio extravergine di oliva a piacere
ghiaccio q.b. e a scelta*
aglio 1 spicchio

Procedimento

Per fare la bisque, per prima cosa devi pulire i gamberi. Elimina la testa, il carapace, se vuoi e se serve la coda. Prima di tenere da parte ciò che hai eliminato, però, elimina l’intestino e gli occhi: questi due elementi del gambero rilasciano amarezza in cottura!

Monda carote e cipolle, per tritare entrambe. Fai lo stesso con il sedano e aggiungi lo spicchio d’aglio. In un tegame dai bordi alti fai scaldare l’olio extravergine di oliva e fai soffriggere tutto al suo interno per una decina di minuti.

Bisque

Aggiungi ora gli scarti del gambero e mescola bene a fiamma alta per farli tostare. Taglia i pomodori dopo averli lavati bene e aggiungili, con il prezzemolo. Aggiungi il brandy e poi l’acqua: meglio pesarla come indicato negli ingredienti, ma per regolarti dovrebbe coprire gli scarti. Fai bollire per circa 40 minuti e poi frulla tutto con un frullatore a immersione.

Bisque

Non ti resta che filtrare il composto, usando un colino possibilmente a imbuto e a maglie strette. Bisque pronta, tienila al caldo per usarla nella tua ricetta oppure conservala come indicato nel box conservazione!

Bisque

Note

*Ho indicato il ghiaccio come scelta alternativa all’acqua: il freddo serve a rallentare l’ebollizione e a favorire così l’estrazione dei succhi. Puoi dosare una dose di ghiacchio pari a metà dose di acqua, sostituendola; oppure puoi usare solamente il ghiaccio sostituendo l’acqua del tutto. A te la scelta.

Nel mio tutorial sui tipi di brodo spiego tutto sulla bisque, sul fumetto e affini!

Conservazione

Una volta fatta, puoi usare subito la bisque oppure conservarla in frigorifero ben chiusa ermeticamente fino al giorno dopo. In alternativa è bene congelarla, in appositi stampini per il ghiaccio per avere sempre una porzione pronta all’uso!

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