La caponata è un contorno tipico della cucina siciliana a base di melanzane rigorosamente fritte (proprio come la pasta alla Norma e la parmigiana di melanzane), che poi vengono ripassate in padella con pomodoro, sedano, cipolle, capperi e olive, a cui vengono aggiunti anche aceto, zucchero e uvetta, per un gusto piacevolmente agrodolce. Come spesso accade nel caso delle ricette tradizionali, oltre alla versione classica palermitana, ne esistono anche molte varianti e rivisitazioni (almeno 35), preparate nelle diverse città dell’isola. Ma tutte sono accomunate da una regola: la caponata va servita fredda!
Ingredienti per 4-6 persone
- Melanzane 400 g
- Sale grosso q.b.
- Sedano 160 g
- Cipolla rossa 125 g
- Olive verdi denocciolate 50 g
- Capperi sotto sale 50 g
- Uva passa 40 g
- Passata di pomodoro 80 g
- Concentrato di pomodoro 25 g
- Aceto di vino bianco 25 g
- Zucchero 20 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Basilico 20 g
per friggere
- Olio di arachidi 500 g
per completare
- Pinoli (opzionali) q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
Metti l’uva passa in una ciotolina piena d’acqua tiepida e lasciala reidratare per un quarto d’ora; poi scolala e tienila da parte. Sciacqua i capperi per fargli perdere il sale.
Monda il sedano eliminando le estremità e i filamenti esterni, quindi sciacqualo sotto l’acqua corrente, affettalo a tocchetti spessi circa mezzo cm e fallo sbollentare per 2 minuti in acqua prima di scolarlo (meglio se in acqua fredda per bloccarne la cottura e mantenerlo croccante).
Monda la cipolla e affettala, quindi falla appassire per 10 minuti in una padella antiaderente assieme all’olio extravergine di oliva.
Quando si sarà imbiondita, aggiungi il sedano e amalgama bene per qualche minuto. Aggiungi ora la passata e il concentrato di pomodoro. Irrora con un goccio d’acqua per allungarlo, parte del basilico sciacquato e prosegui la cottura per 15 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo lava le melanzane, rimuovi il piccolo e riducile prima a listarelle e poi a dadini di mezzo cm.
Versa l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti, portalo alla temperatura di 175° e friggici le melanzane poche alla volta fino a renderle dorarle, quindi scolale su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
A questo punto unisci le melanzane, l’uvetta, le olive e i capperi al sugo in padella e completa con lo zucchero e l’aceto. Amalgama tutto e lascia cuocere per altri 10 minuti. All’ultimo aggiungi il basilico restante. La tua caponata è pronta! Lasciala raffreddare prima di servirla, nel caso aggiungendo una mangiata di pinoli per un tocco di croccantezza.
Note & consigli
*Un tempo si usava far “spurgare” le melanzane, cioè le si tagliava a fette, le si cospargeva di sale grosso e le si lasciava in un colino sospeso su una ciotola e con un peso sopra per almeno un’ora. Questa pratica serviva per ridurne il gusto amaro, anche se oggi non si usa più per questo motivo, perché le melanzane hanno un gusto meno forte, ma può essere comunque utili per far perdere alle melanzane l’acqua di vegetazione prima di friggerle. In ogni caso, se decidi di compiere questo passaggio, ricordati di scuotere bene le fette di melanzana per eliminare bene il sale.
*Per friggere puoi usare anche olio di semi di girasole alto oleico, un olio di semi resistentissimo alle alte temperature e con proprietà nutritive vicine all’olio extravergine di oliva. Ne parlo nel mio tutorial su come ottenere il fritto perfetto.
Varianti della ricetta
In Sicilia esistono almeno 35 ricette della caponata, caratterizzate da una diversa proporzione degli ingredienti, dall’aggiunta di peperoni, cetrioli, patate, succo di limone, mandorle, dall’omissione del pomodoro o addirittura dalla presenza del cacao. Ad esse si aggiungono le interpretazioni napoletane con il pesce, e quelle francese (la famosa Ratatouille) e greca.
Conservazione
Puoi conservarla in frigorifero per 2 giorni al massimo, chiusa in un contenitore ermetico. Non consiglio di congelarla.
Curiosità
La caponata prende il nome dal “capone”, termine dialettale per indicare la lampuga, un pesce che un tempo era servito sulle tavole aristocratiche, servito con una salsa agrodolce. La gente del popolo, che non poteva permettersi questo alimento pregiato, lo avrebbe sostituito con le melanzane, mantenendo però lo stesso condimento in modo da “camuffare” la variante. Di qui il nome della ricetta.
