I Paccheri alla Vittorio sono un piatto iconico della cucina italiana, nato dall’ingegno di Vittorio Cerea, fondatore nel 1966 del rinomato ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto, Bergamo.
L’ispirazione per questa ricetta affonda le radici in un viaggio che Vittorio e sua moglie Bruna fecero a Orlando, in Florida. Durante una cena in un ristorante italiano, assistettero alla preparazione delle celebri fettuccine Alfredo, mantecate al tavolo con burro e parmigiano. Affascinato da questa tecnica, Vittorio decise di reinterpretarla al suo ritorno in Italia, creando un piatto che unisse la tradizione italiana con un tocco innovativo.
Nacquero così i Paccheri alla Vittorio: una pasta di grande formato, condita con una salsa ottenuta da tre varietà di pomodoro (San Marzano, datterini e cuore di bue), per bilanciare dolcezza e acidità. La preparazione prevede la mantecatura al tavolo con burro e parmigiano, offrendo agli ospiti un’esperienza culinaria interattiva e raffinata.
Questo piatto è diventato un simbolo del ristorante “Da Vittorio”, oggi insignito di tre stelle Michelin, e rappresenta l’eccellenza della cucina italiana nel mondo. La sua semplicità, unita alla qualità degli ingredienti e alla cura nella preparazione, lo rende un esempio perfetto di come la tradizione possa essere innovata con creatività e passione.
Una curiosità interessante riguarda il servizio del piatto: al ristorante “Da Vittorio”, i paccheri vengono mantecati direttamente al tavolo, creando un momento di spettacolo culinario che coinvolge gli ospiti e aggiunge un tocco personale all’esperienza gastronomica.
Il tocco divertente? Il bavaglino che viene offerto agli ospiti al momento del servizio, con lo scopo di evitare macchie sul vestito ma anche di tornare un po’ bambini!
Ingredienti
per 4 persone
- Paccheri lisci 400 g
per il sugo di pomodoro (versione estiva)
- Pomodori San Marzano 500 g
- Pomodori datterini di Pachino500 g
- Pomodori cuore di bue 500 g
- Aglio 2 spicchi
- Basilico fresco abbondante
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per mantecare
- Burro 100 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 22 mesi100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
preparazione
Lava i tre tipi di pomodoro e asciugali, poi tagliali a pezzi.
In una pentola capiente fai soffriggere l’aglio nell’olio, poi aggiungi i pomodori tagliati e falli cuocere fino allo spappolamento.
Frulla il sugo ottenuto e passalo attraverso un colino a maglie sottili (chinoise) per ottenere una purea liscia e priva di semi e bucce.
Se il sugo risulta troppo liquido, fallo addensare leggermente in un tegame capiente.
Aggiusta di sale.
Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata e cuoci i paccheri lasciandoli al dente e seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione.
Scola la pasta e aggiungi i paccheri in padella con il sugo di pomodoro, unisci il burro e infine, mescolando di continuo il Parmigiano Reggiano a pioggia.
Mescola bene per mantecare la pasta, per ottenere una consistenza cremosa, simile a un risotto.
Unisci anche il basilico e poi impiatta i paccheri nei piatti individuali.
Servi immediatamente, offrendo agli ospiti un bavaglino per evitare macchie sul vestito e aggiungere un tocco di divertimento al pasto!
Note & consigli
Sostituzione dei pomodori freschi: Durante l’inverno, quando i pomodori freschi di qualità sono meno disponibili, si utilizzano alternative conservate per garantire un sapore ricco e autentico.
La versione invernale dei paccheri alla Vittorio è fatta con pomodori piccadilly in scatola, pelati San Marzano in scatola e pomodorini ciliegini freschi o passata di pomodoro.
Domande frequenti
Qual è l’origine dei Paccheri alla Vittorio?
I Paccheri alla Vittorio sono nati nel ristorante Da Vittorio, fondato da Vittorio Cerea nel 1966 a Bergamo. Questo piatto è stato ispirato da una cena in Florida, dove Vittorio assistette alla preparazione delle fettuccine Alfredo, che lo portarono a creare un piatto italiano altrettanto scenografico semplice e gustoso.
Quali ingredienti servono per la ricetta originale?
Gli ingredienti principali sono:
Paccheri di alta qualità meglio se trafilati al bronzo.
Una salsa a base di tre varietà di pomodoro (San Marzano, datterini e cuore di bue).
Burro e Parmigiano Reggiano per la mantecatura.
Basilico fresco per aromatizzare.
Perché i Paccheri alla Vittorio vengono mantecati al tavolo?
