Al pari della pasta frolla e della pasta sfoglia, la pasta brisée è una preparazione di base della cucina francese e internazionale, estremamante versatile e adatta alla preparazione di molte ricette. Il suo impiego più comune la vede utilizzata come base per torte dolci (come la celebre Tarte Tatin) o salate (come la famosa quiche Lorraine o la galette salata con pomodorini), ma anche per tartellette e fagottini da servire come antipasto o sul buffet dell’aperitivo. Oltre ad avere un gusto neutro che si sposa bene con gli ingredienti più diversi, non contiene uova e si prepara in pochissimo tempo!
Ingredienti
per 260 g
- Farina 00 140 g
- Burro freddo 70 g
- Acqua ghiacciata 50 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Metti la farina nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame), aggiungi il burro freddo di frigorifero a pezzetti. Frulla per 20 secondi fino a ottenere un composto dalla consistenza fine come la sabbia (“sabbiatura”).
Quindi aggiungi l’acqua ghiacciata e il pizzico di sale; aziona di nuovo la macchina fino a far compattare gli ingredienti.
A questo punto trasferisci il composto ottenuto sul piano della cucina, lavoralo velocemente a mano e dagli la forma di un panetto. Poi avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo a rassodare in frigorifero per almeno un’ora prima utilizzarlo. Per comodità, se la pasta brisée ti servirà per foderare uno stampo puoi stendere direttamente l’impasto con un mattarello tra due fogli di carta forno fino alle dimensioni e allo spessore desiderati e metterlo a riposare in frigorifero già steso.
Note & consigli
Come tutti gli impasti che contengono molto burro, anche la pasta brisée soffre il caldo; quindi oltre a utilizzare farina, burro e acqua freddissimi, l’ideale sarebbe lavorarli in un ambiente fresco (tra i 18 e 20 gradi) e toccarli il meno possibile, per evitare che il calore delle mani ammorbidisca troppo l’impasto. L’uso del food processor è un vantaggio in questo senso, perché consente di rendere la lavorazione velocissima e di raffreddare ciotola e lame in frigorifero per un risultato ottimale.
Varianti della ricetta
Proprio come altre basi di cucina (pasta frolla, pasta sfoglia, ecc), anche la pasta brisée può essere personalizzata e arricchita con aromi e ingredienti aggiuntivi come erbe e spezie fresche, essiccate o in polvere (basilico, erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo, curry, curcuma), da aggiungere direttamente all’impasto o da introdurre precedentemente in un burro aromatizzato. È anche possibile sostituire il burro con un olio aromatico oppure sostituire parte della farina con altre polveri, per esempio con una piccola percentuale di cacao. Se invece si decide di utilizzare un liquore, basterà aggiungerlo riducendo l’acqua della stessa quantità.
Conservazione
Puoi conservare la pasta brisée in frigorifero ben ricoperta con pellicola trasparente o in un contenitore con chiusura ermetica per 2 giorni e in freezer per un paio di mesi.
Curiosità
Pasta “brisée” in francese significa pasta “spezzata”; nome dovuto all’aspetto che l’impasto assume nella fase iniziale della preparazione, quando il burro viene frullato con la farina fino a ridursi in tanti pezzettini, che si compatteranno in un composto omogeneo solo in seguito all’aggiunta dell’acqua.
