Macarons al caramello salato

Dopo aver fatto i macarons con ganache di ciocolato bianco e lamponi, i miei colleghi hanno insistito perché facessi anche questi che ti sto per presentare. In effetti sono quasi più classici dei macaron originali! Ti presento i macarons al caramello salato, con un guscio ambrato e una farcitura burrosa e avvolgente che fa sognare ad occhi aperti… ma sognare per davvero. 

Conoscevi già la mia salsa al caramello salato, ma qui è esaltata ai massimi livelli in un dolcetto da assaporare in un sol boccone. Se vuoi immergerti in un’atmosfera parigina allora non puoi evitare questa ricetta, le mie meringhe e nemmeno la mia crema chiboust. Provale tutte!

Macaron al caramello salato

PREPARAZIONE: 35 min. RIPOSO: 30 min per i macaron COTTURA: 25-30 min. DIFFICOLTÀ: difficile. COSTO: medio.

Macarons al caramello salato: ingredienti

farina di mandorle, la più fine e polverosa che trovi, 200 g
zucchero a velo 200 g
uova medie solo albumi 160 g
acqua 60 g
zucchero semolato 220 g
colorante marrone scuro la punta di un cucchiaino

Per il caramello salato

zucchero semolato 430 g
panna fresca liquida 220 g
burro 200 g
1 cucchiaino di sale a piacere
acqua 150 ml

Macarons: procedimento con meringa all’italiana*

Prima di cominciare, ti consiglio di leggere attentamente tutte le note in fondo alla ricetta, che costituiscono una piccola guida con molti e importanti consigli su questa ricetta!

I macarons

Per fare i macarons unisci in un food processor – un robot munito di lame – farina di mandorle e zucchero a velo. Aziona per qualche secondo per rendere la farina ancora più fine e polverosa. Setaccia le polveri in una ciotola.

Incorpora alle polveri 80 g di albumi a temperatura ambiente, ovvero la metà della dose complessiva. Aggiungi e incorpora anche il colorante. Tieni l’impasto a temperatura ambiente, coperto.

Poni lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino, per ottenere uno sciroppo della temperatura di 118°: ti consiglio di tenere monitorata la temperatura con precisione, usando un termometro da cucina.

Un consiglio: quando lo sciroppo raggiunge 114°, inizia a montare in una planetaria munita di frusta gli albumi rimanenti (80 g), mi raccomando che siano anche questi a temperatura ambiente. Appena prendono corpo, incorpora lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto i 118° indicati.

Ottenuta una bella meringa soda, puoi incorporarla abbastanza delicatamente all’impasto di farina di mandorle e albumi. Trasferisci ora tutto in una sac à poche munita di bocchetta liscia, del diametro di 10 mm.

La cottura

Su un foglio di carta forno traccia con una matita dei cerchi di 5 cm di diametro. Ungi una leccarda per farvi aderire il foglio di carta forno, capovolto per non lasciare traccia sui macarons. Spremi i macarons, impugnando la sac à poche e puntandola al centro del cerchio: spremi senza spostarti, l’impasto deve dilatarsi senza raggiungere la circonferenza disegnata. Ora devi sbattere molto delicatamente la teglia sul piano di lavoro, per dilatare un po’ i macarons, rompere eventuali bollicine d’aria e far raggiungere all’impasto la circonferenza tracciata.

Ora un passaggio fondamentale per la giusta consistenza e per non formare crepe: lascia riposare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli in alcun modo. I macarons saranno pronti per la cottura quando, sfiorando la superficie, non lascerai alcun segno né ti rimarrà impasto sul dito.

Preriscalda il forno in modalità statica a 175° e cuoci i macarons per 12-15 minuti. Spegni il forno e lascia i macarons a riposo per altri 2 minuti, con lo sportello socchiuso. Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.

Il caramello salato

Mentre i macarons si raffreddano, puoi occuparti del caramello salato. Poni la panna fresca a scaldare e tienila al caldo senza farle raggiungere il bollore. Poni poco zucchero per volta in un padellino dal fondo spesso con l’acqua e fallo sciogliere a fuoco lento, senza mescolare ma oscillando la pentola di tanto in tanto ogni volta che ne aggiungi un po’ fino ad esaurimento della dose indicata. Ottenuta una sfumatura bella ambrata, il caramello base è pronto e puoi versare a filo la panna calda mescolando con una frusta.

