La pasta fillo è una varietà di pasta composta da sottilissimi fogli separati e dal sapore neutro, che viene utilizzata come base per diverse ricette dolci o salate, nonché come involucro per racchiudere altri ingredienti e creare piatti scenografici. A differenza di altre basi come la pasta sfoglia, la pasta brisée e la pasta frolla, può essere non solo cotta al forno ma anche fritta.
Ingredienti per 300 g circa
PER L’IMPASTO
- Farina 00 di media forza (W 240)200 g
- Acqua tiepida 100 g
- Olio di mais 10 g
- Sale 1 pizzico
PER COSPARGERE
- Amido di mais o di riso q.b.
PER SPENNELLARE
- Olio di mais o di riso q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, sciogli il sale nell’acqua e versala a filo con la macchina in azione, infine aggiungi anche l’olio di mais e lascia impastare fino a ottenere un composto liscio e malleabile. Puoi effettuare l’impasto anche a mano mettendo gli ingredienti in una ciotola.
Trasferisci il composto sul piano della cucina (eventualmente spolverizzandolo con poco amido di mais o di riso per non farlo attaccare), fallo rotolare per dargli la forma di un cordone e taglialo in 5 pezzetti da circa 60 g ciascuno. Forma altrettante palline e tuffale nell’amido (di mais o di riso) in modo da ricoprirle per bene, mettile tutte in un contenitore con il coperchio e lasciale riposare per un’ora.
A questo punto cospargi con un po’ di amido (di mais o di riso) anche il piano di lavoro e stendici sopra la prima pallina (battendola delicatamente per eliminare l’eccesso di amido e lasciando coperte le altre per proteggerle dall’aria che le seccherebbe), in modo da formare un disco il più sottile possibile e spennellalo interamente con l’olio (di mais o di riso). Quindi stendi la seconda pallina e sovrapponi il disco ottenuto al precedente. Prosegui così con tutte le palline, sovrapponendo 5 dischi intervallati da uno strato di olio (ma senza ungere lo strato finale).
A questo punto, per compattare il tutto ed evitare che i dischi scivolino l’uno sull’altro a causa della presenza dell’olio, premi il mattarello sulla superficie, senza farlo scorrere, ma semplicemente facendo pressione su tutta la superficie, ripetendo l’operazione più volte, cambiando l’orientamento del mattarello stesso.
Infine procedi come con qualsiasi altro impasto, stendendolo con il mattarello fino a ottenere un velo sottilissimo attraverso il quale potresti leggere una pagina di libro (io ho ottenuto un foglio delle dimensioni di 100×60 cm).
La tua pasta fillo è pronta per essere utilizzata!
Note & consigli
*Un’accortezza: se decidi di usare l’olio di mais, utilizza insieme l’amido di mais; se opti per l’olio di riso, usa l’amido di riso.
*Cospargere bene le palline di impasto con l’amido prima di metterle nella ciotola serve a evitare che si attacchino durante il riposo. Lo stesso vale per il piano di lavoro durante la stesura con il mattarello.
*Attenzione: la pasta fillo tende a seccarsi molto velocemente, quindi se non intendi utilizzarla immediatamente, ti consiglio di tagliarla in fogli delle dimensioni che ti occorreranno per la tua ricetta, stendili uno a uno su un foglio di carta forno, coprili con della pellicola trasparente e arrotolali chiudendoli in una caramella per proteggerli dall’aria.
Conservazione
*Una volta arrotolata e chiusa a caramella, puoi conservare la pasta fillo in frigorifero per 2 o 3 giorni, oppure congelarla e conservarla per 2-3 mesi.
Curiosità
Il nome pasta fillo deriva dal greco φύλλο, che significa appunto “foglia”.
