Come pulire i totani

Quante volte è capitato al ristorante di bramare gli anelli di calamaro fritti, oppure dei bei spiedini di pesce alle grigliate con gli amici! Da oggi potrai replicare tutti i piatti apparentemente più complicati: ecco il mio tutorial su come pulire i totani. Ti racconterò anche delle loro caratteristiche e del perché si confondono spesso con i calamari.

Come pulire i totani

Come pulire i totani: caratteristiche

Questo mollusco cefalopode è molto presente anche nel nostro Mare mediterraneo  e vive sui fondali sabbiosi. Qui si sposta con grande velocità per catturare prede anche minuscole. E’ dotato di una sorta di conchiglia interna, chiamata gladio, che gli conferisce molta resistenza.

Qualità

I totani, che possono raggiungere anche un metro di lunghezza e oltre 13 chilogrammi di peso, si riconoscono anche dalle tipiche striature rosso-violacee che ricoprono il mantello. Dal pescivendolo deve presentarsi bello lucido e non deve emanare quasi odore.

La differenza tra totani e calamari

Strutturalmente uguali, puoi distinguerli per alcune caratteristiche.

  • Tentacoli: nel calamaro sono lunghi e affusolati, nel totano più spessi soprattutto sulla punta simile ad una freccia. Non a caso il totano si chiama di fatto Todarodes sagittatus
  • Prezzo: i calamari o calamaretti sono più pregiati e costano generalmente di più. Tuttavia, se acquisti totani freschi e di dimensioni ridotte, davvero non noterai la differenza
  • Tentacoli: i calamari ne hanno 10, due delle quali palesemente più lunghe. I totani ne hanno 8, più 2 molto lunghi e dalla punta “a freccia”
  • Pinne: il calamaro è dotato di due ali, pinne, che partono dalla testa e corrono lungo la sacca. Anche il totano ne è provvisto, ma solo sull’estremità.
  • Colore: il totano è rosso-violaceo, striato. Il calamaro è bianco in modo piuttosto omogeneo

Come pulire i totani: procedimento

Testa, mantello e gladio

Sciacqua accuratamente il totano sotto l’acqua fredda corrente, quindi prendi la testa e rimuovila, separandola dal mantello. Tienila da parte. Nel mantello trovi subito il gladio, ovvero la conchiglia: una piccola cartilagine trasparente. Rimuovi anche questo.

Come pulire i totani

Interiora, occhi e becco

Estrai ora le interiora dal totano, andando fino in fondo. Sciacqualo con cura. Riprendi la testa e, con un coltellino a lama liscia e affilata, incidi il contorno degli occhi. Puoi tagliarli via oppure semplicemente premere alla loro base per eliminarli automaticamente. Al centro dei tentacoli, come per la pulizia del polpo, trovi il becco. Premilo verso l’esterno per farlo emergere, quindi rimuovilo con il coltellino.

Come pulire i totani

Pelle

Incidi il mantello senza andare in profondità, quindi tira delicatamente la pelle: si staccherà come una pellicola, scoprendo la carne bianca sottostante. Puoi fare lo stesso anche con tutti i tentacoli. Io ho spellato i totani ma c’è chi preferisce lasciarli con la pelle.

Come pulire i totani

Come pulire i totani: conservazione

L’ideale sarebbe cucinare subito i totani ma puoi conservarli puliti in frigorifero per 1 giorno al massimo, ben steso su un vassoio e coperto con la pellicola trasparente. Se sono freschi e non decongelati, conservali in congelatore con lo stesso accorgimento: una volta congelati, trasferiscili pure dal vassoio ad un sacchetto alimentare. In congelatore durano fino a 3 mesi, consiglio di lasciarli scongelare in frigorifero all’occorrenza prima di cucinarli.

Per ottenere i classici anelli da friggere, magari per un bel fritto misto di pesce, ti basterà affettare il mantello del totano!

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