Come pulire e sfilettare lo scorfano

E’ proprio il caso di dirlo: oltre che davvero brutto, leggendo scoprirai che lo scorfano è anche cattivello! Ma quanto è buono ragazzi… per certi piatti, come un bel couscous di pesce ad esempio o una buona zuppa, è proprio l’ideale per le sue carni sode e saporite.
In questo tutorial ti insegno come pulire e sfilettare lo scorfano, e, se ti va, puoi dare un’occhiata anche al tutorial su come pulire l’orata e le vongole!

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Come pulire e sfilettare lo scorfano: caratteristiche

Lo scorfano rosso è un pesce da fondale roccioso, molto comune nell’area Orientale del Mediterraneo. Si riconosce subito per il colore particolare ma soprattutto per l’aspetto molto nodoso e pieno di protuberanze carnose e rigide che ricoprono l’intero corpo. Ha inoltre grandi pinne laterali simili ad ali. Si trova facilmente anche fresco, ad un prezzo medio-alto.

Come pulire e sfilettare lo scorfano: attenzione!

La pinna caudale è irritante, così come le protuberanze sulla testa e molte lungo il corpo: sotto la superficie si trovano delle ghiandole velenose che possono dare fastidio (io ne so qualcosa!), non sono pericolose né mortali, ma possono fare abbastanza male; quindi, stai molto attento!

Come pulire e sfilettare lo scorfano: procedimento

Qui stto puoi vedere il mio video su come fare per pulire e sfilettare il pesce!

Inizia con l’eliminazione di tutte le pinne, laterali e dorsali. Puoi provare a togliere la pinna caudale ma con semplici forbici da cucina io non sono riuscita perché è molto adesa alla carne sottostante, inoltre è strategica per capire se il pesce si è ben cotto: se si stacca facilmente dalle carni, il pesce allora è cotto.

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Una volta rimosse le pinne, passa alla squamatura: afferra lo scorfano per la coda e raschia tutte le squame partendo dalla coda verso la testa, utilizzando il dorso di un coltello. Sciacqua l’intera superficie. Con un coltello sottile e dalla lama affilata pratica un’incisione lungo il ventre, partendo dalla parte inferiore verso la coda.

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Spalanca bene i lembi ed estrai le viscere interne, da scartare; sciacqua nuovamente lo scorfano anche internamente.

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Sfiletta lo scorfano.
Con un coltello dalla lama flessibile incidi il perimetro del filetto, praticando dei tagli netti a ridosso di testa, dorso e coda. Partendo ora dal dorso verso il ventre, pratica dei tagli rimanendo più vicino possibile alle lische e seguendo la traccia iniziale del coltello. Tieni la lama un po’ inclinata per procedere meglio, considerando però che dalla colonna in poi (ovvero verso il ventre) la carne si assottiglia (in quanto sede delle viscere) e dovrai usare la lama più delicatamente.

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Ottieni il filetto da entrambi i lati dello scorfano ed elimina eventuali spine con una pinzetta. Elimina la pelle. Con una mano tieni premuto il filetto sul piano di lavoro, con il lato esterno (la pelle) a contatto col piano di lavoro.
Con il coltellino affilato e flessibile separa nettamente la carne dalla pelle, tenendo la lama il più possibile a contatto con quest’ultima.
Se la ricetta lo richiede, taglia a metà e poi a cubotti il filetto. Puoi altrimenti prepararlo al forno magari alla mediterranea!

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Fumetto

A questo punto ti rimangono solamente testa e lisca. Puoi usare entrambe per un delizioso fumetto, perfetto per insaporire paste o risotti. Solleva delicatamente le branchie, prestando molta attenzione agli aculei uncinati nascosti nelle membrane, quindi rimuovile con un coltello perché in cottura poi diventano amare.
In un tegame capiente fai un soffritto e aggiungi testa e lisca; aggiungi l’acqua e lascia sobbollire per una mezzora abbondante; filtra tutto ed ecco il tuo fumetto! Se il pesce è fresco, puoi congelare gli scarti per fare il fumetto in un secondo momento. Puoi anche congelare in bicchierini quello già fatto per averne sempre a portata di mano!

Come pulire e sfilettare lo scorfano

Allora, ti ho convinto a provare ad affrontare lo scorfano? Garantisco che ogni difficoltà sarà ripagata non appena lo assaggerai, magari in un bel couscous di pesce!

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