I macarons al caffè sono dei deliziosi dolcetti formati da due dischi farciti con ganache. A Parigi, le eleganti e sontuose vetrine delle pasticcerie fanno bella mostra di queste piccole bontà, che qui possiamo trovare in tantissimi gusti e varianti, da quelli più classici a quelli più moderni. Così, dopo aver provato i macarons al cioccolato e peperoncino, al carmamello salato e ai lamponi, ho deciso di lasciare spazio anche a un altro ingrediente che amo molto in cucina e soprattutto usare nei dolci: il caffè.
La caratteristica dei macarons consiste nell’utilizzo della farina di mandorle che deve essere ridotta molto finemente come una polvere. E per la farcitura, l’accostamento delle note intense del caffè espresso si sposano alla perfezione con il delicato cioccolato bianco: una vera meraviglia per gli occhi e per il palato.
Infine, mi raccomando: per l’ottima riuscita è bene rispettare i tempi di riposo e i consigli che ti lascio qui in ricetta. Seguili passo per passo e bon appétit!
Ingredienti
Per i gusci
- Farina di mandorle 100 g
- Zucchero a velo 100 g
- Albumi d’uovo 80 g
- Zucchero semolato 110 g
- Caffè espresso30 g
Per la ganache al caffè
- Cioccolato bianco 240 g
- Caffè 60 g
Allergeni
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
Per i gusci
Per i gusci unisci in un food processor, ossia un robot da cucina munito di lame, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Azionalo per 10-20 secondi per rendere la farina ancora più fine.
Setaccia le polveri ottenute con un setaccio a maglie larghe in una ciotola. Incorpora 40 g di albumi a temperatura ambiente, (la metà della dose complessiva). Tieni l’impasto da parte coperto a temperatura ambiente.
Poni lo zucchero semolato e il caffè in un pentolino. Portalo alla temperatura di 118° per ottenere uno sciroppo: ti consiglio di tenere monitorata la temperatura con precisione, usando un termometro da cucina.
Quando lo sciroppo raggiungerà i 114°, inizia a montare in una planetaria munita di frusta gli albumi rimanenti (40 g) sempre a temperatura ambiente.
Appena prenderanno corpo, aggiungi lo sciroppo (che nel frattempo avrà raggiunto i 118°). A questo punto, lascia che la planetaria monti il tutto fino a che il composto diventerà freddo.
Incorpora il composto (che avrà la consistenza di una meringa soda) delicatamente all’impasto di mandorle e albumi. Trasferisci ora tutto in una sac à poche munita di bocchetta liscia del diametro di 10 mm.
Spremi i macarons, impugnando la sac à poche e puntandola al centro della sagoma. Io ho usato un tappetino sagomato in silicone apposito per i macarons. Se non ce l’hai, puoi utilizzare un foglio di carta forno sul quale disegnerai delle sagome circolari del diametro di 3,5 cm che posizionerai con le sagome disegnate a contatto con la teglia.
Spremi l’impasto stando fermo: l’impasto deve dilatarsi senza raggiungere la circonferenza disegnata. Poi, sbatti molto delicatamente la teglia sul piano di lavoro: questo servirà per dilatare un po’ l’impasto, rompere eventuali bollicine d’aria e far raggiungere all’impasto la circonferenza tracciata.
Ora un passaggio fondamentale: per la giusta consistenza e per non formare crepe, lascia riposare e asciugare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente senza coprirli in alcun modo. Saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la superficie con il dito, non lasceranno alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito.
Cuocili in forno in modalità statica a 165° per 12 minuti, infornando a metà altezza del forno.
Trascorso il tempo necessario, sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di staccarli dal tappetino.
Per la ganache
Per la ganache fai sciogliere in microonde (o a bagno maria) il cioccolato bianco.
Aggiungi il caffè caldo e mescola con la marisa per non formale troppe bolle. Lascia raffreddare e indurire la ganache ottenuta, poi mettila dentro una sac a poche.
Composizione
Prendi un guscio, spremi all’incirca 6 g di crema sulla parte piatta, poi adagiaci sopra l’altro guscio.
Premi delicatamente i due gusci fino a che il ripieno raggiungerà il bordo esterno. Fai la stessa cosa per tutti gli altri.
Metti tutti i macaron su un piatto da portata e servili: buon appetito!
Note & consigli
Come ti dicevo, per fare i macarons bisogna seguire qualche piccola dritta.
Capitolo farina di mandorle: deve essere finissima. Non consiglio quindi di farla in casa, ma di partire da un prodotto già pronto all’uso. Solo così otterrai una granulometria perfetta.
Durante la fase in cui si uniscono le polveri all’albume, se vuoi, puoi colorare il composto usando qualche goccia di colorante alimentare.
Al posto dei classici dischi (che possono essere di diversa misura) puoi anche realizzare altre forme come cuori e lettere. Spazio alla fantasia!
Domande frequenti
I gusci dei macarons si sono crepati. Dov’è l’errore?
Per ottenere dei macarons lisci è importantissimo far riposare per 30 minuti i dischi a temperatura ambiente prima prima di procedere alla cottura. In questa fase, si formerà sulla superficie una crosticina che eviterà questo spiacevole inconveniente.
Per questa ricetta è necessario il termometro?
Il termometro è uno strumento molto sottovalutato ma indispensabile in cucina. Consente di monitorare in tutta facilità le temperature (dal fritto agli sciroppi) e ha un costo davvero esiguo. Lo puoi trovare nei supermercati, nei negozi di cake design oppure online.
Dove posso trovare il tappetino per i macarons?
Puoi trovarlo online o nei negozi dedicati. In commercio, li puoi trovare anche di diverse forme. Il materiale con cui sono realizzati tollera le alte temperature, per questo vanno benissimo per la cottura in forno. In alternativa, puoi usare un foglio di carta da forno disegnando le relative sagome.
Conservazione
Una volta fatti e assemblati, puoi conservare i macarons al caffè in una scatola di latta in luogo fresco a asciutto. Non congelarli.
Curiosità
Se hai visto il film Marie Antoinette di Sofia Coppola, certamente avrai notato le iconiche e coloratissime piramidi di macarons.
Gli antenati dei macarons pare siano italiani. Erano composti da un solo disco – pensa alla somiglianza con i nostri amaretti – e sembra che siano arrivati in Francia grazie a Caterina de’ Medici, sposata al Duca di Orleans Enrico II di Francia nel 1533. Anche il nome potrebbe derivare dall’italiano dialettale “maccherone”.
La ricetta cambiò poi nel corso degli anni, naturalmente. Nell’Ottocento venivano serviti con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie. E poi nel 1930 un pasticcere parigino ebbe l’idea di unire due gusci di macaron e unirli con una crema ganache, dando vita ai moderni macarons che oggi troviamo in tantissimi gusti diversi.