La mantecatura al tavolo è un tratto distintivo del piatto, pensato per offrire un’esperienza gastronomica interattiva e scenografica. Questo passaggio permette di garantire una consistenza cremosa e di coinvolgere gli ospiti, creando un momento di spettacolo culinario.
Posso preparare i Paccheri alla Vittorio in anticipo?
È meglio preparare la salsa in anticipo e cuocere i paccheri al momento. La mantecatura finale, che conferisce al piatto la sua consistenza cremosa, deve essere fatta appena prima di servire.
Esiste una versione invernale del piatto?
Sì, la versione invernale utilizza pomodori pelati, passata e ciliegini in scatola per compensare l’assenza di pomodori freschi. Il risultato è altrettanto saporito e fedele alla tradizione.
Come si conserva il piatto?
I Paccheri alla Vittorio sono migliori appena preparati. Se avanza, puoi conservare la salsa in frigorifero per 2-3 giorni e cuocere la pasta al momento, mantecandola nuovamente con burro e Parmigiano.
Quali sono i vini consigliati in abbinamento?
Il piatto si abbina bene a vini bianchi strutturati, come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, o a rossi leggeri e fruttati, come il Chianti Classico o un Pinot Nero.
Conservazione
I Paccheri alla Vittorio sono un piatto che dà il massimo appena preparato, ma possono essere conservati seguendo alcune accortezze per preservarne il sapore e la qualità. Ecco come e quanto conservarli:
1. Conservazione in frigorifero
- Condizione: Per paccheri già conditi e avanzati.
- Durata: Fino a 2 giorni.
- Come conservarli:
- Trasferisci i paccheri in un contenitore ermetico.
- Assicurati che la salsa copra bene la pasta per evitare che si secchi.
- Riscalda i paccheri in padella con un filo d’acqua o brodo per ripristinare la cremosità.
2. Conservazione in freezer
- Condizione: Per la salsa di pomodoro (non la pasta).
- Durata: Fino a 3 mesi.
- Come conservarla:
- Raffredda la salsa completamente prima di trasferirla in contenitori o sacchetti per congelatore.
- Etichetta con la data di preparazione.
- Per usarla, scongelala in frigorifero o direttamente in padella a fuoco basso.
3. Riscaldare i Paccheri alla Vittorio
- In padella: Riscalda i paccheri a fuoco medio, aggiungendo un cucchiaio d’acqua o di brodo per ammorbidire la salsa e mantecare nuovamente.
- In forno: Disponi i paccheri in una teglia, coprili con un foglio di alluminio e riscaldali a 180°C per circa 10-15 minuti.
- Evita il microonde: Può rendere la pasta gommosa e alterare la consistenza della salsa.
Consigli utili
- Preparazione in anticipo: Se prevedi di prepararli in anticipo, cuoci la pasta al dente, condiscila con un filo d’olio e conserva la salsa separatamente. Unisci e manteca il tutto solo prima di servire.
- Salsa in abbondanza: La salsa può essere preparata in quantità maggiore e utilizzata per altri piatti, come gnocchi o lasagne.
Intolleranze & allergie
I Paccheri alla Vittorio possono presentare alcuni rischi per chi soffre di allergie o intolleranze, a causa degli ingredienti principali utilizzati nella ricetta. Ecco una panoramica:
1. Glutine
- Fonte: I paccheri sono una pasta di grano, quindi contengono glutine.
- Alternativa: Per chi è celiaco o intollerante al glutine, si possono utilizzare paccheri senza glutine, disponibili in molte varianti a base di riso, mais o legumi.
2. Lattosio
- Fonte: la mantecatura prevede l’uso di burro, contenente lattosio.
- Alternativa: Puoi utilizzare burro chiarificato (privo di lattosio) o sostituti vegani come margarina senza lattosio. Per il Parmigiano Reggiano puoi stare tranquill* poichè è naturalmente privo di lattosio dopo sole 48 ore dalla lavorazione.
3. Allergia alle proteine del latte
- Fonte: Burro e Parmigiano.
- Alternativa: Sostituisci il burro con un olio di oliva di alta qualità e il Parmigiano con lievito alimentare o formaggi vegetali.
4. Allergia ai pomodori
- Fonte: La salsa è a base di pomodori.
5. Allergia al basilico
- Fonte: Il basilico fresco utilizzato come guarnizione e per aromatizzare.
- Alternativa: Sostituiscilo con prezzemolo o un’altra erba aromatica che non provochi reazioni allergiche.
6. Solanacee
- Fonte: I pomodori sono parte della famiglia delle solanacee, che può causare problemi a chi ha intolleranza o sensibilità a questa famiglia di alimenti (es. melanzane, peperoni, patate).