Incorpora ora il sale e il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti. Mescola bene e lascia sobbollire qualche istante ancora. Spegni il fuoco e trasferisci la salsa in una pirofila bassa e larga per farla rassodare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, coperta con pellicola trasparente a contatto. Una volta fredda, travasala in una sac à poche.

Assembla

Spremi sulla parte liscia di un macaron un po’ di caramello salato e chiudi con un altro macaron premendo leggermente. I tuoi macarons al caramello salato sono pronti!

Macarons al caramello salato: note

*Rispetto ai miei macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi, ho deciso di fare questi al caramello salato usando un metodo diverso. Innanzitutto il TPT, ovvero Tant Pour Tant: stessa dose di zucchero a velo e farina di mandorle. Inoltre ho usato la meringa italiana: ciò garantisce un guscio più croccante e spesso, la cui dolcezza è più adatta a farciture come questa al caramello o corpose a base di cioccolato puro. Il metodo usato per gli altri miei macarons, invece, è più adatto se vuoi fare una farcitura aspra a base di frutta!

Ecco una piccola guida riassuntiva, che racchiude tutti i segreti per fare i macarons.

Opta innnanzitutto per una farina di mandorle estremamente fine: questo è fondamentale per ottenere dei macaron dalla granulometria perfetta. Nelle pasticcerie si usa addirittura la raffinatrice, che polverizza la farina di mandorle. Non consiglio quindi di farla in casa, perché non riuscirai mai ad ottenere la consistenza giusta.

Durante la fase in cui si uniscono le polveri all’albume montato, non devi essere troppo delicato: non preoccuparti di smontare il composto, deve fluidificarsi un po’. Questa è anche la fase in cui è necessario, se si vuole, colorare l’impasto. Si può dosare il cacao amaro in polvere, oppure usare qualche goccia di colorante alimentare.

La fase di assestamento dei macarons prima della cottura è importantissima: oltre a compattarsi, si asciugano leggermente in superficie. Capisci che sono pronti per la cottura se, toccandoli, non ti rimane l’impasto sul dito.

Quando spremi l’impasto nei cerchi sulla carta forno, assicurati che non rimanga la “forma” della spremitura: niente cerchi concentrici troppo delineati, né fiamma centrale; significherebbe che l’impasto è troppo denso, quindi o non è stato lavorato bene o la dose di farina di mandorle è eccessiva. Al contrario, se non rimane comunque in forma e sodo significa che è troppo fluido.

La misura dei miei macaron è la classica, ovvero 5 cm. Puoi ovviamente farli più piccoli!

Macarons al caramello salato: conservazione

Una volta fatti e assemblati, puoi conservare i macarons in una scatola di latta, in luogo fresco a asciutto. Non congelarli.

27 Commenti

  1. Ciao Sonia, non ho mai provato i macarons ma mi fido delle tue ricette e quindi proverò, hai citato negli ingredienti il colorante marrone scuro, volevo sapere se posso sostituirlo con del cacao amaro e se sì in che quantità. Saluti

  2. Buongiorno Sonia,
    ho provato diverse volte a fare i suoi macarons ma purtroppo si rompono in cottura nonostante il forno a 145°, ho provato ad abbassare la temperatura ancora, fino a 125° ma si rompono lo stesso, seguo esattamente il procedimento da Lei indicato nella ricetta, ho letto tutto prima di cimentarmi e ho guardato diverse volte il video ma il risultato e’ sempre lo stesso, devo ammettere che sono un pò scoraggiata, non capisco dove sia l’errore! Uso solo albumi vecchi di qualche giorno, le dosi sono corrette, lascio riposare l’impasto finché non si attacca più al tatto…non saprei proprio dire cosa c’è che non va! L’unica differenza è che non ho la planetaria ma uso le fruste elettriche, potrebbe essere per questo? La ringrazio per la risposta, Maristella

  3. Ciao Sonia! Si può usare l’albume in brick per questa ricetta? Non vedo l’ora di provarla!! Non mi sono mai fidata di provarli, ma non sempre so cosa fare con i tuorli..
    Grazie delle tue fantastiche ricette!!!

