Pasta sfoglia

La pasta sfoglia? Una base laboriosa ma immancabile, una delle preparazioni che soddisfa di più una volta realizzata. Qui sotto trovi la ricetta, estremamente dettagliata – meglio informazioni in più che in meno, giusto? – e chiara per fare correttamente ogni passaggio. Come specifico, la temperatura fredda di ambiente, strumenti e ingredienti è fondamentale per cominciare in condizioni ottimali. 

Se vuoi provare a farla, puoi approfittarne e assaggiare i buonissimi pasteis de nata: i tipici pasticcini portoghesi, fatti appunto di crema inglese e pasta sfoglia. Mi viene l’acquolina in bocca al solo pensiero!

PREPARAZIONE: 20 min. RIPOSO: 15 ore DIFFICOLTÀ: difficile. COSTO: economico.

Pasta sfoglia: ingredienti per circa 700 g di impasto

Per il pastello

farina 00 280W 250 g
burro ammorbidito 35 g
sale fino 7 g
acqua 100 g
aceto di vino bianco 5 g

Per il panetto

burro ammorbidito 250 g
farina 280W 100 g

Pasta sfoglia: procedimento

12 ore prima: pastello e panetto

Occupati del pastello. In una planetaria munita di gancio metti farina, sale, acqua (1) e aceto (2). Azionala per qualche minuto. Non preoccuparti se il composto risulterà duro (3), si idraterà con il burro come nel caso dei pan brioches. Ammorbidisci il burro – anche al microonde, senza scioglierlo (4).

Aggiungi poco burro per volta in planetaria (5). Ottenuto il composto, trasferiscilo sul piano di lavoro freddo (marmo, pietra) non infarinato e “straccialo” ovvero trascina in modo deciso l’impasto verso l’esterno e ricomponilo(6): questa fase deve durare almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgilo nella pellicola trasparente (7) e ponilo in frigorifero per 12 ore (8).

Ora, occupati del panetto. Nella planetaria munita di foglia unisci la farina (9) e il burro ammorbidito (10), aziona per ottenere una crema  omogenea e senza grumi (11-12).

Trasferiscila su un un foglio di carta forno, assicurandoti di prelevarla tutta dalla planetaria e dalla foglia (13). Copri il composto con un altro foglio di carta forno (14) e, aiutandoti con un tarocco, conferisci una forma rettangolare di 22 x 15 cm circa (15). Assicurati che lo spessore sia regolare. Trasferiscilo in frigorifero per 12 ore, adagiandolo su un vassoio (16).

12 ore dopo: le pieghe

A questo punto, pastello e panetto sono pronti per essere uniti e puoi procedere con le sfoglie. Estrai il burro dal frigorifero e lascialo rinvenire 10 minuti a temperatura ambiente(17), in modo che diventi plastico: non deve spezzarsi se piegato leggermente (18). Da qui in poi dovrai procedere molto velocemente, in modo da non far ammorbidire troppo il burro e non farlo fuoriuscire dal pastello*. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi il pastello, per formare un rettangolo alto come il panetto di burro, ma largo 30 cm (19). Adagia il panetto al centro del pastello, lasciando liberi 7,5 cm da entrambi i lati (20).

Porta verso il centro i due bordi di pastello (21-22), sigillando bene la giuntura (23). Provvedi a sigillare accuratamente anche i bordi superiore ed inferiore (24): questo passaggio è fondamentale affinché non esca il burro durante la lavorazione.

Fatta questa operazione, stendi delicatamente la sfoglia con il mattarello, in questo modo: prima seguendo la linea verticale, poi tenendo il mattarello in obliquo per evitare che l’impasto assuma una forma a clessidra (25-26). Devi ottenere uno spessore di mezzo centimetro, con misure di circa 40 x 23 cm. Davanti a te, sul piano di lavoro, hai la sfoglia con le giunture sopra e sotto (27). Gira la sfoglia di 45° in modo che le chiusure, che prima erano sopra e sotto, tu le abbia lateralmente (28).

Piega a 3

Procedi con una piega a tre: porta un lato corto della sfoglia a circa 2/3 della lunghezza dell’impasto, quindi sovrapponi per intero il lato opposto (29-30). Hai, come vedi, tre strati (31). Per ricordarti a che punto sei, ogni volta che concludi una piega puoi premere il dito sul panetto, in modo che tu possa contare le impronte e capire quante pieghe hai già fatto (32).

A questo punto, fatta la prima piega (33), avvolgi il panetto nella pellicola trasparente per non seccarlo e riponilo almeno 1 ora in frigorifero (34-35-36). Trascorso il tempo indicato, puoi effettuare le pieghe successive**: ripeti esattamente il procedimento dal punto (25) al punto (26). Nel momento in cui dovrai ripetere la piega, posiziona il panetto in modo da avere la giuntura sul lato lungo alla tua destra (32).

Piega a 4

Stendi il panetto come indicato nei punti precedenti (da 25 a 28), tenendo la giuntura dei lati lunghi sempre alla tua destra (32). Procedi con la piega a 4 portando al centro entrambi i lati corti (37-38), poi piega a metà il panetto a mo’ di libro (39). Ecco le tue 4 sfoglie (40)! Anche in questo caso, dopo ogni piega premi il dito sull’impasto in modo che, contando le impronte, ti possa ricordare quante pieghe hai già eseguito.

Pasta sfoglia: note

Per la riuscita della pasta sfoglia sono fondamentali le temperature: panetto, pastello e soprattutto ambiente di lavoro devono essere almeno freschi.

*Pensa, molti pasticceri professionisti preferiscono lavorare il panetto congelato proprio per evitare questo problema.

**Il numero e la tipologia di piega varia da ricetta a ricetta: ad esempio, potresti trovare delle ricette che prevedono 3 pieghe da 3 – come i pasteis de nata – oppure 3 pieghe da 4 o, addirittura, alternate.

Pasta sfoglia: conservazione

Puoi conservare la pasta sfoglia in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico e avvolta nella pellicola trasparente, per un paio di giorni al massimo. In alternativa – consigliata – conservala in congelatore.