Dopo aver fatto i macarons con ganache di ciocolato bianco e lamponi, i miei colleghi hanno insistito perché facessi anche questi che ti sto per presentare. In effetti sono quasi più classici dei macaron originali! Ti presento i macarons al caramello salato, con un guscio ambrato e una farcitura burrosa e avvolgente che fa sognare ad occhi aperti… ma sognare per davvero.
Conoscevi già la mia salsa al caramello salato, ma qui è esaltata ai massimi livelli in un dolcetto da assaporare in un sol boccone. Se vuoi immergerti in un’atmosfera parigina allora non puoi evitare questa ricetta, le mie meringhe e nemmeno la mia crema chiboust. Provale tutte!
Ingredienti per circa 70 macarons
farina di mandorle (la più fine e polverosa che trovi) 200 g
zucchero a velo 200 g
uova medie solo albumi 160 g
acqua 60 g
zucchero semolato 220 g
colorante marrone scuro la punta di un cucchiaino
Per il caramello salato (circa 650 g)
zucchero semolato 430 g
acqua 150 g
panna fresca liquida 220 g
burro 200 g
sale 4-5 g
procedimento con meringa all’italiana*
Prima di cominciare, ti consiglio di leggere attentamente tutte le note in fondo alla ricetta, che costituiscono una piccola guida con molti e importanti consigli su questa ricetta!
I macarons
Per fare i macarons unisci in un food processor (un robot munito di lame) farina di mandorle e zucchero a velo. Aziona per qualche secondo per rendere la farina ancora più fine e polverosa. Setaccia le polveri in una ciotola.
Incorpora alle polveri 80 g di albumi a temperatura ambiente, ovvero la metà della dose complessiva. Aggiungi e incorpora anche il colorante. Tieni l’impasto a temperatura ambiente, coperto.
Poni lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino, per ottenere uno sciroppo della temperatura di 118°: ti consiglio di tenere monitorata la temperatura con precisione, usando un termometro da cucina.
Un consiglio: quando lo sciroppo raggiunge 114°, inizia a montare in una planetaria munita di frusta gli albumi rimanenti (80 g), mi raccomando che siano anche questi a temperatura ambiente. Appena prendono corpo, incorpora lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto i 118° indicati.
Ottenuta una bella meringa soda, puoi incorporarla abbastanza delicatamente all’impasto di farina di mandorle e albumi. Trasferisci ora tutto in una sac à poche munita di bocchetta liscia, del diametro di 10 mm.
La cottura
Su un foglio di carta forno traccia con una matita dei cerchi di 3,5 cm di diametro. Ungi una leccarda per farvi aderire il foglio di carta forno, capovolto per non lasciare traccia di matita sui macarons.
Spremi i macarons, impugnando la sac à poche e puntandola al centro del cerchio: spremi senza spostarti, l’impasto deve dilatarsi senza raggiungere la circonferenza disegnata.
Sbatti molto delicatamente la teglia sul piano di lavoro, per dilatare un po’ i macarons, rompere eventuali bollicine d’aria e far raggiungere all’impasto la circonferenza tracciata.
Ed ora un passaggio fondamentale per la giusta consistenza e per non formare crepe: lascia riposare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli in alcun modo.
I macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la superficie, non lascerai alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito.
Preriscalda il forno in modalità statica a 175° e cuoci i macarons per 12-15 minuti. Spegni il forno e lascia i macarons a riposo per altri 2 minuti, con lo sportello socchiuso. Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
Il caramello salato
Mentre i macarons si raffreddano, puoi occuparti del caramello salato. Versa la panna fresca in un pentolino a scaldare e tienila al caldo senza farle raggiungere il bollore.
Versa l’acqua in un pentolino ed aggiungi lo zucchero; fallo sciogliere a fuoco lento, senza mescolare ma oscillando la pentola di tanto in tanto.
Ottenuta una sfumatura bella ambrata, il caramello base è pronto e puoi versare a filo la panna calda mescolando con una frusta per 2-3 minuti.
Incorpora ora il sale e il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti. Mescola bene e lascia sobbollire ancora 5-6 minuti. Spegni il fuoco e trasferisci la salsa (che sarà cremosa) in una pirofila bassa e larga per farla raffreddare e rassodare a temperatura ambiente. La salsa fredda dovrà risultare molto densa.
Una volta raffreddata metti la salsa al caramello in una sac a poche.
Assembla
Spremi sulla parte liscia di un macaron un po’ di caramello salato (circa 8 g) e chiudi con un altro macaron premendo leggermente. I tuoi macarons al caramello salato sono pronti!
note
*Rispetto ai miei macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi, ho deciso di fare questi al caramello salato usando un metodo diverso. Innanzitutto il TPT, ovvero Tant Pour Tant: stessa dose di zucchero a velo e farina di mandorle. Inoltre ho usato la meringa italiana: ciò garantisce un guscio più croccante e spesso, la cui dolcezza è più adatta a farciture come questa al caramello o corpose a base di cioccolato puro. Il metodo usato per gli altri miei macarons, invece, è più adatto se vuoi fare una farcitura aspra a base di frutta!
Ecco una piccola guida riassuntiva, che racchiude tutti i segreti per fare i macarons.
*Opta innanzitutto per una farina di mandorle estremamente fine: questo è fondamentale per ottenere dei macaron dalla granulometria perfetta. Nelle pasticcerie si usa addirittura la raffinatrice, che polverizza la farina di mandorle. Non consiglio quindi di farla in casa, perché non riuscirai mai ad ottenere la consistenza giusta.
*Durante la fase in cui si uniscono le polveri all’albume montato, non devi essere troppo delicato: non preoccuparti di smontare il composto, deve fluidificarsi un po’. Questa è anche la fase in cui è necessario, se si vuole, colorare l’impasto. Si può dosare il cacao amaro in polvere, oppure usare qualche goccia di colorante alimentare.
*La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima: oltre a compattarsi, si asciugano leggermente in superficie. Capisci che sono pronti per la cottura se, toccandoli, non ti rimane l’impasto sul dito.
*Quando spremi l’impasto nei cerchi sulla carta forno, assicurati che non rimanga la “forma” della spremitura: niente cerchi concentrici troppo delineati, né fiamma centrale; significherebbe che l’impasto è troppo denso, quindi o non è stato lavorato bene o la dose di farina di mandorle è eccessiva. Al contrario, se non rimane comunque in forma e sodo significa che è troppo fluido.
*La misura dei miei macaron è la classica, ovvero 5 cm. Puoi ovviamente farli più piccoli!
conservazione
Una volta fatti e assemblati, puoi conservare i macarons in una scatola di latta, in luogo fresco a asciutto. Non congelarli.
