Le cozze ripiene sono una ricetta tipica della cucina pugliese, ideali da servire come gustoso secondo piatto o prelibato antipasto. I molluschi vengono aperti da crudi e farciti con pane raffermo bagnato in acqua o latte, prezzemolo, formaggio grattugiato, uovo. Ma a rendere più goloso il tutto sarà un buon sugo di pomodoro, che rende questo piatto una valida alternativa alle più celebri polpette di carne al sugo o alle rinomate braciolette al sugo.
Ingredienti per 4 persone
PER IL SUGO
- Polpa di pomodoro 1.2 kg
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER LE COZZE
- Cozze 1.2 kg
PER IL RIPIENO
- Mollica di pagnotta rafferma 260 g
- Acqua rilasciata dalle cozze q.b.
- Latte q.b.
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 1 spicchio
- Uova medie 2
- Pecorino grattugiato 200 g
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Prezzemolo tritato q.b.
Allergeni
Molluschi
Latte
Uova Procedimento
per il sugo
In un tegame capiente fai scaldare l’olio con l’aglio tritato finemente e, quando questo si sarà imbiondito, unisci anche la polpa di pomodoro. Porta a bollore, quindi abbassa il fuoco e lascia sobbollire per una decina minuti a fuoco basso e tegame coperto.
per le cozze
Inizia la preparazione della ricetta dalla pulizia delle cozze: butta quelle rotte, poi elimina il bisso tirandolo via, e strofina il guscio esterno con una paglietta di acciaio (nuova e non saponata) per rimuovere tutte le incrostazioni.
Infine sciacqua per bene le tue cozze sotto l’acqua corrente e aprile con un coltello sottile ponendoti sopra una ciotola che raccoglierà l’acqua presente al loro interno.
Impugna una cozza e tienila con la parte piatta verso l’esterno e la punta verso l’alto. Per aprirla schiaccia le due valve una contro l’altra e, facendone scivolare una più avanti dell’altra, vedrai che si sarà aperto un piccolo varco nel quale affondare la lama di un coltellino.
Fai scivolare il coltellino verso il basso (la parte rotonda della cozza opposta alla punta) in modo da tagliare il muscolo che tiene chiuse le due valve. Vedrai che la cozza si dischiuderà, e a quel punto potrai portare il mollusco tutto su una valva, staccandolo con il coltellino da una delle due. Metti la cozza così lavorata in un piatto e continua allo stesso modo con le altre.
PER IL RIPIENO
Frulla nel cutter la mollica di una pagnotta rafferma, aggiungi il prezzemolo e l’aglio tritati e il pecorino grattugiato. Poi trasferisci tutto in una ciotola, aggiusta di pepe e versa sul composto l’acqua delle cozze filtrata. Incorpora anche le uova e un po’ di latte, quanto basta per inumidire il pane senza inzupparlo troppo. Il risultato dovrà essere morbido come quello delle polpette.
COMPOSIZIONE
Prendi una a una le tue cozze, farciscile con il ripieno, richiudile per avvicinare tra loro le valve e compattarlo bene, rimuovendo l’eccesso che fuoriesce dal guscio, quindi legale con del filo da cucito avvolgendole più volte al centro per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
cottura
Trasferisci le tue cozze ripiene nel tegame con il sugo di pomodoro, metti il coperchio e lasciale cuocere a fuoco dolce, per 10-15 minuti.
A cottura ultimata, elimina il filo togliendolo con le mani, e cospargi con un po’ di prezzemolo tritato.
Le tue cozze ripiene pugliesi sono pronte!
Note & consigli
*La pulizia delle cozze è fondamentale: infatti, dal momento che dovranno cuocere nel sugo di pomodoro con tutto il guscio, le eventuali impurità rimaste su di esso, rischierebbero col trasferirsi al condimento. Per pulirle al meglio puoi utilizzare una spazzola o una retina di acciaio, così da raschiare via tutte le incrostazioni superficiali.
*La ricetta originale prevede che le cozze siano aperte manualmente, da crude, con l’aiuto di un coltello in modo da lasciare le valve unite e staccare il frutto dal lato della valva per avvolgerlo completamente nel ripieno.
*Se hai la possibilità di scegliere la provenienza degli ingredienti, l’ideale sarebbe utilizzare delle cozze tarantine e un pane raffermo di Altamura o di Laterza.
Varianti della ricetta
*Se non vuoi utilizzare il latte, puoi ammollare il pane raffermo utilizzando la stessa quantità d’acqua.
*Puoi preparare le cozze ripiene anche senza salsa di pomodoro, cuocendole con del brodo vegetale o di pesce che, una volta ristretto, permetterà di ottenere un buon sughetto.
*Puoi anche cuocere le tue cozze ripiene al forno. In questo caso farcisci solo la valva su cui rimane il mollusco (buttando via quella vuota), pressa in modo da farlo aderire bene, sistema le tue cozze su una teglia, irrorate con olio d’oliva e cuocile in forno statico a 180° per 20 minuti, fino a quando non saranno dorate.
Conservazione
Puoi conservare le cozze ripiene in frigorifero per 2 giorni, coperte con pellicola trasparente o all’interno di un contenitore ermetico. Ti sconsiglio di congelarle per evitare che il ripieno perda consistenza e si stacchi dl mollusco dopo lo scongelamento.
Curiosità
Anche se le cozze si trovano in pescheria per tutto l’anno, il periodo migliore per acquistare questo mollusco è quello che va da maggio a settembre, o da aprile ad agosto nel caso delle cozze nere di Taranto, riconosciute presidio Slow Food dal 2022 e considerate il vero “oro nero” dei tarantini. Si tratta di esemplari di dimensioni ridotte rispetto alle cozze estere o a quelle sarde, con una consistenza polposa e un gusto più dolce, dovuto al luogo unico in cui vengono allevate, “tra due mari” poiché oltre al Mar Grande, in acque aperte, Taranto ha anche un Mar Piccolo, un bacino interno, suddiviso in due seni, con una salinità di poco inferiore a quella del mare aperto dovuta alla presenza di sorgenti d’acqua dolce (dette “citri”).
Dal 2022, per festeggiare e valorizzare questo prodotto come elemento distintivo della gastronomia locale, trasversale e contemporaneo, è arrivato anche il primo vero festival interamente dedicato alle cozze, Cozza in the city, che si svolge in settembre.
