Le cozze ripiene pugliesi sono un piatto tipico della cucina pugliese, servito come antipasto o come secondo piatto di pesce

Cozze ripiene pugliesi

  • Preparazione: 0h 45m
  • Cottura: 0h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Pugliese

Ingredienti per 4 persone

PER IL SUGO

  • Polpa di pomodoro 1.2 kg
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

PER LE COZZE

  • Cozze 1.2 kg

PER IL RIPIENO

  • Mollica di pane 260 g
  • Acqua rilasciata dalle cozze q.b.
  • Latte intero q.b.
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Aglio 1 spicchio
  • Uova medie 2
  • Pecorino romano grattugiato 200 g
  • Pepe q.b.

PER COMPLETARE

  • Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

per il sugo

In un tegame capiente fai scaldare l’olio con l’aglio tritato finemente e, quando questo si sarà imbiondito, unisci anche la polpa di pomodoro. Porta a bollore, quindi abbassa il fuoco e lascia sobbollire per una decina minuti a fuoco basso e tegame coperto.

per le cozze

Inizia la preparazione della ricetta dalla pulizia delle cozze: butta quelle rotte, poi elimina il bisso tirandolo via, e strofina il guscio esterno con una paglietta di acciaio (nuova e non saponata) per rimuovere tutte le incrostazioni.

Infine sciacqua per bene le tue cozze sotto l’acqua corrente e aprile con un coltello sottile ponendoti sopra una ciotola che raccoglierà l’acqua presente al loro interno.

Impugna una cozza e tienila con la parte piatta verso l’esterno e la punta verso l’alto. Per aprirla schiaccia le due valve una contro l’altra e, facendone scivolare una più avanti dell’altra, vedrai che si sarà aperto un piccolo varco nel quale affondare la lama di un coltellino.

Fai scivolare il coltellino verso il basso (la parte rotonda della cozza opposta alla punta) in modo da tagliare il muscolo che tiene chiuse le due valve. Vedrai che la cozza si dischiuderà, e a quel punto potrai portare il mollusco tutto su una valva, staccandolo con il coltellino da una delle due. Metti la cozza così lavorata in un piatto e continua allo stesso modo con le altre.

PER IL RIPIENO

Frulla nel cutter la mollica di una pagnotta rafferma, aggiungi il prezzemolo e l’aglio tritati e il pecorino grattugiato. Poi trasferisci tutto in una ciotola, aggiusta di pepe e versa sul composto l’acqua delle cozze filtrata. Incorpora anche le uova e un po’ di latte, quanto basta per inumidire il pane senza inzupparlo troppo. Il risultato dovrà essere morbido come quello delle polpette.

COMPOSIZIONE

Prendi una a una le tue cozze, farciscile con il ripieno, richiudile per avvicinare tra loro le valve e compattarlo bene, rimuovendo l’eccesso che fuoriesce dal guscio, quindi legale con del filo da cucito avvolgendole più volte al centro per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

cottura

Trasferisci le tue cozze ripiene nel tegame con il sugo di pomodoro, metti il coperchio e lasciale cuocere a fuoco dolce, per 10-15 minuti.

A cottura ultimata, elimina il filo togliendolo con le mani, e cospargi con un po’ di prezzemolo tritato.
Le tue cozze ripiene pugliesi sono pronte!

Note & consigli

*La pulizia delle cozze è fondamentale: infatti, dal momento che dovranno cuocere nel sugo di pomodoro con tutto il guscio, le eventuali impurità rimaste su di esso, rischierebbero col trasferirsi al condimento. Per pulirle al meglio puoi utilizzare una spazzola o una retina di acciaio, così da raschiare via tutte le incrostazioni superficiali.

*La ricetta originale prevede che le cozze siano aperte manualmente, da crude, con l’aiuto di un coltello in modo da lasciare le valve unite e staccare il frutto dal lato della valva per avvolgerlo completamente nel ripieno.

*Se hai la possibilità di scegliere la provenienza degli ingredienti, l’ideale sarebbe utilizzare delle cozze tarantine e un pane raffermo di Altamura o di Laterza.