    1. Ciao Federica <3 certamente se ti è più comodo non c'è problema.

      Un abbraccio
      Sonia

        1. Ciao Andrea il peso degli albumi ammonta 160 grammi , come scritto tra gli ingredienti nella ricetta.
          Buona giornata

  4. Ciao Sonia!
    Ieri sera ho fatto questi macarons e sono venuti buonissimi, sono andati a ruba (ti ho taggato su instagram :))
    volevo però avvisarti di questa cosa: nella lista ingredienti del caramello manca l’acqua. Io ho preso i grammi dal video (alla fine). Inoltre i grammi di burro sono diversi tra quelli menzionati nella ricetta e quelli alla fine del video 😉
    Grazie mille per tutte le tue ricette e consigli, non mi hanno mai deluso! Fare dolci per me significa liberare la mente e poi regalare piccoli momenti di felicità a chi li assaggia 🙂
    valentina

    1. Ciao! Grazie mille per le tue belle parole 🙂 Grazie mille per la segnalazione: i grammi di burro sono 200, mentre l’acqua per il caramello 150 ml. Un abbraccio

  5. Ciao Sonia,
    la meringa italiana va fatta montare fino a raffreddamento del composto oppure non appena risulta ben gionfia, anche se ancora tiepida, va subito unita al composto di farine?

    grazie
    Elisa

  6. Ciao Sonia, ho in casa una farina di mandorle di una nota marca con già
    all’interno dello zucchero, come posso fare,? Dovrei diminuire la
    quantità di zucchero

    1. Ciao Daniela! Allora, per i macaron ho optato per un TPT ovvero stessa dose di farina di mandorle e di zucchero a velo. Se la tua farina mantiene questa proporzione, ovvero uguali parti di mandorle e zucchero, puoi dosarne 400 g (sommando nella mia 200 di farina e 200 di zucchero a velo). In caso contrario diventa più difficile perché dovresti sottrarre o aggiungere zucchero a velo in base a quanto ne è presente nella farina. Fammi sapere e scusa per il ritardo nella risposta!

  7. Gli 80g di albumi che devono essere incorporati alla farina di mandorle e zucchero a velo come devo essere?

  8. Non capisco questo passaggio: Preriscalda il forno in modalità statica a 175° per 12-15 minuti. Spegni il forno e lascia i macarons a riposo per altri 2 minuti, con lo sportello socchiuso.
    Per quanto tempo devono cuocere i macarons? Solo 2 minuti a forno spento oppure 12-15 minuti quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 175°?

    1. Ciao Cara, grazie per la segnalazione: intendevo ovviamente che la cottura in forno è di 12-15 minuti a 175° e poi altri 2 minuti in forno spento. Correggo subito!

  9. Nel video l‘acqua per il caramello salato va messo, mentre nella ricetta scritta l‘acqua non viene proprio menzionata.. solo un po‘ confusa. Ti ringrazio in anticipo per la risposta.

  10. Manca la quantità d‘acqua tra gli ingredienti del caramello salato. Potresti informarmi? Grazie mille.

    1. Ciao Clarissa! Come da box ingredienti e da procedimento, l’acqua non è prevista nella salsa al caramello di questa ricetta!

  11. Ho provato un’infinità di volte a preparare macarons con varie ricette, ma non ho mai avuto i risultati sperati! Ora proverò con la tua ricetta e ti farò sapere!

    1. Anna in effetti è una ricetta insidiosa, per questo nella ricetta ho scritto tutti, ma proprio tutti i consigli più preziosi! Leggila fino in fondo prima di cimentarti e vedrai che ti usciranno come i miei! 🙂 Resto a tua disposizione se hai bisogno!

  12. I dolci a base di farina di mandorle sono ottimi ed i macarons sono buonissimi! Non è affatto una ricetta facile ma mi hai fatto venire voglia di provarci.
    Saluti.

I commenti sono chiusi.

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