Il soffritto è spesso sottovalutato o, peggio, fatto senza conoscerne le regole fondamentali. In una ricetta, soprattutto se fatta con ingredienti delicati e cotture come ad esempio il risotto, svolge un ruolo fondamentale e può davvero fare la differenza. Insomma, non è protagonista ma è l’arma segreta del protagonista! In questo tutorial ti spiego come fare il soffritto per il risotto.
Come fare il soffritto per il risotto: cosa scegliere
Il soffritto per il risotto comprende alcuni ortaggi e gli odori, ovvero una selezione variabile di erbe aromatiche.
Principalmente gli ortaggi più usati sono cipolla o scalogno per il caratteristico e importante sapore, sedano e carota per una discreta punta croccante e dolce; gli odori, invece, sono quelli resistenti e decisi come rosmarino, salvia e alloro, che non rischiano di appassire o di non reggere il contatto con le alte temperature. Per questo motivo sconsiglio di aggiungere al soffritto, ma solamente a crudo, le piante fragili come prezzemolo e basilico.
Per il risotto, non sceglierei l’aglio perché sarebbe troppo invadente.
Cipolla o scalogno?
Una delle diatribe principali sul soffritto per il risotto riguarda la scelta tra cipolla e scalogno. La cipolla è sicuramente più usata: grazie alla sua composizione di acqua e zucchero rilascia un aroma persistente ma molto delicato, inoltre si adatta alla maggior parte degli ingredienti che si possono scegliere per un risotto.
Lo scalogno è una cipolla più piccola e allungata, meno acquosa e dall’aroma molto più intenso. Ricorda quasi l’aglio e a mio parere è una questione di gusti, ovvero da scegliere se si preferisce imprimere al risotto una nota inconfondibile di sottofondo.
Il burro
Alcune ricette, come il risotto allo zafferano o il risotto alla zucca, prevedono un soffritto arricchito con il burro. Così corposo e ricco, conferisce sapore e una consistenza vellutata al risultato finale.
Come fare il soffritto per il risotto: verdure
L’errore più comune che riguarda il soffritto è il taglio degli ortaggi. Considera che del soffritto dovrebbero rimanere praticamente solo il profumo e l’aroma ma senza percepirlo come consistenza. Cipolla o scalogno, sedano e carota vanno quindi sminuzzati ovvero tritati molto finemente in frammenti non più grandi dei chicchi di riso che dovranno accogliere!
Lo stesso discorso vale se preferisci un taglio a dadolata: i dadini devono essere davvero di piccole dimensioni. Ecco come esempio il mio risotto finferli e zafferano.
Come fare il soffritto per il risotto: temperature
Come ho approfondito nel mio tutorial sulle tecniche di cottura, il soffritto è solamente una precottura. Gli ingredienti sono sì a contatto con olio o brodo caldi ma non devono cuocersi friggendo. Si parla di far “appassire”, “imbiondire” o “sudare”, ovvero scaldare ma evitando che la loro superficie si impermeabilizzi perché impedirebbe loro di rilasciare l’essenza.
Per un soffritto perfetto lascio appassire gli ingredienti per una ventina di minuti e la temperatura ideale da mantenere per non vedere bruciare il soffritto sarebbe tra i 60° e i 75-80° al massimo.
Sfumare il soffritto
Una fase molto importante è quando si sfuma con il vino. Alcuni sfumano già il soffritto nell’istante in cui gli ortaggi iniziano a sfrigolare per amalgamare il nuovo aroma anche alla base; altri (tra cui me) preferiscono sfumare il riso dopo averlo fatto tostare alla perfezione nel soffritto proprio per coinvolgere in primis il riso stesso.
Quella del risotto è da considerare una vera e propria arte: nulla è lasciato al caso e non è facile come sembra realizzarne uno. Allora, ti va di approfondire l’argomento e sperimentare a manetta assieme a me? Io comincerei da un classico risotto alla milanese…
