Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Se c’è una categoria di piatti cui proprio non so resistere, questa è il finger food: tipica del buffet, consente l’esenzione dal galateo e dalle posate. Il rovescio della medaglia è che troppo spesso noto situazioni in cui le proposte sono affatto originali o addirittura fatte male, di consistenze strane, bruciacchiate, scomode da afferrare. Anche da un punto di vista estetico ne ho viste di ogni: in un buffet che si rispetti, i finger food devono essere colorati e invitanti, fatti a regola d’arte. Ecco perché sono sicura che i miniburger di baccalà e i miei cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino siano perfetti per l’occasione! Un involucro leggerissimo e croccante, a custodire una crema corposa in cui il baccalà è protagonista nella versione più amata: mantecato, vanto del Veneto. 

Solo a descriverlo mi viene l’acquolina, poi ho fatto questa ricetta da poche ore e la mia casa profuma ancora! Messa in tavola è andata subito a ruba, sembrava davvero una portata da ristorante stellato. Salva tutto e prova appena riesci i cannoli ripieni di baccalà mantecato e caprino: te ne ricorderai moooolto a lungo.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, accompagnati da una vellutata di broccoli

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: medio.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino: ingredienti per 4 persone

Per i cannoli

pasta fillo mezzo rotolo
burro 40 g

Per il ripieno

stoccafisso reidratato* 200 g
latte fresco intero 400 g
acqua 800 g
olio extravergine di oliva 60 g
sale fino q.b.
caprino 80 g
pepe macinato q.b.
aglio 1 spicchio
liquido di cottura dello stoccafisso, circa 50 g

Per la crema

broccolo romano 500 g
brodo vegetale 200 g
sale fino q.b.
olio extravergine di oliva 20 g
pepe macinato q.b.

Per decorare

qualche broccolo di quelli cotti in precedenza
grani di pepe q.b. facoltativi

Cannoli croccanti ripieni: procedimento

Prepara il ripieno

Per fare i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, elimina la pelle dello stoccafisso staccandola con gesto deciso, e taglia la carne a tocchetti. Immergi ora il pesce in un tegame assieme all’acqua e al latte, che devono coprirlo del tutto. Fai cuocere per 30-35 minuti, tenendo sempre il coperchio ben adeso.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Scolalo tenendo però da parte un po’ di liquido di cottura, lascialo raffreddare e sminuzzalo. Trasferiscilo nella planetaria munita di gancio a foglia, l’ideale per mantecare e lavorare ingredienti di media consistenza. In alternativa puoi usare una capiente ciotola e usufruire poi di fruste elettriche. Aziona la planetaria e aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Aggiungi ora pochissimo liquido di cottura tenuto da parte, il giusto per ottenere una consistenza cremosa ma compatta. Incorpora anche l’aglio mondato e schiacciato. Infine, il sale e il pepe.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Trasferisci il baccalà in una ciotola e amalgamalo con il caprino. Poni tutto in una sac à poche con bocchetta liscia.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

I broccoli e il baccalà

Taglia i broccoli, intagliando la base di ogni cimetta per separarle e sprecare il meno possibile. Lava tutto bene sotto l’acqua corrente. Falli ora lessare per 8-10 minuti in acqua salata, in modo tale che rimangano croccanti. Scolali e lasciali raffreddare.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Tieni da parte qualche broccolo per la decorazione finale e frulla gli altri assieme al brodo e all’olio extravergine di oliva, usando lo strumento ideale per questo tipo di preparazioni: il frullatore a immersione. Ottenuta una vellutata, aggiungi un pizzico di sale e tienila da parte.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

I cannoli

Prepara i cannoli. Io ho usato la pasta fillo**, una sfoglia leggerissima e che rimane molto croccante anche cotta in forno. Fondi dolcemente il burro e lascialo raffreddare. Stendi il rotolo di pasta fillo e taglialo in quadrati di 8-10 cm. Ogni quadrato è composto da più strati: sfogliali delicatamente, con un pennello da cucina imburra tutta la superficie di ciascuna sfoglia, quindi ricomponi il quadrato sovrapponendo nuovamente gli strati.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Posiziona al centro di ogni porzione la forma per i cannoli***, diagonalmente. Ora chiudi la pasta fillo su di essa.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

 

Trasferisci i cannoli su una leccarda foderata con carta forno e cuocili per 10 minuti a 200° in modalità statica. Una volta pronti, mi raccomando, sformali immediatamente: se lasci raffreddare lo stampo sarà praticamente impossibile sfilare i cannoli lasciandoli intatti.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Componi e servi i cannoli

Taglia la punta della sac à poche e spremi la farcitura all’interno di ogni cannolo. Stendi al centro del piatto un po’ di vellutata.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

 

Posiziona due cannoli per ogni porzione, e decora infine con qualche broccoletto intero. I tuoi cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino sono pronti!

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Cannoli ripieni: note

*Si chiama baccalà mantecato, tradizione per cui il Veneto è annoverato in tutto il mondo, ma in realtà si tratta di stoccafisso: sempre merluzzo, ma trattato in maniera completamente diversa. L’origine di questo scambio di termine si perde nel tempo… ma il risultato resta comunque da assaggiare!

**Trovi la pasta fillo nei supermercati più forniti oppure nei negozi etnici. Se surgelata, tieni presente una regola fondamentale: scongelala arrotolata e ben chiusa nella confezione, altrimenti si secca e appena scongelata si frantumerebbe. Quindi srotolala e usala come da ricetta solo quando si è completamente scongelata.

*** Puoi trovare gli stampi appositi nei negozi di cucina, cake design oppure online.

Cannoli ripieni: conservazione

Consiglio di consumare immediatamente pronti i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, soprattutto se serviti già sul letto di vellutata. Puoi preparare in anticipo la vellutata e la farcitura ma è meglio comporli al momento. Non sono adatti ad essere congelati.

Cannoli ripieni: sapevi che…

Devi sapere che per motivi molto antichi, culturali e linguistici, in Veneto il baccalà è nome generico per il merluzzo. Ma la ricetta che ha reso famosa questa regione, ossia il baccalà alla vicentina, è realizzata con lo stoccafisso. Un caso davvero curioso!

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3 Commenti

  1. Salve Sonia, bellissima ricetta, ho già tutti gli ingredienti per farla!
    Unica cosa, alla voce “forme per i cannoli” ci sono 3 asterischi (***) e poi sotto non c’è nessuna spiegazione per i ***.
    Dove si trovano – o come si possono fare in altro modo – queste “forme per i cannoli”?
    Grazie!!

    1. Ciao Valeria! Puoi trovare le forme per realizzare i cannoli nei negozi di cake design oppure online. In alternativa, potresti realizzare un cestino con la pasta fillo. Un caro saluto 🙂

  2. Ciao Sonia!
    Ottima ricetta! Mi ricordano i cannoli che faceva la mia mamma ripieni di crema.

    Si no ho la planetaria che faccio?
    Saluti dalla Spagna
    Pino

I commenti sono chiusi.

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