Le crostatine salate con pere caramellate si ispirano alla pasticceria, ma soprattutto al famoso proverbio che vede nella coppia pere e formaggio un abbinamento da sempre vincente (“Al contadino non far sapere…”). Invece che come fine pasto, in questo caso puoi proporlo ai tuoi ospiti come entrée, ideale per un aperitivo gourmet o come apertura di una cena raffinata. Una piccola delizia tra dolce e salato che devi assolutamente provare!
Ingredienti per 12 crostatine del diametro di 5 cm
Per la frolla
- Farina 00 100 g
- Farina di mandorle 25 g
- Burro freddo di frigo50 g
- Tuorlo d’uovo 40 g
- Albume d’uovo (o un cucchiaio di acqua fredda)10 g
- Sale 2 g
Per la crema al formaggio
- Latte intero 125 g
- Panna fresca liquida 35 g
- Formaggio grattugiato 35 g
- Tuorli d’uovo 40 g
- Amido di riso 7 g
- Amido di mais 7 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Per le pere caramellate
- Pere dell’Emilia Romagna IGP 135 g
- Zucchero di canna 20 g
- Burro 10 g
- Alloro 1 foglia
- Sale q.b.
Per la decorazione
- Erba cipollina 5 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
Per la frolla
Inizia la preparazione delle crostatine dalla frolla. Metti nel cutter il burro a cubetti e la farina e azionalo per qualche istante in modo da ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
A questo punto aggiungi la farina di mandorle, i tuorli, l’albume (o l’acqua) e il sale e frulla di nuovo fino a ottenere delle briciole più grosse.
Rovescia il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente a mano formando una palla. Aiutandoti con un matterello, stendi la frolla tra due fogli di carta forno dandole uno spessore di 2-3 mm, quindi lasciala compattare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la frolla. Passaci sopra il matterello premendo per tagliarla ed elimina gli eccessi tra gli stampini, che riutilizzerai successivamente (lasciandola prima riposare per almeno 20-30 minuti).
Premi con le dita lungo la parete interna di ogni stampino in modo da formare un piccolo bordo rialzato rispetto al centro. Infine bucherella il fondo di ogni guscio con i rebbi di una forchetta e lascia riposare le formine in frigorifero per un’altra mezz’ora prima di cuocerle.
Per la crema al formaggio
Metti in un pentolino capiente il latte, la panna, la noce moscata e il pepe bianco, accendi il fornello e porta a sfiorare il bollore.
Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino ad ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungilo sui tuorli, mescola tutto e rimetti sul fuoco ad addensare.
Infine inserisci il formaggio grattugiato, lascialo sciogliere sempre mescolando e aggiusta di sale.
Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero a rassodare per almeno un’ora.
Per le pere caramellate
Sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a dadini di mezzo cm.
In un pentolino antiaderente metti il burro con lo zucchero di canna e la foglia di alloro e fallo sciogliere a fuoco basso.
Quando lo zucchero comincia a caramellare aggiungi le pere e lasciale dorare qualche minuto a fiamma viva, quindi toglile dal fuoco, trasferiscile su una placca rivestita di carta forno e falle raffreddare.
Cottura
Una volta preparati tutti i componenti della ricetta, estrai le crostatine dal frigorifero e infornale in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti. Una volta sfornate, lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampini.
Composizione
Metti la crema al formaggio ormai fredda in una ciotola, lavorala con uno sbattitore elettrico per ridarle cremosità e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata.
Componi le crostatine spremendo al centro di ciascuna 20 g di crema, poi un cucchiaino di pere caramellate e una spolverizzata di erba cipollina tagliata finemente.
Conservazione
Puoi conservare le tue crostatine in frigorifero per un paio di giorni, anche se sarebbe meglio consumarle subito dopo averle farcite perché con il tempo la frolla tende ad assorbire umidità perdendo la sua consistenza.
Curiosità
Il binomio formaggio e pere ha un’origine antica, che forse risale già all’epoca dei Romani, ma sicuramente era molto apprezzato nel Medioevo. Per secoli è stato alla base dei pasti frugali di contadini e pastori, mentre oggi rappresenta una raffinata proposta gourmet o un gustoso dessert che alcuni ristoranti propongono a fine pasto o come aperitivo in abbinamento a vini pregiati. Secondo gli storici dell’alimentazione questo abbinamento di ingredienti era particolarmente gradito a Luigi XIV di Francia.
