Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino

Se c’è una categoria di piatti cui proprio non so resistere, questa è il finger food: tipica del buffet, consente l’esenzione dal galateo e dalle posate. Il rovescio della medaglia è che troppo spesso noto situazioni in cui le proposte sono affatto originali o addirittura fatte male, di consistenze strane, bruciacchiate, scomode da afferrare. Anche da un punto di vista estetico ne ho viste di ogni: in un buffet che si rispetti, i finger food devono essere colorati e invitanti, fatti a regola d’arte. Ecco perché sono sicura che i miniburger di baccalà e i miei cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino siano perfetti per l’occasione! Un involucro leggerissimo e croccante, a custodire una crema corposa in cui il baccalà è protagonista nella versione più amata: mantecato, vanto del Veneto. 

Solo a descriverlo mi viene l’acquolina, poi ho fatto questa ricetta da poche ore e la mia casa profuma ancora! Messa in tavola è andata subito a ruba, sembrava davvero una portata da ristorante stellato. Salva tutto e prova appena riesci i cannoli ripieni di baccalà mantecato e caprino: te ne ricorderai moooolto a lungo.

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 60 min. DIFFICOLTÀ: facile. COSTO: medio.

Cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino: ingredienti per 4 persone

Per i cannoli

pasta fillo mezzo rotolo
burro 40 g

Per il ripieno

stoccafisso reidratato* 200 g
latte fresco intero 400 g
acqua 800 g
olio extravergine di oliva 60 g
sale fino q.b.
caprino 80 g
pepe macinato q.b.
aglio 1 spicchio
liquido di cottura dello stoccafisso, circa 50 g

Per la crema

broccolo romano 500 g
brodo vegetale 200 g
sale fino q.b.
olio extravergine di oliva 20 g
pepe macinato q.b.

Per decorare

qualche broccolo di quelli cotti in precedenza
grani di pepe q.b. facoltativi

Cannoli croccanti ripieni: procedimento

Prepara il ripieno

Per fare i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, elimina la pelle dello stoccafisso staccandola con gesto deciso, e taglia la carne a tocchetti. Immergi ora il pesce in un tegame assieme all’acqua e al latte, che devono coprirlo del tutto. Fai cuocere per 30-35 minuti, tenendo sempre il coperchio ben adeso.

Scolalo tenendo però da parte un po’ di liquido di cottura, lascialo raffreddare e sminuzzalo. Trasferiscilo nella planetaria munita di gancio a foglia, l’ideale per mantecare e lavorare ingredienti di media consistenza. In alternativa puoi usare una capiente ciotola e usufruire poi di fruste elettriche. Aziona la planetaria e aggiungi a filo l’olio extravergine di oliva.

Aggiungi ora pochissimo liquido di cottura tenuto da parte, il giusto per ottenere una consistenza cremosa ma compatta. Incorpora anche l’aglio mondato e schiacciato. Infine, il sale e il pepe.

Trasferisci il baccalà in una ciotola e amalgamalo con il caprino. Poni tutto in una sac à poche con bocchetta liscia.

I broccoli e il baccalà

Taglia i broccoli, intagliando la base di ogni cimetta per separarle e sprecare il meno possibile. Lava tutto bene sotto l’acqua corrente. Falli ora lessare per 8-10 minuti in acqua salata, in modo tale che rimangano croccanti. Scolali e lasciali raffreddare.

Tieni da parte qualche broccolo per la decorazione finale e frulla gli altri assieme al brodo e all’olio extravergine di oliva, usando lo strumento ideale per questo tipo di preparazioni: il frullatore a immersione. Ottenuta una vellutata, aggiungi un pizzico di sale e tienila da parte.

I cannoli

Prepara i cannoli. Io ho usato la pasta fillo**, una sfoglia leggerissima e che rimane molto croccante anche cotta in forno. Fondi dolcemente il burro e lascialo raffreddare. Stendi il rotolo di pasta fillo e taglialo in quadrati di 8-10 cm. Ogni quadrato è composto da più strati: sfogliali delicatamente, con un pennello da cucina imburra tutta la superficie di ciascuna sfoglia, quindi ricomponi il quadrato sovrapponendo nuovamente gli strati.

Posiziona al centro di ogni porzione la forma per i cannoli***, diagonalmente. Ora chiudi la pasta fillo su di essa.

 

Trasferisci i cannoli su una leccarda foderata con carta forno e cuocili per 10 minuti a 200° in modalità statica. Una volta pronti, mi raccomando, sformali immediatamente: se lasci raffreddare lo stampo sarà praticamente impossibile sfilare i cannoli lasciandoli intatti.

Componi e servi i cannoli

Taglia la punta della sac à poche e spremi la farcitura all’interno di ogni cannolo. Stendi al centro del piatto un po’ di vellutata.

 

Posiziona due cannoli per ogni porzione, e decora infine con qualche broccoletto intero. I tuoi cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino sono pronti!

Cannoli ripieni: note

*Si chiama baccalà mantecato, tradizione per cui il Veneto è annoverato in tutto il mondo, ma in realtà si tratta di stoccafisso: sempre merluzzo, ma trattato in maniera completamente diversa. L’origine di questo scambio di termine si perde nel tempo… ma il risultato resta comunque da assaggiare!

**Trovi la pasta fillo nei supermercati più forniti oppure nei negozi etnici. Se surgelata, tieni presente una regola fondamentale: scongelala arrotolata e ben chiusa nella confezione, altrimenti si secca e appena scongelata si frantumerebbe. Quindi srotolala e usala come da ricetta solo quando si è completamente scongelata.

*** Puoi trovare gli stampi appositi nei negozi di cucina, cake design oppure online.

Cannoli ripieni: conservazione

Consiglio di consumare immediatamente pronti i cannoli croccanti ripieni di baccalà mantecato e caprino, soprattutto se serviti già sul letto di vellutata. Puoi preparare in anticipo la vellutata e la farcitura ma è meglio comporli al momento. Non sono adatti ad essere congelati.

Cannoli ripieni: sapevi che…

Devi sapere che per motivi molto antichi, culturali e linguistici, in Veneto il baccalà è nome generico per il merluzzo. Ma la ricetta che ha reso famosa questa regione, ossia il baccalà alla vicentina, è realizzata con lo stoccafisso. Un caso davvero curioso!

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