Come fare le riduzioni

Imparare a fare le riduzioni può dare una svolta alla tua cucina, perché in poche e semplici mosse puoi aggiungere gusto e sapore e rendere davvero unici i tuoi piatti. Ma, esattamente, che cos’è una riduzione? Quali ingredienti utilizzare, e la tecnica? Bene, oggi voglio spiegarti proprio tutto per filo e per segno: vediamo di fare un po’ di chiarezza, indossa il grembiule e prendi appunti!

Come fare le riduzioni

Come fare le riduzioni: cos’è una riduzione?

Le riduzioni sono condimenti, salse per la precisione, estremamente saporite e concentrate: si ottengono facendo evaporare, ridurre – per l’appunto – un ingrediente liquido in partenza, come aceto, vino oppure miele e aromi. Evaporando, la consistenza diventa tendenzialmente più vischiosa e il sapore si concentra grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.

Come si usano

Una volta ottenuta una riduzione, la si conserva in frigorifero ben chiusa in un vasetto oppure in un biberon da cucina, per un tempo abbastanza lungo. Le si usano come salsa a freddo per condimenti di pietanze fredde – ad esempio un’insalata – oppure come condimento di pietanze calde come ad esempio carne e costolette.

Come fare le riduzione: consigli utili

I segreti per fare le riduzioni sono fondamentalmente due:

  • La qualità dell’ingrediente base di partenza: un aceto o un vino scadente non possono che portare ad una concentrazione di sapori non soddisfacente
  • La cottura moderata: serve una fonte di calore costante e precisa, moderata per tutta la durata del procedimento. I piani a induzione, per l’occasione, sono perfetti perché consentono di impostare il livello di calore necessario e di mantenerlo per il tempo desiderato.

Come fare le riduzioni

Fare le riduzioni è piuttosto semplice, una volta presi in consederazione i due consigli sopra citati. Usa una pentola dal fondo abbastanza spesso e versa una quantità importante di liquido, quindi accendi un fuoco moderato. Senza mescolare troppo spesso, e senza coprire con coperchio per evitare di intrappolare vapore, aspetta che il composto si riduca di un terzo.

Addensanti

Per ottenere delle riduzioni più dense, senza dover prolungare l’evaporazione rischiando di bruciare il fondo, puoi aggiungere alla base già parzialmente ridotta uno tra questi addensanti naturali:

  • Farina: ottima, ma appensantisce e tende a raggrumarsi; contiene glutine
  • Amido di mais: perfetto per la consistenza impalpabile, ne serve davvero pochissimo per ottenere il nostro scopo; non contiene glutine
  • Fecola di patate: consigliato esattamente per gli stesse ragioni riguardanti l’amido di mais

Se sei pronto a stupire i tuoi ospiti arricchendo il piatto e la tavola con semplicità, prova a fare una riduzione! Mi raccomando, scrivimi se hai bisogno di ulteriori consigli!

 

 

 

 

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